Kiseli je jedan od pet osnovnih ukusa, kao i gorki, slatki, slani i umami (1).
Kiselost je rezultat velike količine kiseline u hrani. Na primjer, agrumi imaju veliku količinu limunske kiseline što im daje karakterističan okus puckanja usana (1, 2).
Međutim, za razliku od ostalih pet ukusa, istraživači još uvijek ne razumiju u potpunosti mehanizam koji funkcioniše na receptori kiselog ukusa ili zašto neke kiseline rezultiraju jačim kiselim okusom od drugih (1, 2, 3, 4).
Kao što je slučaj s gorčinom, smatra se da je otkrivanje kiselog značaja za preživljavanje. To može pomoći u prepoznavanju namirnica koje mogu biti opasne za konzumiranje, jer trula ili pokvarena hrana često imaju kiseli okus zbog rasta bakterija (5, 6).
Ipak, to ne znači da je kisela hrana uvijek nesigurno jesti.
Zapravo je mnogo kisele hrane prilično hranjivo i bogato biljnim spojevima zvanim antioksidanti, koji pomažu u zaštiti stanica od oštećenja (7, 8).
Evo 13 kiselih namirnica koje pušu usne i koje mogu biti zdravi dodaci vašoj prehrani.
1. Citrusi
Citrusi su poznati po svojim živim bojama i karakterističnim okusima.
Iako svi imaju naznaku kiselosti, ravnoteža slatkog i kiselog varira u različitim vrstama.
Neki od agruma s više kiselim okusom uključuju:
- Calamansi: malo zeleno citrusno voće koje ima okus sličan kiseloj naranči ili slađoj limeti
- Grejpfrut: veliko tropsko citrusno voće s kiselkastim, blago gorkim okusom
- Kumquats: mali plodovi naranče s kiselkasto-slatkim okusom i jestivom korom
- Limuni: žuti agrumi koji imaju jak kiseli okus
- Luk: mali zeleni agrumi koji imaju ukus više kiselog, nego slatkog
- Naranče: vrsta agruma s mnogim sortama koje se razlikuju po veličini i okusu, a neke su slađe od drugih
- Pomelo: vrlo veliko agrumi koji je žut kad je potpuno zreo i ima okus sličan grejpu, ali manje gorak
Agrumi sadrže visoku koncentraciju limunske kiseline – prirodni spoj koji se nalazi u raznovrsnom voću koji daje pikantan, kiseli okus (9).
Osim što su najbolji prirodni izvori limunske kiseline, ovo voće poznato je i po visokom sadržaju vitamina C, što je neophodno za jak imunološki sustav i zdravlje kože (9, 10, 11).
Takođe su dobar izvor mnogih drugih hranjivih sastojaka, uključujući vlakna, vitamine skupine B, kalij, fosfor, magnezij i bakar, kao i biljne spojeve s antioksidacijskim i protuupalnim svojstvima (12).
Ukusni sokovi od citrusa poput limunovog i limetinog soka dodaju vedar okus marinadama i preljevima za salatu, dok se malo slađe voće, uključujući naranče i pomelo, može sam oguliti i jesti kao zalogaj.
2. Tamarind
Tamarind je tropsko voće koje je podrijetlom iz Afrike, a dolazi od stabla tamarinda (Tamarindus indica) (13).
Kad je plod još mlad i još nije zreo, ima zelenu kašu koja je vrlo kisela.
Kako plod dozrijeva, pulpa omekšava u tijesto poput paste i postaje više slatko-kiselog okusa (13).
Slično kao i kod agruma, tamarind sadrži limunsku kiselinu. Međutim, najveći dio njezinog aromatičnog okusa nastaje zbog visoke koncentracije vinske kiseline (13, 14).
Vinska kiselina je prirodni spoj za koji se pokazalo da ima antioksidativna svojstva i može spriječiti stvaranje bubrežnih kamenaca (15).
