Пиенето на сурово мляко: ползи и опасности

Млякото е питателна храна, която осигурява протеини, витамини, минерали и мастни киселини.

Преди въвеждането на пастьоризацията в началото до средата на 1900 г., пълномасленото мляко се консумира сурово в естественото си, непреработено състояние.

С нарастващата популярност на естествените, местни храни със селски храни и с разбирането, че суровото мляко е по-здравословно, неговата консумация нараства (1).

Привържениците на суровото мляко твърдят, че то има превъзходни ползи за здравето и храненето и че пастьоризацията елиминира тези ползи.

Правителствените и здравните експерти обаче не са съгласни и съветват да не се консумират.

Тази статия обсъжда доказателствата, които определят ползите и опасностите от пиенето на сурово мляко.

Какво е сурово мляко?

пия сурово млякоСподелете в Pinterest

Суровото мляко не се пастьоризира или хомогенизира.

Предимно идва от крави, но също и от кози, овце, биволи или дори камили.

Може да се използва за приготвяне на различни продукти, включително сирене, кисело мляко и сладолед.

Смята се, че 3.4% от американците редовно пият сурово мляко (2).

Процес на пастьоризация

Пастьоризацията включва нагряване на мляко за унищожаване на бактерии, дрожди и мухъл. Процесът също така увеличава срока на годност на продукта (3, 4).

Най-често срещаният метод – използван в цял свят, включително САЩ, Обединеното кралство, Австралия и Канада – включва нагряване на сурово мляко до 161.6 ° C при 72 ° F (15-40 секунди) (5).

Ултра-термичната обработка (UHT) загрява млякото до 280 ° C за най-малко 138 секунди. Например, това мляко се консумира в някои европейски страни (5).

Основният метод запазва прясно млякото за 2-3 седмици, докато методът UHT удължава срока на годност до 9 месеца.

Пастьоризираното мляко често също се хомогенизира, процес на екстремно налягане за по-равномерно диспергиране на мастните киселини, подобрявайки външния вид и вкуса.

Често срещани твърдения за ползите от суровото мляко

Привържениците на суровото мляко твърдят, че то е пълноценна, естествена храна, която съдържа повече аминокиселини, антимикробни средства, витамини, минерали и мастни киселини, отколкото пастьоризираното мляко.

Те също така твърдят, че е по-добър избор за тези, които нямат непоносимост към лактоза, астма, автоимунни и алергични състояния.

Пастьоризацията е въведена за първи път в отговор на епидемията от туберкулоза на говеждо месо (крави) в Съединените щати и Европа в началото на 1900-те. Смята се, че 65,000 25 души са загинали през XNUMX-годишния период от заразената мандра (6).

Някои привърженици на суровото мляко твърдят, че много вредни бактерии, унищожени при пастьоризация, като туберкулозата, вече не са проблем и че пастьоризацията вече не служи за цел.

Освен това те твърдят, че процесът на нагряване по време на пастьоризация намалява общите хранителни и здравни ползи от млякото.

Повечето от тези твърдения обаче не са подкрепени от науката.

Твърдение 1: Пастьоризираното мляко има по-малко хранителни вещества

Пастьоризацията на млякото не води до значителна загуба на витамини, въглехидрати, минерали или мазнини (7, 8, 9, 10).

Обширен мета-анализ на 40 проучвания установи само незначителни загуби на водоразтворими витамини B1, B6, B9, B12 и C. Предвид и без това ниските нива на тези хранителни вещества в млякото, тези загуби са незначителни (11).

Освен това те лесно се комбинират на друго място във вашата диета, тъй като тези витамини са преобладаващи и се намират в много плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни и – в случая на витамин В12 – животински протеини.

Мастноразтворимите нива на витамини A, D, E и K също се намаляват по време на пастьоризация (8).

Млякото е богато на калций и фосфор, които са необходими за здрави кости, клетъчна функция, мускулно здраве и метаболизъм (12, 13).

Тези минерали са много стабилни на топлина. Една чаша пастьоризирано мляко съдържа почти 30% от дневната стойност (DV) за калций и 22% DV за фосфор6, 12, 14).

