A feldolgozott húst általában egészségtelennek tartják.
Számos tanulmányban összefüggésbe hozták olyan betegségekkel, mint a rák és a szívbetegség.
Kétségtelen, hogy a feldolgozott hús számos olyan káros vegyszert tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban.
Ez a cikk részletesen tárgyalja a feldolgozott hús egészségre gyakorolt hatásait.
tartalom
Mi a feldolgozott hús?
A feldolgozott hús olyan hús, amelyet szárítással, sózással, füstöléssel, szárítással vagy befőzéssel tartósítottak.
A feldolgozott hús kategóriába sorolt élelmiszerek a következők:
- Kolbász, virsli, szalámi.
- Sonka, szárított szalonna.
- Sós és szárított hús, marhahús ételek.
- Füstölt hús.
- Szárított hús, marhahús.
- Húskonzerv.
Másrészt a lefagyasztott vagy mechanikai feldolgozásnak, például darabolásnak és szeletelésének alávetett hús továbbra is feldolgozatlannak minősül.
A feldolgozott hús fogyasztása az egészségtelen életmóddal jár
A feldolgozott hús következetesen káros egészségügyi hatásokkal jár.
Ez egy olyan tény, amellyel az egészségtudatos emberek évtizedek óta tisztában vannak.
Emiatt a nagy mennyiségű feldolgozott hús fogyasztása gyakoribb az egészségtelen életmóddal rendelkező embereknél.
Például a dohányzás gyakoribb a sok feldolgozott húst fogyasztók körében. Gyümölcs- és zöldségfogyasztásuk is lényegesen alacsonyabb (1, 2).
Lehetséges, hogy a feldolgozott hús és a betegségek közötti összefüggések részben annak tudhatók be, hogy a feldolgozott húst fogyasztó emberek hajlamosak más olyan tevékenységekre, amelyek nem kapcsolódnak a jó egészséghez.
A feldolgozott hússal és az egészségügyi eredményekkel kapcsolatos megfigyeléses tanulmányok többsége megpróbálja korrigálni ezeket a tényezőket.
Ennek ellenére a tanulmányok folyamatosan szoros összefüggést találnak a feldolgozott hús fogyasztása és a különféle krónikus betegségek között.
A feldolgozott hús krónikus betegséggel jár
A feldolgozott hús fogyasztása számos krónikus betegség fokozott kockázatával jár.
Az tartalmazza:
- Magas vérnyomás (hipertónia) (3, 4).
- Szívbetegség (2, 5).
- Krónikus obstruktív tüdőbetegség (COPD) (6, 7, 8, 9).
- Bél- és gyomorrák (2, 10, 11, 12, 13, 14).
A feldolgozott hús emberi fogyasztásával kapcsolatos tanulmányok mind megfigyeléses jellegűek.
Azt mutatják, hogy a feldolgozott húst fogyasztók nagyobb valószínűséggel kapják el ezeket a betegségeket, de nem tudják bizonyítani, hogy a feldolgozott hús okozta őket.
Bár igen, a bizonyítékok meggyőzőek, mert a kapcsolatok erősek és következetesek.
Ráadásul mindezt állatkísérletek is alátámasztják. Például patkányokon végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a feldolgozott hús fogyasztása növeli a bélrák kockázatát.15).
Egy dolog világos, a feldolgozott hús káros kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek növelhetik a krónikus betegségek kockázatát. A leggyakoribb vegyületeket az alábbiakban tárgyaljuk.
Nitritek, N-nitrozovegyületek és nitrozaminok
Az N-nitrozovegyületek olyan rákot okozó anyagok, amelyekről úgy tartják, hogy felelősek a feldolgozott hús fogyasztásának néhány káros hatásáért.
Abból alakulnak ki nitrit (nátrium-nitrit) adják a feldolgozott húskészítményekhez.
A nátrium-nitritet három okból használják adalékanyagként:
A nitritek és rokon vegyületek, például a nitrátok más élelmiszerekben is megtalálhatók. Például a nitrát viszonylag nagy mennyiségben található bizonyos zöldségekben, és jótékony hatással lehet az egészségre (16).
Azonban nem minden nitrit egyforma. A feldolgozott húsban lévő nitritek káros N-nitrozo vegyületekké alakulhatnak, amelyek közül a nitrozaminok a leggyakrabban tanulmányozottak (17).
A feldolgozott hús a nitrózaminok fő táplálékforrása (18). Egyéb források közé tartozik a szennyezett ivóvíz, a dohányfüst, valamint a sós és savas élelmiszerek (17, 19).