Osim što se prirodno nalazi u voću poput tamarinda i grožđa, vinska kiselina koristi se i kao dodatak hrani za postizanje oštrog ukusa (15).
Nutritivno, tamarind je dobar izvor nekoliko bitnih hranjivih sastojaka, uključujući vitamine skupine B, magnezij i kalij (14).
Također je prilično svestran, jer pulpa može dodati pikantno-slatki okus marinadama, dimnjacima, pićima i desertima.
3. Rabarbara
Rhubarb je jedinstveno povrće jer ima snažan trnovit okus koji je rezultat visoke koncentracije jabučne i oksalne kiseline (16, 17).
Osim što je prilično kiselo, stabljike rabarbare sadrže malo šećera. Kao rezultat toga, imaju neugodnu trnovitost i rijetko se jedu sirova.
Umjesto toga, obično se kuhaju i koriste kao sastojak u umacima, džemovima ili pićima. Često ih kombiniraju sa šećerom i drugim voćem kako bi napravili pite, kolače i mrvice.
Uz iznimku vitamina K, rabarbara nije osobito bogata mnogim vitaminima ili mineralima. Međutim, bogat je izvor biljnih spojeva s antioksidacijskim svojstvima, uključujući antocijane (16, 18).
Antocijanini su snažni antioksidanti koji su odgovorni za dobivanje stabljika rabarbare njihove jarko crvene boje. Pokazalo se i da štiti od nekoliko kroničnih stanja, uključujući bolesti srca, rak, pretilost i dijabetes tipa 2 (19, 20).
4. Torte trešnje
Torta trešnja (Prunus cerasus L.) mali su plodni kamen svijetlo crvene boje i kiselog ukusa (21).
U usporedbi sa višnjama (Prunus avium L.), pikantne trešnje niže su u šećeru, a sadrže velike količine jabučne kiseline, koja je odgovorna za njihov kiseli okus (21).
Torta trešnja također je bogata antioksidansima, osobito polifenolima. Ovi biljni spojevi povezani su sa smanjenom upalom, kao i poboljšanim zdravljem mozga i srca (22, 23).
Uz to, pijenje soka od višnje s viškom može pomoći u smanjenju ozljeda mišića uzrokovanih vježbanjem i bolova u sportaša i aktivnih odraslih osoba (24, 25).
Koprivne višnje mogu se lako dodati zdravoj prehrani dodavanjem salatama, stavljanju na vrh jogurta ili zobene pahuljice, kuhanju u umaku ili marinadi ili miješanju u smoothie.
5. Koprive
Koprive su mali, zaobljeni plodovi koji dolaze u različitim bojama i mogu se kretati u okusu od slatkog do prilično kiselog (26).
Sadrže nekoliko organskih kiselina, uključujući limunsku i jabučnu kiselinu koje su odgovorne za njihov trnovit okus (27).
Istraživanja pokazuju da ove organske kiseline mogu imati koristi i za zdravlje srca i da imaju antioksidativna i antimikrobna svojstva (27, 28).
Još jedna prednost koprive je što su izvrstan izvor vitamina C. Samo 1 šalica (150 grama) osigurava 46% dnevne vrijednosti (DV) (29).
Nakon pranja, koprive se mogu jesti samostalno kao međuobrok ili dodavati uz obrok od zobene kaše, jogurta ili salatama. Sjetite se samo da mogu biti prilično ogorčeni. Za slađi okus potražite koprive koje su zrelije.
6. Brusnice
Sirove brusnice imaju oštar, trnovit okus zbog niskog sadržaja šećera i visoke koncentracije organskih kiselina, uključujući limunsku i jabučnu kiselinu (30).
Osim što daju kiseli okus, smatra se da je njihova jedinstvena kombinacija organskih kiselina dio razloga zbog kojeg sok i kapsule od brusnice mogu pomoći u prevenciji i liječenju infekcija mokraćnog sustava (UTI) (30, 31).
