zfimuno

Отрязване: добро или лошо?

Скъсяването е вид мазнина, използвана при готвене и печене.

Обикновено се прави от хидрогенирано растително масло и има дълга история на употреба в американските кухни, датираща от началото на 1900-те.

Въпреки това, скъсяването не е предимство през последните няколко десетилетия поради високото съдържание на трансмазнини. Поради тази причина повечето хранителни компании преформулират своите продукти, за да бъдат без мазнини.

Така че трябва ли все пак да избягвате скъсяването? Тази статия разглежда изследвания, обяснявайки какво е съкращаването и как влияе на вашето здраве.

Какво е съкращаване?

Терминът "скъсяване" технически се отнася до всеки вид мазнина, която е твърда при стайна температура. Те включват масло, маргарин и бекон.

Скъсяването може да се направи или от животинска мазнина, или от растително масло, но днес то се съкращава от частично или напълно хидрогенирано растително масло.

Скъсяването най-често се произвежда от растителни масла като соеви зърна, памучно семе или рафинирано палмово масло, които са естествено течни при стайна температура.

Въпреки това, химическата структура на маслото се променя чрез процес, наречен хидрогениране. В резултат на това маслата стават по-твърди, което създава плътна текстура, която е скъсяващо средство за използване при определени видове готвене и печене.

Освен това позволява много стабилно скъсяване на рафта и съхранение при стайна температура.

Поради уникалните си характеристики на скъсяване, най-често се използва при печене на сладкиши и за пържене. Има много различни марки, но Crisco е най-известната марка в Съединените щати.

Защо хората използват по-къси?

Скъсяването се използва за специални цели при готвене и печене.

При нормално смесване и печене глутеновите жици на пшеничното брашно се разтягат и образуват матрица. Това придава на сладкиши като хляба дъвчаща, разтеглива текстура.

Но когато мазнината се нарязва на брашно преди печене, тя покрива нишките с глутен, предотвратявайки тяхното удължаване и образуване на твърда матрица.

Той съкращава глутена и създава нежен, нисък, кльощав или пухкав продукт. Това е мястото, където съкращаването получава името си, но всички видове твърди мазнини също могат да служат за тази цел.

Въпреки това зеленчуците за скъсяване са по-евтини и по-стабилни на рафтовете от други видове скъсяване, като масло или лук. Освен това е по-мазно от маслото, така че се получава по-меко, по-меко и нежно тесто.

Все пак някои предпочитат маслото, защото има по-богат вкус и произвежда по-дъвкащ и по-чист продукт. Следователно коя мазнина е по-добра от печенето наистина зависи от текстурата и вкуса, които предпочитате.

Скъсяването традиционно се използва в сладкиши като бисквитки, кори за пай, торти или фризери.

Често се използва за пържене, тъй като има висока точка на топене и е по-стабилен от топлина. Това води до по-малко нежелани съединения, които се образуват в мазнините и също така се получава краен продукт, който е по-малко мазен.

Хранителни факти за съкращаване

За разлика от маслото или маргарина, които съдържат около 80% мазнини, шортенингът е 100% мазнини.

Поради това е много калоричен и не съдържа въглехидрати и протеини. Освен това съдържа много малко витамини и минерали (1).

Например една супена лъжица (13 грама) съкращаване може да съдържа:

  • Калории: 113
  • Общо мазнини: 12.7 грама
  • Ненаситени мазнини: 8.9 грама
  • Наситени мазнини: 3.2 грама
  • Трансмазнини: 1.7 грама
  • Витамин К: 8% RDI

Въпреки това е важно да се отбележи, че много по-нови формулировки са без мазнини. Тези съкращения заместват трансмазнините с малко по-високи количества наситени и ненаситени мазнини.

Скъсяването може да съдържа трансмазнини

След изобретяването на хидрогенирането, скъсяването се прави от частично хидрогенирано растително масло.

Хидрогенирането превръща течното растително масло в твърдо, като бомбардира маслото с водородни атоми. Това променя химическата структура на маслото от предимно ненаситено към предимно наситено.

Наситените мазнини имат по-плоска, по-гладка молекулярна структура. Следователно те се свързват по-плътно. Когато маслото е напълно хидрогенирано, то става много твърдо.

Когато маслото е само частично хидрогенирано, то все още е леко меко и има кремообразна, разширяваща се текстура. Поради тази причина превъзходната текстура на частично хидрогенирани растителни масла ги прави идеално средство за скъсяване.

За съжаление, частичното хидрогениране създава и изкуствени трансмазнини, които имат сериозни отрицателни последици за здравето.

Трансмазнините повишават риска от сърдечни заболявания, смърт от сърдечни заболявания, инфаркт и инсулт. Те също така повишават нивата на "лошия" холестерол, понижават "добрия" холестерол и причиняват възпаление и втвърдяване на артериите (2, 3, 4, 5).

Трансмазнините също могат да затруднят комуникацията на клетките ви, да отслабят функциите на нервната ви система и да повлияят на мозъка и психичното здраве (6).

Поради тези причини от 2006 г. FDA изисква всички етикети на храните да съдържат трансмазнини (3).

Поради това повечето хранителни компании са преформулирали своите продукти, за да премахнат цялата или по-голямата част от мазнините. Повечето разфасовки сега се рекламират като без мазнини.

