Znate li zašto se jetrica stavljaju u mlijeko? Ne radi se samo o “bapskoj priči”. Jetrica ljudi ili vole ili ne vole. Ovo zapravo znači da ima mnogo ljudi koji ih obožavaju, ali i velik broj ljudi koji ih ne žele konzumirati. Ne pripremaju se u mnogim kućanstvima, osobito u onima s djecom koja ih većinom ne vole.
Ako pripadate skupini ljubitelja jetrica, ali ih ne znate ukusno pripremiti, ili se nikada niste susreli s njima ali biste ih voljeli probati, nakon čitanja ovog teksta znat ćete sve što treba znati kad su jetra u pitanju, uključujući i odgovor na pitanje „zašto se jetrica stavljaju u mlijeko“.
Jetrica su fascinantan organ koji je kroz povijest imao gotovo mitski status – drevni Egipćani su ih pažljivo čuvali u posebnim posudama tijekom mumificiranja, dok su stari Rimljani vjerovali da su sjedište duše i izvor života.
Danas znamo da su jetrica jedna od najhranjivijih namirnica koju možemo konzumirati, pravi prirodni multivitamin koji sadrži nevjerojatnu koncentraciju esencijalnih nutrijenata.
Zašto su jetrica superhrana?
Jetrica su izvanredan izvor proteina i vitamina, posebno vitamina A, B12 i folne kiseline. U samo jednoj porciji jetrica možete dobiti više od 100% dnevnih potreba za nekoliko ključnih vitamina i minerala. Posebno su bogata hemskom vrstom željeza koje tijelo lako apsorbira, što ih čini idealnim za prevenciju anemije.
Jetra imaju impresivan nutritivni profil jer sadrže preko 100% dnevnih potreba za većinu esencijalnih nutrijenata u samo jednoj porciji – pružaju 25-30 grama visokokvalitetnih proteina sa svim esencijalnim aminokiselinama. Istovremeno, jetrica imaju nizak udio kalorija i masti u usporedbi s drugim mesnim proizvodima.
Jetrica su i prava vitaminska bomba: osiguravaju 3,4% dnevnih potreba vitamina B12, važnog za stvaranje crvenih krvnih stanica, 65% dnevnih potreba folne kiseline i mnoštvo vitamina A.
Osim željeza, po kojem su jetra najpoznatija, ona su bogata cinkom, bakrom i selenom.
Kako uspješno pripremiti jetrica?
Kao što i sam naslov kaže, jedna od važnijih stvari kod pripreme jetrica je njihovo namakanje u mlijeku. Ako niste znali zašto se jetrica stavljaju u mlijeko mi ćemo vam otkriti koja je tajna ovog postupka.
Namakanje u mlijeku 30-60 minuta prije pripreme je tajna mnogih iskusnih kuhara – ovaj postupak ublažava karakterističan okus jetrica i čini ih nježnijima. Nakon toga, važno je ne previše termički obraditi jetrica jer postaju suha i zrnasta. Idealno vrijeme pečenja je 2-3 minute sa svake strane, dok unutrašnjost ostane blago ružičasta.
Najbolji recepti za pripremu jetrica
Najjednostavniji recept za pripremu jetrica je kratkotrajno pečenje na tavi, uz malo masnoće. Ovdje je potrebno biti na oprezu jer se vrlo lako prepeku. Osim ovog načina postoji još nekoliko vrsta jela u kojima jetra (svinjska, teleća, guščja ili pileća) imaju glavnu ulogu.
Pileća jetrica s lukom i gljivama
Sastojci:
- 400 g pilećih jetrica
- 400 g gljiva
- 2 glavice luka
- 300 ml mlijeka
- 3 žlice maslinovog ulja
- 2 češnja češnjaka
- Sol i svježe mljeveni papar po ukusu
- Svježi peršin za posipanje
Priprema:
Priprema ukusnih pilećih jetrica s gljivama započinje važnim korakom namakanja. Jetrica se prvo temeljito očiste od žilica i masnoća, zatim se potope u hladno mlijeko na 30 do 60 minuta. zašto se jetrica stavljaju u mlijeko objasnili smo ranije – to pomaže ublažiti karakterističan gorkasti okus jetrica i čini ih mekšima nakon termičke obrade.