Iako sok od brusnice može biti visok dodanih šećera i malo vlakana, cjelovite brusnice su dodatak vašoj prehrani jer sadrže važne hranjive sastojke poput mangana, vlakana i vitamina C i E (32).
Brusnica je također jedan od najbogatijih izvora kvercetina – biljnog spoja koji je povezan s antioksidacijskim, protuupalnim, antikancerogenim, antigljivičnim i antibakterijskim svojstvima (33, 34, 35).
Svježe brusnice mogu dodati pikantni okus miješanim zelenim i žitnim salatama, umacima i nadjevima, dok se suhe brusnice mogu miješati u domaće šipke od granola ili u trag mix.
7. Vinograsi
Ocat je tekućina nastala fermentacijom izvora ugljikohidrata, poput žitarica ili voća, kako bi se šećeri pretvorili u alkohol. Kako bi pomogli u ovom procesu, često se dodaju bakterije za dodatno razgrađivanje šećera (36).
Jedan od nusprodukata ovog procesa fermentacije je octena kiselina – glavna aktivna komponenta octa i osnovni razlog zašto je ocat tako kiseo (36, 37).
U studijama na životinjama i nekoliko manjih pokusa na ljudima, pokazano je da octena kiselina pomaže u mršavljenju, gubitku masti i kontroli apetita, kao i da pomaže u kontroli razine šećera u krvi kod osoba sa dijabetesom tipa 2 (38, 39, 40).
Međutim, potrebno je više istraživanja kako bi se utvrdila učinkovita i sigurna doza za pružanje ovih blagodati ljudima.
Postoji mnogo vrsta octa, svaki sa svojim okusom ovisno o izvoru ugljikohidrata iz kojeg su fermentirani. Uobičajene vrste uključuju rižu, jabučni sir, crno vino i balzamične octe.
Vinovi se obično koriste kao sastojci u umacima, marinadama i preljevima. Okusniji ocat poput balzamičnog mlijeka također se može preliti preko jela poput pizze, tjestenine i sendviča.
8. Kimchi
Kimchi je tradicionalna korejska prilog napravljena od fermentiranog povrća i začina.
Uobičajeno s kupusom, mješavina povrća i začina najprije se prelije u slanu salamu. Tada se fermentira s bakterijama Bacillus, koji dodatno razgrađuju prirodne šećere u povrću, stvarajući mliječnu kiselinu (41).
Upravo ova mliječna kiselina daje kimchiju svoj izvorni kiseli miris i okus.
Koristi se kao prilog ili začin, kimchi je dobar izvor probiotika. Kao rezultat toga, redovna konzumacija kimchija povezana je s blagodatima za zdravlje srca i crijeva (42, 43).
9. kiseli kupus
Za koju se mislilo da potječe iz Kine, kiseli kupus vrsta je fermentiranog kupusa koji se često nalazi u njemačkoj kuhinji.
Slično kao kimchi, kiseli kupus nastaje fermentiranjem nasjeckanog kupusa s bakterijama Bacillus, čime se proizvodi mliječna kiselina. Upravo ova mliječna kiselina daje kiseli kupus svoj karakterističan kiseli okus (44).
Zbog fermentacije, kiseli kupus često je bogat korisnim bakterijama poznatim kao probiotici, koji su važni za zdravlje probave (45, 46).
Također je bogata vlaknima i nekoliko važnih vitamina i minerala, poput mangana i vitamina C i K (47).
Iako to može biti hranjiv način dodavanja okusa sendvičima ili mesnim jelima, imajte na umu da kiseli kupus također može biti bogat natrijom.
10. Jogurt
Jogurt je popularni fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi dodavanjem živih bakterija u mlijeko. Kako bakterije razgrađuju prirodne šećere u mlijeku, stvara se mliječna kiselina koja daje jogurtu kiselog ukusa i mirisa (48).
