لطالما كان السمن ذا أهمية قصوى في المطبخ الهندي وقد أصبح مؤخرًا شائعًا جدًا في دوائر معينة في أماكن أخرى.
يمدحه البعض كبديل للزبدة التي توفر فوائد إضافية.
ومع ذلك ، يتساءل البعض الآخر عما إذا كان السمن أفضل من الزبدة العادية أو أنه قد يشكل مخاطر صحية.
تتناول هذه المقالة السمن بالتفصيل وكيف يمكن مقارنته بالزبدة.
ما هو السمن؟
السمن نوع من الزبدة المكررة. تتركز في الدهون أكثر من الزبدة لأن جوامدها يتم إزالتها من الماء والحليب.
لقد تم استخدامه في الثقافة الهندية والباكستانية منذ آلاف السنين. يأتي المصطلح من كلمة سنسكريتية تعني "رش". تم إنشاء السمن لمنع تلف الزبدة أثناء الطقس الدافئ.
بالإضافة إلى الطهي ، يتم استخدامه في النظام الهندي للطب البديل الأيورفيدا ، حيث يُعرف باسم الغريتا.
منذ أن تمت إزالة مواد الحليب الصلبة منه ، فإنه لا يتطلب التبريد ويمكن حفظه في درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع. في الواقع ، مثل زيت جوز الهند ، يمكن أن يصبح صلبًا عند حفظه في درجات حرارة منخفضة.
كيف صنعت؟
يتم إنتاج السمن عن طريق تسخين الزبدة لفصل السوائل وجوامد الحليب عن الدهون.
أولاً ، تُطهى الزبدة حتى يتبخر سائلها وتستقر المواد الصلبة اللبنية في قاع المقلاة وتصبح ذهبية اللون إلى بنية داكنة اللون.
ثم يُترك الزيت المتبقي (السمن) ليبرد حتى يسخن. ثم يتم رجها قبل نقلها إلى أوعية أو برطمانات.
يمكن صنعه بسهولة في المنزل باستخدام الزبدة التي تتغذى على العشب.
كيف تقارن بالزبدة؟
السمن والزبدة لهما نفس التركيبات الغذائية وخصائص الطهي ، على الرغم من وجود بعض الاختلافات.
السعرات الحرارية والعناصر الغذائية
فيما يلي معلومات عن القيمة الغذائية لملعقة واحدة (14 جرام) من السمن والزبدة1, 2):
السمن السعرات الحرارية 112100 الدهون 13 جرام 11 جرام الدهون المشبعة 8 جرام 7 جرام دهون غير مشبعة 4 جرام 3 جرام دهون غير مشبعة 0.5 جرام 0.5 جرام بروتين بروتين كميات ضئيلة من الكالسيوم بكميات ضئيلة فيتامين أ DV٪ DV٪ DV-DV٪ DV-A
كلاهما يحتوي على ما يقرب من 100٪ من السعرات الحرارية من الدهون.
يحتوي السمن على تركيز دهون أعلى من الزبدة. جرام للجرام ، يوفر كمية أكبر قليلاً من حمض الزبد والدهون المشبعة الأخرى في سلاسل قصيرة.
تشير الاختبارات في أنابيب الاختبار والحيوانات إلى أن هذه الدهون يمكن أن تقلل الالتهاب وتحسن صحة الأمعاء (3).
كما أنه أعلى قليلاً في حمض اللينوليك المترافق ، وهو دهون متعددة غير مشبعة يمكن أن تساعد في زيادة فقدان الدهون (4).
بشكل عام ، الاختلافات بينهما صغيرة ، واختيار أحدهما على الآخر من غير المحتمل أن يكون له تأثير كبير على صحتك.
ومع ذلك ، فإن السمن خالي تمامًا من سكر الحليب واللاكتوز والكازين مع بروتينات الحليب ، بينما تحتوي الزبدة على كمية صغيرة من كل منهما. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسية تجاه مكونات الألبان هذه ، يعتبر السمن خيارًا أفضل.
أغراض الطهي الاستخدامات
الزبدة والسمن غنيان بالأحماض الدهنية المشبعة التي يمكنها تحمل درجات الحرارة العالية دون ضرر.
ينتج عن تسخين السمن مركب أكريلاميد أقل سمية بكثير من تسخين الزيوت النباتية والبذور.
في الواقع ، وجدت إحدى الدراسات أن زيت فول الصويا ينتج أكثر من 10 أضعاف مادة الأكريلاميد من السمن عند تسخين كل دهون إلى 320 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت).5).
علاوة على ذلك ، يحتوي السمن على درجة احتراق عالية ، وهي درجة الحرارة التي تصبح فيها الدهون متقلبة وتبدأ في التدخين.
نقطة الدخان هي 485 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) ، وهي أعلى بكثير من نقطة الدخان البالغة 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). لذلك ، عند الطهي على درجات حرارة عالية جدًا ، يتمتع السمن بميزة مميزة على الزبدة.
ومع ذلك ، على الرغم من أن السمن يكون أكثر استقرارًا في درجات الحرارة المرتفعة ، إلا أن الزبدة قد تكون أكثر ملاءمة للخبز والطهي في درجات حرارة منخفضة بسبب مذاقها الأكثر حلاوة وقشدة.
الآثار الضارة المحتملة
تختلف ردود فعل الناس تجاه تناول الدهون المشبعة اختلافًا كبيرًا.
أولئك الذين تميل مستويات الكوليسترول الضار (LDL) لديهم إلى الارتفاع استجابةً لارتفاع تناول الدهون المشبعة ، فقد يرغبون في الحد من تناولهم للسمن أو الزبدة إلى ملعقة أو ملعقتين كبيرتين في اليوم.
مصدر قلق آخر هو أنه أثناء إنتاج السمن في درجات حرارة عالية ، يمكن أن تحدث أكسدة الكولسترول. يرتبط الكوليسترول المؤكسد بزيادة خطر الإصابة بالعديد من الأمراض ، بما في ذلك أمراض القلب (6).
وفقًا لتحليل مفصل ، يحتوي السمن على كولسترول مؤكسد ، لكن الزبدة الطازجة لا تحتوي على (7).
الحد الأدنى
السمن غذاء طبيعي له تاريخ طويل في الاستخدامات الطبية والطهوية.
يوفر فوائد معينة على الطهي على الزبدة ويفضل بالتأكيد إذا كنت تعاني من حساسية الحليب أو عدم تحمله.
ومع ذلك ، لا يوجد دليل يشير إلى أنها صحية أكثر من الزبدة ككل. يمكنك الاستمتاع بكميات معتدلة كجزء من نظام غذائي صحي.