Proč je pro vás zpracované maso špatné

Zpracované maso je obecně považováno za nezdravé.

V mnoha studiích byl spojován s nemocemi, jako je rakovina a srdeční choroby.

Není pochyb o tom, že zpracované maso obsahuje mnoho škodlivých chemikálií, které se v čerstvém mase nevyskytují.

Tento článek podrobně pojednává o zdravotních účincích zpracovaného masa na zdraví.

Co je zpracované maso?

Zpracované maso je maso, které bylo konzervováno sušením, solením, uzením, sušením nebo konzervováním.

Mezi potravinářské produkty zařazené do kategorie zpracované maso patří:

  • Klobásy, párky v rohlíku, salámy.
  • Šunka, sušená slanina.
  • Slané a sušené maso, hovězí pokrmy.
  • Uzené maso.
  • Sušené maso, hovězí.
  • Masové konzervy.

Na druhé straně maso, které bylo zmraženo nebo podrobeno mechanickému zpracování, jako je řezání a krájení, je stále považováno za nezpracované.

Konzumace zpracovaného masa je spojena s nezdravým životním stylem

Zpracované maso je trvale spojováno s nepříznivými zdravotními účinky.

To je fakt, který si lidé uvědomující si zdraví uvědomují již desítky let.

Z tohoto důvodu je konzumace velkého množství zpracovaného masa častější u lidí s nezdravými životními návyky.

Například kouření je častější u těch, kteří jedí hodně zpracovaného masa. Jejich příjem ovoce a zeleniny je také výrazně nižší (1, 2).

Je možné, že souvislosti mezi zpracovaným masem a nemocemi jsou částečně způsobeny tím, že lidé, kteří jedí zpracované maso, mají tendenci dělat jiné věci, které nesouvisejí s dobrým zdravím.

Většina pozorovacích studií o zpracovaném mase a zdravotních výsledcích se snaží tyto faktory napravit.

Přesto studie neustále nacházejí silné vazby mezi konzumací zpracovaného masa a různými chronickými onemocněními.

Zpracované maso je spojeno s chronickým onemocněním

Konzumace zpracovaného masa je spojena se zvýšeným rizikem mnoha chronických onemocnění.

To zahrnuje:

  • Vysoký krevní tlak (hypertenze) (3, 4).
  • Srdeční choroba (2, 5).
  • Chronická obstrukční plicní nemoc (CHOPN) (6, 7, 8, 9).
  • Rakovina střev a žaludku (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Všechny studie o spotřebě zpracovaného masa u lidí jsou ve své podstatě pozorovací.

Ukazují, že lidé, kteří jedí zpracované maso, mají větší pravděpodobnost, že onemocní těmito nemocemi, ale nemohou prokázat, že je způsobilo zpracované maso.

I když ano, důkazy jsou přesvědčivé, protože spojení jsou silná a konzistentní.

To vše je navíc podpořeno studiemi na zvířatech. Například studie na potkanech ukázaly, že konzumace zpracovaného masa zvyšuje riziko rakoviny střev (15).

Jedna věc je jasná, zpracované maso obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, které mohou zvýšit riziko chronických onemocnění. Nejběžnější sloučeniny jsou diskutovány níže.

Dusitany, N-nitrososloučeniny a nitrosaminy

N-nitroso sloučeniny jsou látky způsobující rakovinu, o kterých se předpokládá, že jsou zodpovědné za některé škodlivé účinky konzumace zpracovaného masa.

Jsou tvořeny z dusitany (dusitan sodný) přidávaný do zpracovaných masných výrobků.

Dusitan sodný se používá jako přísada ze 3 důvodů:

  • Pro zachování červené / růžové barvy masa.
  • Pro zlepšení chuti potlačením oxidace tuků (žluknutí).
  • Chcete-li zabránit růstu bakterií, zlepšit chuť a snížit riziko otravy jídlem.
  • Dusitany a příbuzné sloučeniny, jako jsou dusičnany, se nacházejí i v jiných potravinách. Například dusičnany se nacházejí v relativně vysokém množství v některých zeleninách a mohou být prospěšné zdraví (16).

    Ne všechny dusitany jsou však stejné. Dusitany ve zpracovaném mase mohou být přeměněny na škodlivé N-nitrososloučeniny, z nichž jsou nejčastěji studovány nitrosaminy (17).

    Zpracované maso je hlavním potravinovým zdrojem nitrosaminů (18). Mezi další zdroje patří kontaminovaná pitná voda, tabákový kouř a slané a kyselé potraviny (17, 19).

