zfimuno

Ακρυλαμίδιο στον καφέ: Πρέπει να ανησυχείτε;

Τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση καφέ είναι αρκετά εντυπωσιακά.

Έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου, αυξάνει τον μεταβολικό ρυθμό και βελτιώνει την απόδοση της άσκησης (1, 2, 3).

Η τακτική λήψη σχετίζεται επίσης με χαμηλότερο κίνδυνο άνοιας, Αλτσχάιμερ, Πάρκινσον και διαβήτη τύπου 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Στο τέλος, φαίνεται να πίνουν καφέ περισσότερο από όσο ζουν (11, 12).

Ωστόσο, ο καφές περιέχει επίσης μια δυνητικά επιβλαβή χημική ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο;

Το χημικό ακρυλαμίδιο (ή ακρυλικό αμίδιο) είναι μια λευκή, άοσμη κρυσταλλική ένωση. Έχει τον χημικό τύπο C3H5NO.

Χρησιμοποιείται για την κατασκευή πλαστικών και την επεξεργασία λυμάτων, μεταξύ άλλων.

Η υπερβολική έκθεση στην εργασία μπορεί να προκαλέσει βλάβη στο νευρικό σύστημα και επίσης πιστεύεται ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου (13, 14, 15).

Είμαστε εκτεθειμένοι στο ακρυλαμίδιο σε καθημερινή βάση μέσω του καπνίσματος και του παθητικού καπνίσματος, καθώς και των προϊόντων προσωπικής φροντίδας και των ειδών οικιακής χρήσης.

Το 2002, Σουηδοί επιστήμονες το ανακάλυψαν επίσης σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων και του καφέ (16).

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα είναι προϊόν της αντίδρασης Maillard. Αυτή η αντίδραση συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα θερμαίνονται πάνω από 248 ° F ή 120 ° C (17, 18).

Αυτό που γνωρίζουμε είναι ότι όταν καβουρδίζονται οι κόκκοι του καφέ, σχηματίζεται ακρυλαμίδιο. Δεν υπάρχει τρόπος να αφαιρέσετε το ακρυλαμίδιο από τον καφέ, οπότε όταν τον πίνετε, εκτίθεστε στη χημική ουσία (19).

Είναι πραγματικά επιβλαβές το ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο μπορεί σίγουρα να είναι επιβλαβές.

Ωστόσο, όπως συμβαίνει συχνά στη δίαιτα, ο διάβολος είναι στη δόση.

Η έκθεση σε υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου στο χώρο εργασίας μπορεί να προκαλέσει νευρική βλάβη και διαταραχές του νευρικού συστήματος (13, 14).

Μελέτες σε ζώα έχουν επίσης δείξει επανειλημμένα ότι το ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο όταν τρώγεται.

Ωστόσο, οι δόσεις στα ζώα ζώων είναι 1000-100,000 XNUMX φορές υψηλότερες από τις ποσότητες στις οποίες εκτίθενται οι άνθρωποι με τη διατροφή.

Οι άνθρωποι μεταβολίζουν επίσης διαφορετικά το ακρυλαμίδιο, επομένως εκτιθέμεθα σε μικρότερη δόση της χημικής ουσίας όταν το σώμα μας διασπάται (20).

Δυστυχώς, υπάρχουν λίγες μελέτες σε ανθρώπους για την ασφάλεια του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και τα αποτελέσματα είναι ασυνεπή (21).

Είναι επίσης σημαντικό να έχετε κατά νου ότι το ακρυλαμίδιο δεν είναι νέο πρόβλημα. Παρά τα όσα ανακαλύψαμε πρόσφατα στο φαγητό μας, πιθανότατα υπήρχε σε κάποια ποσότητα από τότε που ο άνθρωπος άρχισε να μαγειρεύει.

Πόσο ακρυλαμίδιο περιέχει ο καφές;

Η ποσότητα ακρυλαμιδίου στον καφέ ποικίλλει πολύ.

Μια μελέτη του 2013 ανέλυσε 42 δείγματα καφέ, συμπεριλαμβανομένων 11 στιγμιαίων καφέδων και 3 υποκατάστατων καφέ (κόκκοι καφέ).