Настоящите закони за етикетиране обаче затрудняват определянето дали дадена храна все още съдържа трансмазнини. Това е така, защото ако дадена храна съдържа по-малко от 0.5 грама трансмазнини на хранене, тя може да бъде посочена като 0 грама.

За да разберете дали вашето намаляване на мазнините съдържа, прочетете списъка със съставки. Ако съдържа частично хидрогенирано растително масло, то съдържа и трансмазнини.

Отрязването е силно обработено

През 2015 г. FDA реши, че трансмазнините вече не са „общопризнати за безопасни“ поради рисковете за здравето, които представляват. Следователно хранителните компании трябва да премахнат всички частично хидрогенирани масла от своите продукти до средата на 2018 г.7).

Решението на FDA, както и нарастващата обществена осведоменост за опасностите от трансмазнините, принудиха компаниите да намерят алтернатива на частично хидрогенираните масла.

Повечето разфасовки вече са без мастни киселини и вече се правят с комбинация от напълно хидрогенирано палмово масло и соево масло.

Когато маслата са напълно хидрогенирани, те преминават напълно от ненаситени мазнини към наситени мазнини, така че да не се образуват трансмазнини. Въпреки това, пълното хидрогениране води до много твърда мазнина, която вече няма мека, разширяваща се текстура.

Следователно напълно хидрогенираните масла обикновено се смесват с течно масло в процес, наречен интеретерификация, което води до разширяваща се текстура.

Липсата на трансмазнини в по-новите рецепти означава, че тези разфасовки не носят същия риск за здравето като традиционните разфасовки, които съдържат трансмазнини.

Въпреки това, ефектите върху здравето на заинтересованите мазнини все още са до голяма степен неизвестни. Просто все още няма достатъчно изследвания, за да се знае как тези мазнини влияят на здравето на сърцето и метаболизма в дългосрочен план (7).

Няколко проучвания при плъхове са установили, че високите нива на интересни мазнини имат отрицателен ефект върху липидите в кръвта. Тези ефекти обаче не са наблюдавани, когато тези мазнини се консумират в по-нормални количества (8).

Само времето и повече изследвания могат да кажат как интересните мазнини наистина влияят на здравето.

Въпреки това, скъсяването все още е силно обработено и обикновено се използва само за приготвяне на пържени храни или сладкиши с високо съдържание на мазнини и захар.

Ето защо, въпреки че е добре да се насладите на лакомства от време на време, е добре да ограничите използването на съкращаване като цяло.

Алтернатива на съкращаването

В допълнение към ограничаването на приема на храни, които съдържат скъсяване, можете да замените скъсяването с други алтернативи в рецептите.

Масло

Маслото е може би най-популярната алтернатива на съкращаването. Много хора всъщност харесват маслото заради богатия вкус, който добавя.

Някои хора не са склонни да използват масло, тъй като то е естествено пълно с наситени мазнини и съдържа около два пъти повече от скъсяването.

В миналото здравните експерти твърдяха, че яденето на наситени мазнини е свързано с по-висок риск от сърдечни заболявания (9).

Въпреки това, няколко скорошни научни прегледа не откриха тази връзка. Има също така доказателства, че естествените трансмазнини, открити в млечните продукти, могат дори да имат ползи за метаболизма и здравето на сърцето (4, 9, 10).

Следователно маслото е подходяща алтернатива на скъсяването в повечето рецепти. Само имайте предвид, че водата в маслото може да създаде малко по-различна текстура от тази, която би я скъсила.

Пречистено масло, което съдържа много малко вода, също е добра алтернатива.

Съкращаване на палмово или кокосово масло

Кокосовото и нерафинираното палмово масло са естествени наситени мазнини, което ги прави твърди при стайна температура.

Тази твърда, разширяваща се текстура означава, че те са лесни заместители за скъсяване.

Много марки сега продават алтернативни разфасовки, направени от чисто палмово или кокосово масло, които могат да заменят скъсяването 1:1.

В допълнение, кокосовото масло може да има някои ползи за здравето.

Но тези възможности не са без недостатъци. Кокосовото масло може да се добавя към ядки или кокосови храни. А палмовото масло се е запалило, защото прибирането на реколтата има отрицателно въздействие върху околната среда.

Други растителни масла

Повечето растителни масла съдържат малко ненаситени и полиненаситени мазнини, поради което са течни при стайна температура. Следователно те са само добър избор за рецепти, които изискват разтопено скъсяване.

Някои доказателства сочат, че заместването на наситените мазнини в диетата с ненаситени мазнини може да намали риска от сърдечни заболявания (2).

Въпреки това, някои видове растителни масла също са богати на омега-6 мастни киселини, които повечето хора вече консумират твърде много (2).

Освен това е важно да се уверите, че температурата на печене не надвишава точката на дим на маслото, което използвате.

Когато някои масла се прегряват, се образуват вредни съединения, които имат отрицателно въздействие върху здравето. Някои растителни масла са добър избор за готвене, докато други не. Вижте тази статия за повече информация кои масла са най-добри за готвене.

Трябва ли да консумирате съкращаване?

С най-новия дизайн на много рецепти повечето разфасовки вече не носят вредни рискове за здравето за мазнините.

Те обаче все още са силно обработени и ефектите от новите методи за създаване на скъсяване върху здравето все още не са известни.

В допълнение, съкращаването е с високо съдържание на калории и не предлага никакви хранителни ползи.

Ето защо е добра идея да ограничите приема на скъсяване и да използвате по-здравословни алтернативи, когато е възможно.