    Nitrosaminy se vyrábějí hlavně tehdy, když jsou zpracované masné výrobky vystaveny vysokým teplotám (nad 266 °F nebo 130 °C), jako je smažení slaniny nebo opékání klobás.20).

    Studie na zvířatech ukazují, že nitrosaminy mohou hrát hlavní roli při rozvoji rakoviny střev (15, 21).

    To je podpořeno pozorovacími studiemi u lidí, které naznačují, že nitrosaminy mohou zvyšovat riziko rakoviny žaludku a střev (22, 23).

    Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH)

    Uzení masa je jedním z nejstarších způsobů konzervování, který se často používá v kombinaci s solením nebo sušením.

    Vede k tvorbě různých potenciálně škodlivých látek. Patří mezi ně polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) (24).

    PAU jsou velkou třídou látek, které vznikají při spalování organické hmoty.

    Do vzduchu se přenášejí kouřem a hromadí se na povrchu uzených masných výrobků a masa, které se griluje, griluje nebo opéká na otevřeném ohni (25, 26).

    Mohou být tvořeny z:

    • Spalování dřeva nebo uhlí.
    • Kapky spalování tuku na horkém povrchu.
    • Spálené maso nebo maso z dřevěného uhlí.

    Z tohoto důvodu mohou mít uzené masné výrobky vysoký obsah PAH (27, 25).

    Předpokládá se, že PAU mohou přispívat k některým škodlivým účinkům zpracovaného masa na zdraví.

    Četné studie na zvířatech prokázaly, že některé PAH mohou způsobit rakovinu (24, 28).

    Heterocyklické aminy (HCA)

    Heterocyklické aminy (HCA) jsou třídou chemických sloučenin vznikajících při vaření masa nebo ryb při vysokých teplotách, jako je smažení nebo grilování.29, 30).

    Nejsou omezeny na zpracované maso, ale značné množství lze nalézt v klobásách, smažené slanině a masových hamburgerech (31).

    HCA způsobují rakovinu, jsou-li podávány zvířatům ve velkém množství. Obecně řečeno, tato množství jsou mnohem vyšší než ta, která se běžně vyskytují v lidské stravě (32).

    Četné pozorovací studie na lidech však naznačují, že konzumace dobře uvařeného masa může zvýšit riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a prostaty.33, 34, 35).

    Hladiny HCA lze snížit použitím šetrných metod vaření, jako je smažení na nízké teplotě a vaření v páře. Vyhněte se konzumaci masa z dřevěného uhlí.

    Chlorid sodný

    Zpracované masné výrobky jsou obvykle s chloridem sodným, známým také jako stolní sůl.

    Po tisíce let se sůl přidává do potravinářských výrobků jako konzervační látka. Nejčastěji se však používá ke zlepšení chuti.

    I když zpracované maso není zdaleka jedinou potravinou, která obsahuje velké množství soli, může výrazně přispět k příjmu soli mnoha lidí.

    Nadměrná konzumace soli může hrát roli u hypertenze a srdečních onemocnění, zejména u pacientů se stavem nazývaným hypertenze citlivá na sůl (36, 37, 38, 39, 40).

    Kromě toho několik pozorovacích studií ukazuje, že strava s vysokým obsahem soli může zvýšit riziko rakoviny žaludku (41, 42, 43, 44, 45).

    To potvrzují studie, které ukazují, že strava s vysokým obsahem soli může zvýšit růst bakterie Helicobacter pylori, která způsobuje žaludeční vředy, což je důležitý rizikový faktor pro rakovinu žaludku (46, 47).

    Přidání trochu soli do celých potravin pro zlepšení chuti je v pořádku, ale konzumace velkého množství zpracovaných potravin může způsobit velmi dobré škody.

    Vezměte si domů zprávu

    Zpracované maso obsahuje různé chemické sloučeniny, které se v čerstvém mase nevyskytují. Mnohé z těchto sloučenin jsou zdraví škodlivé.

    Z tohoto důvodu může konzumace velkého množství zpracovaných masných výrobků po dlouhou dobu (roky nebo desetiletí) zvýšit riziko chronických onemocnění, zejména rakoviny.

    Nicméně, občas je jíst je v pořádku. Jen si dejte pozor, aby neovládly váš jídelníček a vyvarujte se jejich každodenní konzumace.

    Na konci dne byste měli omezit příjem zpracovaných potravin a založit svůj jídelníček na čerstvých celistvých potravinách.