Βρήκαν ότι ο στιγμιαίος καφές έχει 100% περισσότερο ακρυλαμίδιο από τον φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, ενώ το υποκατάστατο καφέ έχει 300% περισσότερο (22).

Παρατήρησαν επίσης ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου κορυφώνονται στην πρώιμη διαδικασία θέρμανσης και στη συνέχεια μειώνονται. Έτσι, οι πιο ανοιχτόχρωμοι κόκκοι καφέ έχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο από τους πιο σκούρους μακρύτερους καβουρδισμένους.

Είναι επικίνδυνη η κατανάλωση καφέ;

Αν και δεν έχει αποδειχθεί η σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου στον άνθρωπο, αυτό δεν μπορεί να αποκλειστεί.

Ωστόσο, η κατανάλωση καφέ δεν έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου. Στην πραγματικότητα σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης ορισμένων τύπων καρκίνου (23).

Για παράδειγμα, σε μια μελέτη, άτομα που αύξησαν την κατανάλωση καφέ κατά 2 φλιτζάνια την ημέρα είχαν 40% χαμηλότερο κίνδυνο για καρκίνο του ήπατος (24).

Η κατανάλωση καφέ έχει επίσης συνδεθεί με μια σειρά από άλλα οφέλη για την υγεία, όπως η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και ο μειωμένος κίνδυνος πολλών ασθενειών.

Πρέπει να σταματήσετε να πίνετε καφέ για να αποφύγετε το ακρυλαμίδιο;

Η πλήρης αποφυγή του ακρυλαμιδίου δεν είναι δυνατή.

Αυτήν τη στιγμή καταναλώνουμε λιγότερο ακρυλαμίδιο από τα μέγιστα επίπεδα έκθεσης που συνιστά η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (25).

Αν και δεν είναι δυνατό να αγοράσετε καφέ που είναι εντελώς χωρίς ακρυλαμίδιο, η βιομηχανία καφέ εργάζεται σε πρακτικές λύσεις για να μειώσει την παρουσία του (26, 27).

Δεδομένων των πιθανών πλεονεκτημάτων του καφέ για την υγεία, αυτό δεν είναι κάτι που πρέπει να κόψετε.

Πώς να μειώσετε την έκθεση στο ακρυλαμίδιο

Δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι μικρές ποσότητες διαιτητικού ακρυλαμιδίου είναι επιβλαβείς.

Ωστόσο, εάν ανησυχείτε, εδώ είναι μερικά βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε για να μειώσετε την έκθεσή σας:

  • Σταματήστε το κάπνισμα και προσπαθήστε να μειώσετε την έκθεσή σας στο κάπνισμα.
  • Τηγανίζουμε ελάχιστα, καθώς παράγει το περισσότερο ακρυλαμίδιο από όλες τις μεθόδους μαγειρέματος.
  • Μην καίτε και μην αποτεφρώνετε τρόφιμα στη σχάρα.
  • Φρυγανίζετε το ψωμί μέχρι να πάρει ανοιχτό καφέ χρώμα και αποφύγετε το καμένο τοστ.
  • Όποτε είναι δυνατόν, μαγειρέψτε ή χρησιμοποιήστε φούρνο μικροκυμάτων.
  • Φυλάσσετε τις πατάτες στο ψυγείο (28).
  • Κάντε τη ζύμη του ψωμιού σας να διαρκεί περισσότερο - η ζύμωση της μαγιάς μειώνει την ποσότητα ασπαραγίνης στη ζύμη, έτσι παράγεται λιγότερο ακρυλαμίδιο (29).
  • Επιλέξτε σκούρο καβουρδισμένο καφέ και αποφύγετε τον στιγμιαίο καφέ και εναλλακτικές λύσεις καφέ.

Πάρτε ένα μήνυμα στο σπίτι

Ο καφές περιέχει μια ποικιλία ουσιών που σχετίζονται με θετικές επιπτώσεις στην υγεία.

Αντισταθμίζουν τις πιθανές αρνητικές επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου, επομένως δεν χρειάζεται να σταματήσετε να πίνετε καφέ εάν τον απολαμβάνετε.