Akrylamid v kávě: Měli byste se obávat?

Zdravotní přínosy pití kávy jsou docela působivé.

Bylo prokázáno, že zlepšuje funkci mozku, zvyšuje rychlost metabolismu a zlepšuje výkon při cvičení (1, 2, 3).

Pravidelný příjem je také spojen s nižším rizikem demence, Alzheimerovy choroby, Parkinsonovy choroby a diabetu 2.4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Nakonec se zdá, že pijí kávu déle, než žijí (11, 12).

Káva však také obsahuje potenciálně škodlivou chemickou látku zvanou akrylamid.

Co je akrylamid?

Chemický akrylamid (neboli akrylamid) je bílá krystalická sloučenina bez zápachu. Má chemický vzorec C3H5NO.

Používá se mimo jiné k výrobě plastů a čištění odpadních vod.

Nadměrná expozice při práci může způsobit poškození nervového systému a také se předpokládá, že zvyšuje riziko rakoviny (13, 14, 15).

Denně jsme vystaveni akrylamidu prostřednictvím kouření a pasivního kouření, stejně jako produktů osobní péče a předmětů pro domácnost.

V roce 2002 jej švédští vědci objevili také v široké škále potravin, včetně pečiva a kávy (16).

Vědci se domnívají, že akrylamid v potravinách je produktem Maillardovy reakce. K této reakci dochází, když se cukry a aminokyseliny zahřejí nad 248 °F nebo 120 °C (17, 18).

Co víme je, že když se kávová zrna praží, tvoří se akrylamid. Neexistuje způsob, jak odstranit akrylamid z kávy, takže když ji pijete, jste vystaveni chemikáliím (19).

Je akrylamid skutečně škodlivý?

Akrylamid může být rozhodně škodlivý.

Přesto, jak už to v dietě bývá, čert je v dávce.

Vystavení vysokým dávkám akrylamidu na pracovišti může způsobit poškození nervů a poruchy nervového systému (13, 14).

Studie na zvířatech také opakovaně prokázaly, že akrylamid při konzumaci způsobuje rakovinu.

Nicméně dávky zvířatům jsou 1000-100,000 XNUMX XNUMXkrát vyšší než množství, kterým jsou lidé vystaveni prostřednictvím stravy.

Lidé také metabolizují akrylamid odlišně, takže jsme vystaveni nižší dávce chemické látky, když se naše tělo rozpadne (20).

Bohužel existuje jen málo studií na lidech o bezpečnosti akrylamidu v potravinách a výsledky jsou rozporuplné (21).

Je také důležité mít na paměti, že akrylamid není nový problém. Navzdory tomu, co jsme nedávno objevili v našem jídle, pravděpodobně existuje v určitém množství od doby, kdy člověk začal vařit.

Kolik akrylamidu obsahuje káva?

Množství akrylamidu v kávě se velmi liší.

Studie z roku 2013 analyzovala 42 vzorků kávy, včetně 11 instantních káv a 3 kávových náhražek (kávových zrn).

Zjistili, že instantní káva má o 100 % více akrylamidu než čerstvě pražená káva, zatímco kávová náhražka má o 300 % více (22).

Pozorovali také, že hladiny akrylamidu vrcholí na začátku procesu zahřívání a poté klesají. Světlejší kávová zrna mají tedy více akrylamidu než tmavší déle pražená.

Je pití kávy rizikové?

Přestože souvislost mezi příjmem akrylamidu a rakovinou u lidí nebyla prokázána, nelze to vyloučit.

Nebylo však prokázáno, že by pití kávy zvyšovalo riziko rakoviny. Ve skutečnosti je spojena se sníženým rizikem vzniku některých typů rakoviny (23).

Například v jedné studii lidé, kteří zvýšili příjem kávy o 2 šálky denně, měli o 40 % nižší riziko rakoviny jater (24).

Pití kávy je také spojováno s řadou dalších zdravotních výhod, jako je delší život a snížené riziko mnoha nemocí.

Potřebujete přestat pít kávu, abyste se vyhnuli akrylamidu?

Úplně se vyhnout akrylamidu není možné.

V současnosti spotřebováváme méně akrylamidu, než jsou maximální úrovně expozice doporučené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (25).

Ačkoli není možné koupit kávu zcela bez akrylamidu, kávový průmysl pracuje na praktických řešeních, jak jeho přítomnost snížit (26, 27).

Vzhledem k potenciálním zdravotním přínosům kávy to není něco, co byste měli omezit.

Jak snížit expozici akrylamidu

Neexistují žádné důkazy o tom, že by malé množství akrylamidu ve stravě bylo škodlivé.

Pokud se však obáváte, zde je několik kroků, které můžete podniknout ke snížení expozice:

  • Přestaňte kouřit a pokuste se omezit vystavení kouření.
  • Smažte minimálně, protože ze všech způsobů vaření vzniká nejvíce akrylamidu.
  • Potraviny na grilu nespalujte ani nespalujte.
  • Chléb opečte do světle hnědé barvy a vyhněte se spáleným toastům.
  • Kdykoli je to možné, vařte nebo používejte mikrovlnnou troubu.
  • Brambory uchovávejte v lednici (28).
  • Nechte vaše chlebové těsto vydržet déle – kvasné kvašení snižuje množství asparaginu v těstě, takže se produkuje méně akrylamidu (29).
  • Vybírejte tmavě praženou kávu a vyhněte se instantní kávě a kávovým alternativám.

Vezměte si domů zprávu

Káva obsahuje celou řadu látek, které jsou spojovány s pozitivními zdravotními účinky.

Převažují potenciální negativní účinky akrylamidu, takže není třeba přestat pít kávu, pokud ji máte rádi.