Řepkový olej a olivový olej jsou dva nejoblíbenější kuchyňské oleje na světě.
Oba jsou propagovány jako prospěšné pro srdce a sdílejí podobné účely. Někteří se však diví, jak se liší a v čem jsou zdravější.
Tento článek vysvětluje rozdíly mezi řepkovým a olivovým olejem.
Co je to kanolový olej a olivový olej?
Řepkový olej se vyrábí z řepky olejné (Brassica napus L.), která se pěstuje tak, aby obsahovala málo toxických sloučenin, jako je kyselina eruková a glukosinolát, které jsou přirozeně obsaženy v řepce olejce. Díky této konstrukci jsou olejové kanály bezpečné pro spotřebu (1).
Zpracování řepky zahrnuje především zahřívání, lisování, chemickou extrakci a rafinaci, ale k dispozici jsou také expeler a za studena lisovaný řepkový olej. Olej také podléhá bělení a deodorizaci, což mu dodává neutrální barvu a vůni (2).
Na druhou stranu se olivový olej vyrábí z lisovaných oliv, plodů olivovníku.
Ačkoli existuje mnoho druhů, dva nejoblíbenější jsou olivový olej a extra panenský olivový olej.
Extra panenský olivový olej se získává pouze lisováním, zatímco běžný olivový olej obsahuje kombinaci panenského (lisovaného) oleje a rafinovaného (zahřátého nebo chemicky extrahovaného) olivového oleje.3, 4).
Ačkoli je extra panenský olivový olej dražší než běžný olivový olej, je považován za zdravější, protože je méně rafinovaný.
Podobný nutriční profil
Co se týče živin, řepkový a olivový olej jsou si dost podobné.
Živiny v 1 lžíci (15 ml) řepky a obyčejného (rafinovaného) olivového oleje jsou:5, 6):
CanolaOliveCalories124124Tuky14 gramů14 gramů • Nasycené 7 % 14 % • Nenasycené 64 % 73 % • Polynenasycené 28 % 11 % Vitamín E16 % RDI13 % RDIVvitamín K8 % RDI7 % RDIXNUMX
Je důležité, aby olivový olej obsahoval více nasycených a mononenasycených tuků, zatímco skořicový olej obsahuje více polynenasycených tuků.
Obsah antioxidantů
Řepka a olivový olej se výrazně liší v obsahu antioxidantů, sloučenin, které neutralizují potenciálně škodlivé molekuly zvané volné radikály.
Volné radikály jsou velmi nestabilní a mohou způsobit poškození buněk, když je hladina ve vašem těle příliš vysoká. Studie spojují poškození volnými radikály s chronickými onemocněními, jako jsou srdeční choroby, cukrovka, Alzheimerova choroba a některé druhy rakoviny (7).
Olivový olej obsahuje více než 200 rostlinných sloučenin, včetně polyfenolů, které ve vašem těle působí jako silné antioxidanty (8).
Množství polyfenolů však závisí na metodě zpracování (9).
Protože proces rafinace výrazně snižuje obsah antioxidantů, má běžný olivový olej nízký obsah polyfenolů. Mezitím je extra panenský olivový olej plný polyfenolů (1, 2, 9).
Patří mezi ně oleuropein, hydroxytyrosol a oleocanthal, které jsou spojovány s nižším rizikem srdečních onemocnění a sníženým zánětem (10).
Kulinářské využití
Olivy a řepka olejná mají jedinečné vlastnosti, které podléhají různým kulinářským účelům.
Smažení
Při použití metod vaření při vysoké teplotě, jako je smažení, mohou oleje dosáhnout teploty – známé jako bod kouře – když začnou kouřit (11).
Při 460 ℉ (238 ℃) má řepkový olej vyšší bod kouře než běžný nebo extra panenský olivový olej – 410 ℉ (210 ℃) a 383 ℉ (195 ℃), v tomto pořadí11, 12).
Jakmile olej dosáhne bodu kouře, glycerol a volné mastné kyseliny se začnou rozkládat a vytvářet sloučeniny, jako jsou aldehydy, ketony a alkoholy. Tyto sloučeniny mohou být toxické a vytvářet nepříjemnou chuť (11).
I při nižším stupni kouřivosti než má kaňonový olej však běžný i extra panenský olivový olej funguje celkem stabilně při vysokých teplotách a je nepravděpodobné, že by tvořil toxické sloučeniny.