Изискване 2: Пастьоризацията на млякото намалява мастните киселини

Проучванията не са открили значителни разлики в профилите на мастните киселини на суровото и пастьоризираното мляко, въпреки че пастьоризацията може да повиши смилаемостта на мастните киселини (14, 15).

В едно проучване 12 проби краве мляко са събрани от една млечна фабрика и разделени на сурово, пастьоризирано и UHT-обработено. Сравнението между трите групи не показва значителни разлики в основните хранителни вещества или мастни киселини (14).

Изискване 3: Пастьоризацията на млякото унищожава протеините

Една чаша (240 ml) пастьоризирано мляко съдържа 7.9 грама протеин12).

Около 80% от млечния протеин е казеин, а останалите 20% са суроватъчни. Те могат да помогнат за мускулния растеж, да подобрят инсулиновата резистентност и да намалят риска от сърдечни заболявания (16, 17, 18, 19).

Пастьоризираното мляко не намалява нивото на казеина, тъй като този вид протеин е термично стабилен (6, 8).

Въпреки че суроватъчният протеин е по-чувствителен към увреждане от топлина, пастьоризацията изглежда има минимално въздействие върху смилаемостта и хранителния състав (6, 8).

Едно проучване на 25 здрави хора, които пиеха сурово, пастьоризирано или UHT мляко в продължение на една седмица, установи, че пастьоризираните млечни протеини имат същата биологична активност в тялото като протеините на суровото мляко (5).

Интересното е, че млякото, изложено на свръхвисоки температури (284 ° F или 140 ° C за 5 секунди), увеличава приема на протеин с около 8%, което означава, че протеинът се използва по-добре от тялото5).

Млякото също е добър източник на лизин, незаменима аминокиселина, която тялото ви не може да произведе само. Загряването на мляко води до загуба на лизин само от 1-4% (12, 16).

Изискване 4: Суровото мляко предпазва от алергии и астма

Алергията към млечния протеин се среща при 2-3% от децата, живеещи в развитите страни през първите 12 месеца - 80-90% от случаите отзвучават спонтанно на тригодишна възраст (20).

Болнично проучване на пет деца, диагностицирани с алергия към краве мляко, установи, че пастьоризираното, хомогенизирано и сурово мляко причинява подобни алергични реакции (21).

Посочва се, че суровото мляко е свързано с намален риск от детска астма, екзема и алергии (22, 23, 24, 25).

Едно проучване при 8,334 деца в училище, живеещи във ферми, свързва консумацията на сурово мляко с 41% по-нисък риск от астма, 26% по-нисък риск от алергии и 41% по-нисък риск от сенна хрема (23).

Друго проучване на 1,700 здрави хора установи, че консумацията на сурово мляко през първата година от живота е свързана с 54% намаляване на алергиите и 49% намаляване на астмата, независимо от това дали участниците са живели във ферма или не (24).

Важно е обаче да се отбележи, че тези проучвания показват свързано намаляване на риска, а не непременно пряка връзка.

Повишената експозиция на микроби в селскостопанска среда също е свързана с намален риск от астма и алергии, което може да доведе до някои от тези резултати (11, 23, 26, 27).

Изискване 5: Суровото мляко е по-добро за хора с непоносимост към лактоза

Лактозата е млечна захар. Усвоява се от ензима лактаза, който се произвежда в тънките черва.

Някои хора не произвеждат достатъчно лактаза, оставяйки несмляната лактоза да ферментира в червата. Това причинява подуване на корема, спазми и диария.

Суровото и пастьоризираното мляко съдържат сходни количества лактоза (14, 28).

Суровото мляко обаче съдържа произвеждащата лактаза бактерия Lactobacillus, която се унищожава по време на пастьоризация. Това теоретично трябва да подобри храносмилането на лактозата в напитките със сурово мляко (29).

Въпреки това, в сляпо проучване, 16 възрастни с непоносимост към лактоза са пиели сурово, пастьоризирано или соево мляко в продължение на три 8-дневни периода в произволен ред, разделени от 1-седмичния период на измиване.

Не са открити разлики в храносмилателните симптоми между суровото и пастьоризираното мляко (30).