Nakon namakanja, jetrica se ocijede i dobro osuše papirnatim ubrusom. U međuvremenu, na maslinovom ulju se poprži sitno nasjeckani luk dok ne dobije lijepu zlatnu boju, što obično traje oko 5-6 minuta. Zatim se dodaju narezane gljive koje se prže na srednjoj vatri oko 6 minuta, dok ne puste vodu i također dobiju lijepu boju.
U tavu se potom dodaju jetrica koja se prže oko 5 minuta uz povremeno miješanje. Važno je ne predugo pržiti jer mogu postati tvrda i suha. Najbolje ih je pripremati tako da unutrašnjost ostane blago ružičasta. Na kraju se jelo začini solju i svježe mljevenim paprom te posipa svježe nasjeckanim peršinom koji daje svježinu i dodatnu aromu.
Teleća jetrica s karameliziranim lukom
Sastojci:
- 500 g telećih jetrica
- 3 velika luka
- 150 g tanko narezane slanine
- 300 ml mlijeka
- 100 g glatkog brašna
- 60 g maslaca
- 2 žlice maslinovog ulja
- Sol i svježe mljeveni papar
- 1 žličica šećera (za karamelizaciju luka)
Priprema:
Priprema telećih jetrica započinje pažljivim čišćenjem i rezanjem na jednake odreske debljine oko 1 centimetar. Očišćena jetrica se potom namaču u hladnom mlijeku 30 do 60 minuta, za što smo već spomenuli da je bitan korak za postizanje mekoće i uklanjanje gorkog okusa.
Dok se jetrica namaču, pripremamo karamelizirani luk koji će dati jelu posebnu slatkastu notu. Luk se nareže na tanke polumjesece i stavlja u široku tavu s maslinovim uljem i žličicom šećera. Karamelizacija luka je spor proces koji traje oko 20-25 minuta uz povremeno miješanje na srednjoj vatri, dok luk ne dobije prekrasnu zlatno-smeđu boju i postane mekan i slatkast.
U drugoj tavi, na dijelu maslaca, popržimo narezanu slaninu dok ne postane hrskava. Slaninu izvadimo i ostavimo sa strane. Za to vrijeme, ocijeđena jetrica se uvaljaju u brašno začinjeno solju i paprom. U istoj tavi gdje se pržila slanina, dodamo preostali maslac i na srednje jakoj vatri pržimo jetrica 2-3 minute sa svake strane. Važno je ne prepržiti jetrica.
Na kraju, na tanjur se prvo stavlja karamelizirani luk, preko njega jetrica, a sve se posipa hrskavom slaninom. Jelo se najbolje servira odmah, dok su jetrica još sočna, a luk i slanina topli. Uz ovo jelo odlično ide pire krumpir ili svježi kruh koji će upiti sve fine sokove.
Pačja jetrica s vinom
Sastojci:
- 500 g svježe pačje jetre (foie gras)
- Krupna morska sol
- Svježe mljeveni crni papar
- 2 žlice kvalitetnog maslinovog ulja
- 60 ml kvalitetnog balzamičnog octa
- 1 grančica svježeg timijana
- 1 češanj češnjaka
- 30 g maslaca
Priprema:
Priprema pačjih jetrica je delikatna umjetnost koja zahtijeva preciznost i pažnju. Za razliku od drugih vrsta jetrica, pačja jetrica se ne namaču u mlijeku jer bi to narušilo njihovu prirodnu teksturu i bogat okus.