Nicméně jejich přehřátí může snížit některé jejich prospěšné sloučeniny, jako jsou oleocanthalové antioxidanty, které mohou ovlivnit jejich celkovou chuť (13, 14, 15, 16).
Proto je řepkový olej vhodnější pro smažení ve vysokém ohni, včetně hlubokého smažení a pečení. Oba oleje jsou tedy vhodné pro smažení a pro jiné způsoby smažení při mírném ohni.
Ostatní výhody
Olivový olej lze sice použít na smažení, ale častěji se používá syrový.
Například extra panenský olivový olej je skvělý na namáčení chleba. Skvěle poslouží i jako zálivka na salát a lahodně se pije přímo z láhve na váš oblíbený pokrm.
Má světlou barvu a téměř kořenitou chuť, takže vaření s ním dává pokrmům bohatou středomořskou chuť.
Někomu však může tato chuť připadat nežádoucí. V tomto případě může být lepší alternativou běžný olivový olej, který má neutrálnější chuť.
Na druhou stranu je řepkový olej bělený a deodorizovaný, aby získal neutrální profil. Na rozdíl od extra panenského olivového oleje se obvykle nepoužívá v jiných potravinách než smažené a pečené.
Jednou z hlavních nevýhod olivového oleje je jeho vysoká cena. To je důvod, proč se olivový olej ve většině komerčních kuchyní a restaurací příliš nepoužívá.
Která je zdravější?
Z nutričního hlediska je olivový olej – zejména panenský – zdravější než řepkový.
Lidé, kteří pravidelně používají olivový olej, mají snížené rizikové faktory srdečních onemocnění, zlepšenou hladinu cukru v krvi a nižší riziko úmrtí (17, 18, 19).
Například analýza 33 studií zjistila, že lidé s nejvyšším příjmem olivového oleje měli o 16 % nižší riziko cukrovky 2. typu než lidé s nejnižším příjmem (18).
Vyšší konzumace olivového oleje je navíc spojena s nižším rizikem mrtvice a snížením rizikových faktorů srdečních onemocnění, včetně LDL (špatného) cholesterolu a hladiny triglyceridů.17).
Výhody olivového oleje lze přičíst jeho antioxidantům a dalším rostlinným sloučeninám, které se nacházejí zejména v extra panenských odrůdách (9).
Na druhou stranu je kaňonový olej vysoce rafinovaný, což drasticky snižuje jeho obsah živin, jako jsou esenciální mastné kyseliny a antioxidanty (1, 2).
Zatímco řepka je často propagována jako tuk zdravý pro srdce, současný výzkum je rozporuplný. Zatímco některé studie naznačují, že je to užitečné, jiné ukazují opak (1, 20).
Jedna studie na 2,071 XNUMX dospělých s nadváhou nebo obezitou zjistila, že ti, kteří často užívali řepkový olej, měli vyšší riziko rozvoje metabolického syndromu než ti, kteří ho neužívali jen zřídka nebo vůbec (20).
Metabolický syndrom je soubor stavů charakterizovaných nadměrným množstvím břišního tuku a vysokými triglyceridy, cholesterolem, krevním tlakem a rychlou hladinou cukru v krvi, což společně zvyšuje riziko srdečních onemocnění (21).
Mějte na paměti, že mnoho studií spojujících řepkový olej s přínosy pro zdraví srdce je financováno řepkovým průmyslem, což může vést ke střetu zájmů. Celkově je zapotřebí více výzkumu srdce a zdraví srdce (1, 22, 23, 24, 25).
Kromě toho studie na hlodavcích spojují tento olej se zvýšeným zánětem, poruchou paměti a nižšími hladinami antioxidantů v krvi (26, 27).
Mezitím několik studií ukazuje, že extra panenský olivový olej má protizánětlivé vlastnosti a prospívá zdraví srdce (28, 29, 30).
Pokud jde o vaše zdraví, více důkazů podporuje výhody olivového oleje oproti řepce.
Sečteno a podtrženo
Olivový a řepkový olej jsou oblíbené kuchyňské oleje, které mají podobné použití.
Zatímco řepka je vhodnější pro smažení, obě lze použít pro vaření na středním ohni. Olivový olej je lepší volbou pro zálivky, jako jsou salátové dresinky.
Zajímavé je, že olivový olej je zdravější než řepkový, protože poskytuje řadu antioxidantů, které bojují s nemocemi a je dobrý pro vaše srdce.
Pokud hledáte zdravý, všestranný kuchyňský olej, olivový olej je skvělou volbou.