A nitrozaminok főleg akkor keletkeznek, amikor a feldolgozott hústermékeket nagy hőhatásnak (266 °F vagy 130 °C felett) teszik ki, például szalonnát sütnek vagy kolbászokat sütnek.20).
Állatkísérletek kimutatták, hogy a nitrozaminok jelentős szerepet játszhatnak a bélrák kialakulásában.15, 21).
Ezt támasztják alá embereken végzett megfigyeléses vizsgálatok, amelyek azt mutatják, hogy a nitrózaminok növelhetik a gyomor- és bélrák kockázatát.22, 23).
Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)
A húsfüstölés az egyik legrégebbi befőzési módszer, amelyet gyakran sózással vagy szárítással kombinálnak.
Különféle potenciálisan káros anyagok keletkezéséhez vezet. Ide tartoznak a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) (24).
A PAH-ok az anyagok nagy csoportja, amelyek szerves anyagok elégetésekor keletkeznek.
Füsttel a levegőbe kerülnek, és felhalmozódnak a füstölt húskészítmények és a grillezett, grillezett vagy nyílt tűzön sült húsok felületén (25, 26).
A következőkből alakíthatók ki:
- Fa vagy szén elégetése.
- Zsírégető cseppek forró felületen.
- Égetett vagy szenes hús.
Emiatt a füstölt húskészítmények magas PAH-tartalmúak lehetnek (27, 25).
Úgy gondolják, hogy a PAH-ok hozzájárulhatnak a feldolgozott hús egyes egészségkárosító hatásaihoz.
Számos állatkísérlet kimutatta, hogy egyes PAH-ok rákot okozhatnak.24, 28).
Heterociklusos aminok (HCA)
A heterociklusos aminok (HCA) a kémiai vegyületek egy osztálya, amelyek akkor képződnek, amikor a húst vagy halat magas hőmérsékleten sütik, például sütés vagy grillezés közben.29, 30).
Nem korlátozódnak a feldolgozott húsra, de jelentős mennyiségben megtalálhatóak a kolbászban, a sült szalonnában és a húsburgerekben (31).
A HCA-k rákot okoznak, ha nagy mennyiségben adják be állatoknak. Általánosságban elmondható, hogy ezek a mennyiségek sokkal magasabbak, mint az emberi étrendben szokásosan előforduló mennyiségek (32).
Számos emberen végzett megfigyeléses tanulmány azonban azt sugallja, hogy a jól főtt hús fogyasztása növelheti a vastagbél-, mell- és prosztatarák kockázatát.33, 34, 35).
A HCA szintje csökkenthető kíméletes főzési módszerekkel, például alacsony lángon sütéssel és gőzöléssel. Kerülje a szénhús fogyasztását.
Nátrium-klorid
A feldolgozott húskészítményeket általában nátrium-kloriddal, más néven konyhasóval használják.
Évezredek óta a sót tartósítószerként adják az élelmiszerekhez. Leggyakrabban azonban az íz javítására használják.
Bár a feldolgozott hús messze nem az egyetlen olyan élelmiszer, amely nagy mennyiségű sót tartalmaz, sok ember sóbeviteléhez jelentősen hozzájárulhat.
A túlzott sófogyasztás szerepet játszhat a magas vérnyomásban és a szívbetegségekben, különösen a sóérzékeny magas vérnyomásban szenvedőknél.36, 37, 38, 39, 40).
Ezen túlmenően számos megfigyelési vizsgálat azt mutatja, hogy a magas sótartalmú étrend növelheti a gyomorrák kockázatát (41, 42, 43, 44, 45).
Ezt megerősítik azok a vizsgálatok, amelyek szerint a sóban gazdag étrend fokozhatja a Helicobacter pylori, a gyomorfekélyt okozó baktérium növekedését, amely a gyomorrák fontos kockázati tényezője.46, 47).
Jó, ha egy kis sót adunk a teljes értékű ételekhez, hogy javítsuk az ízüket, de a nagy mennyiségű feldolgozott élelmiszer fogyasztása nagyon jó károkat okozhat.
Vegyen otthoni üzenetet
A feldolgozott hús különféle kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban. Ezen vegyületek közül sok káros az egészségre.
Emiatt a sok feldolgozott húskészítmény hosszú időn át (évek vagy évtizedek) tartó fogyasztása növelheti a krónikus betegségek, különösen a rák kockázatát.
Azonban alkalmanként enni nem baj. Csak ügyeljen arra, hogy ne hagyja, hogy ezek uralják az étrendet, és kerülje el minden nap.
A nap végén korlátoznia kell a feldolgozott élelmiszerek bevitelét, és étrendjét friss, teljes élelmiszerekre kell alapoznia.