Priprema započinje pažljivim čišćenjem jetrice od žilica, nakon čega se reže na jednake komade veličine oko 2 centimetara. Važno je da svi komadi budu podjednake veličine kako bi se ravnomjerno termički obradili.
Prije prženja, jetrica se mora temperirati – izvaditi iz hladnjaka barem 30 minuta prije pripreme. To inače vrijedi i za sve vrste mesa. Komade jetrice treba nježno posuti krupnom morskom solju i svježe mljevenim paprom. Tava se zagrijava na vrlo visokoj temperaturi dok ne postane vruća. Dodaje se maslinovo ulje i komadić maslaca, te grančica timijana i lagano zgnječeni češanj češnjaka koji će aromatizirati masnoću.
Ključ savršeno pripremljenih pačjih jetrica leži u brzini pripreme. Jetrica se prže maksimalno 1-2 minute sa svake strane – dovoljno dugo da se stvori zlatno-smeđa korica, ali da unutrašnjost ostane ružičasta i sočna. Predugo prženje će rezultirati suhom i mrvičastom teksturom. Nakon prženja, jetrica se vade iz tave i ostavljaju da se odmore minutu-dvije.
Za završni dodir, u još vruću tavu se dodaje kvalitetni balzamični ocat koji će se reducirati i stvoriti bogat, slatkasto-kiselkasti umak. Ovim umakom se prelijevaju jetrica neposredno prije serviranja. Jelo se najbolje sljubljuje s toplim prepečenim kruhom i čašom slatkog desertnog vina.
Svinjska jetrica u umaku od luka
Sastojci:
- 600 g svinjske jetrice
- 2 velika luka
- 150 g slanine
- 50 g maslaca
- 2 žlice svinjske masti
- 2 češnja češnjaka
- 1 žličica mljevene crvene paprike
- Sol i svježe mljeveni papar
- 200 ml toplog temeljca (goveđi ili povrtni)
- 1 žličica senfa
- Peršin za posipanje
Priprema:
Priprema svinjske jetrice započinje temeljitim čišćenjem od opni i žilica, nakon čega se meso reže na jednake kockice veličine oko 2 centimetra. Ovaj korak je važan jer osigurava ravnomjerno kuhanje.
U loncu se zagrijava voda do vrenja, dodaje se prstohvat soli, i u nju se nakratko uranjaju kockice jetrice – postupak poznat kao blanširanje. Ovaj korak traje točno jednu minutu i pomaže u uklanjanju eventualnih nečistoća te priprema jetricu za daljnju termičku obradu.
U međuvremenu se priprema baza za umak. U dubokoj tavi se prvo topi kombinacija maslaca i svinjske masti, na koju se dodaje sitno narezana slanina. Kada slanina počne puštati masnoću, dodaje se luk narezan na polumjesece. Luk i slanina se prže na srednjoj vatri dok luk ne postane staklast i dobije zlatno-smeđu boju, a slanina hrskava. U ovoj fazi se dodaje nasjeckani češnjak i mljevena crvena paprika koja će dati jelu bogatu boju i aromu.
Nakon što je luk karameliziran, u tavu se dodaju blanširane kockice jetrice. Važno je da tava bude dovoljno vruća kako bi se meso brzo zapeklo s vanjske strane, zadržavajući sočnost unutra. Jetrica se prži 3-5 minuta uz povremeno miješanje. Pri kraju prženja dodaje se žličica senfa koja će povezati sve okuse i malo toplog temeljca koji će stvoriti bogati umak.
Jelo se završava provjerom začina – dodaje se sol i svježe mljeveni papar prema ukusu. Umak se pušta da se lagano reducira još minutu-dvije, nakon čega se jelo posipa svježe nasjeckanim peršinom. Svinjska jetrica u umaku od luka najbolje se servira uz pire krumpir, palentu ili domaći kruh koji će upiti aromatični umak. Ovo tradicionalno jelo najbolje je poslužiti toplo, odmah nakon pripreme.