Изискване 6: Суровото мляко съдържа повече антимикробни средства

Млякото е богато на антимикробни вещества, включително лактоферин, имуноглобулин, лизозим, лактопероксидаза, бактериоцини, олигозахариди и ксантин оксидаза. Те помагат за контролиране на вредните микроби и забавят развалянето на млякото (29).

Тяхната активност намалява, когато млякото се охлажда, независимо дали е сурово или пастьоризирано.

Пастьоризираното мляко намалява активността на лактопероксидазата с около 30%. Въпреки това, другите антимикробни лекарства остават до голяма степен непроменени (28, 31, 32, 33).

Какви са опасностите от консумацията на сурово мляко?

Поради своето неутрално pH и високо съдържание на хранителни вещества и вода, млякото е идеална среда за размножаване на бактерии (16).

Млякото по същество идва от стерилна среда вътре в животното.

От момента, в който животното е кърмено, възможността за замърсяване започва с вимето, кожата, изпражненията, оборудването за доене, обработката и съхранението (6, 34).

Замърсяванията не се виждат с невъоръжено око и често са неоткриваеми, докато растежът не стане значителен (6).

Повечето - но не всички - бактерии се унищожават по време на пастьоризация. Оцелелите най-често го правят в повредена, неустойчива форма (35, 36).

Проучванията показват, че суровото мляко съдържа значително по-високи количества вредни и погълнати бактерии, отколкото пастьоризираното мляко (16, 28, 34, 37).

Поддържането на млякото охладено помага за потискане на бактериалния растеж, независимо дали е сурово или пастьоризирано (38).

Бактерии и симптоми

Вредните бактерии, които могат да присъстват в млякото, включват Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus и Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Симптомите на инфекцията са сравними със симптомите на други хранителни заболявания и включват повръщане, диария, дехидратация, главоболие, коремна болка, гадене и треска (39).

Тези бактерии могат също да причинят сериозни състояния като синдром на Guillain-Barre, хемолитично-уремичен синдром, спонтанен аборт, реактивен артрит, хронични възпалителни състояния и рядко смърт (40, 41, 42).

Кой е най-застрашен?

Всеки човек е чувствителен, ако млякото, което консумира, съдържа вредни бактерии.

Рискът обаче е по-висок за бременни жени, деца, възрастни хора и тези с отслабена имунна система.

Повече от половината от всички епидемии от заболявания, свързани със сурово мляко, включват поне едно дете на възраст под пет години (4).

Процент на огнище на сурово мляко

Хранителните огнища са появата на два или повече съобщения за заболяване в резултат на консумация на обичайна храна (43).

Между 1993 и 2006 г. 60% от 4,413 доклада за заболявания, свързани с млякото (121 епидемии) в САЩ, са от сурови млечни продукти, включително мляко и сирене. 82% от огнища на само мляко 18% са от сурово мляко в сравнение с XNUMX% от пастьоризирано (39, 43).

През същия период са настъпили два смъртни случая от сурово мляко и един от пастьоризирани млечни продукти, докато още три са регистрирани от (39, 44, 45).

Заразените с консумация на сурово мляко са 13 пъти по-склонни да бъдат хоспитализирани, отколкото тези, които консумират пастьоризирано мляко (39).

Свързаните огнища, хоспитализации и смъртност са високи, като само 3-4% от населението на САЩ пие сурово мляко (39).

Последните данни показват, че суровото мляко или сиренето причиняват 840 пъти повече заболявания и 45 пъти повече хоспитализации, отколкото пастьоризираните млечни продукти (46).

В момента много страни забраняват суровото мляко за консумация от човека, включително Австралия, Канада и Шотландия. Той е забранен в 20 американски щата, докато други щати ограничават продажбата му. В допълнение, той не може да бъде продаден чрез линии на правителството на САЩ (47).

Въпреки това, броят на епидемиите расте, особено в страни, които са легализирали продажбата му (39, 43, 46).

Bottom Line

Суровото и пастьоризираното мляко са сравними по съдържание на хранителни вещества.

Въпреки че суровото мляко е по-естествено и може да съдържа повече антимикробни лекарства, многобройните му здравни твърдения не са основани на доказателства и не надвишават потенциалните рискове като сериозни инфекции, причинени от вредни бактерии като Salmonella, E. coli и Listeria.