Međutim, kako bi jogurt bio manje trnljiv, mnogi proizvodi sadrže i dodane šećere i arome.
Osim što je dobar izvor probiotika, jogurt je bogat proteinima, kalcijem i fosforom – a svi su oni važni za zdravlje kostiju (49, 50).
Uz to, predložen je redoviti unos jogurta kako bi se pomoglo mršavljenju kod osoba s pretilošću (51, 52).
Obični jogurt možete nadopuniti voćem za zdravu užinu. Može se koristiti i kao nadomjestak masti u pečenju ili kao zamjena za majonezu ili kiselo vrhnje u preljevima za salatu i umacima.
11. Kefir
Često se opisuje kao pitki jogurt, kefir je fermentirani napitak proizveden dodavanjem kefirnih zrna u kravlje ili kozje mlijeko (53).
Kako kefirna žitarica može sadržavati do 61 soj bakterija i kvasca, smatra se da je raznolikiji i snažniji izvor probiotika od jogurta (54).
Kao i kod druge fermentirane hrane, kefir ima pikantan okus koji je u velikoj mjeri posljedica proizvodnje mliječne kiseline tijekom fermentacije. Osim toga, slično kao jogurt, kefirni proizvodi često dodaju šećere i okuse kako bi bili slađi i manje kiseli.
Zanimljivo je da kefir pojedinci s netolerancijom na laktozu, šećer u mlijeku mogu dobro podnijeti, jer se većina laktoze tijekom fermentacije pretvara u mliječnu kiselinu (55).
Međutim, za mogućnost 100% bez laktoze kefir se može praviti i s nemasnim tekućinama, poput kokosove vode ili voćnog soka.
12. Kombucha
Kombucha je popularno fermentirano čajno piće koje potječe iz starih vremena (56).
Izrađuje se kombiniranjem crnog ili zelenog čaja sa šećerom, kvascem i specifičnim sojevima bakterija. Zatim se smjesa fermentira 1 tjedan ili duže (56).
Dobiveni napitak ima kiselu gužvu usana koja je u najvećoj mjeri posljedica stvaranja octene kiseline koja se nalazi i u occu (56).
Iako se pokazalo da su i crni i zeleni čaj bogati antioksidansima i mogu pomoći u smanjenju rizika od srčanih bolesti i određenih vrsta raka, trenutno nedostaje istraživanja da li pijenje kombuče ima iste zaštitne učinke (57, 58).
13. Japanske marelice
Japanske marelice (Prunus mume), koje se nazivaju i japanske šljive ili kineske šljive, su mali, zaobljeni plodovi koji se obično suše ili kisele prije jela (59, 60).
Osušene i kisele japanske marelice – poznate kao umeboshi – posebno su oštre, jer imaju visoku koncentraciju limunske i jabučne kiseline (59).
Budući da su bogate antioksidansima i puno vlakana, studije na životinjama sugerirale su da japanske marelice mogu imati antikancerogena svojstva i biti korisne za probavno zdravlje. Međutim, nedostaju istraživanja na ljudima (61, 62, 63).
Osušene i kisele japanske marelice često su uparene s rižom kako bi dodale moćan kiseli okus. No, s obzirom na to da oni mogu sadržavati i veliku količinu natrija, najbolje ih je koristiti umjereno.
Dno crta
Kiseli je jedan od pet osnovnih ukusa, a okus kiselog ukazuje na prisutnost kiseline u hrani, poput limunske ili mliječne kiseline.
Iako kiselost može biti znak upozorenja za pokvarenu ili trulu hranu, mnoga kisela hrana je savršeno sigurna i zdrava za jesti.
Neke namirnice koje gube usne i koje imaju prehrambene koristi uključuju citrusno voće, tamarind, rabarbaru, koprive, kimči, jogurt i kefir.
Pokušajte dodati nekoliko kiselih namirnica svojoj prehrani da pojačate okus i zdravstvene koristi.