Miért rossz a feldolgozott hús?

A feldolgozott húst általában egészségtelennek tartják.

Számos tanulmányban összefüggésbe hozták olyan betegségekkel, mint a rák és a szívbetegség.

Kétségtelen, hogy a feldolgozott hús számos olyan káros vegyszert tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban.

Ez a cikk részletesen tárgyalja a feldolgozott hús egészségre gyakorolt ​​hatásait.

Mi a feldolgozott hús?

A feldolgozott hús olyan hús, amelyet szárítással, sózással, füstöléssel, szárítással vagy befőzéssel tartósítottak.

A feldolgozott hús kategóriába sorolt ​​élelmiszerek a következők:

  • Kolbász, virsli, szalámi.
  • Sonka, szárított szalonna.
  • Sós és szárított hús, marhahús ételek.
  • Füstölt hús.
  • Szárított hús, marhahús.
  • Húskonzerv.

Másrészt a lefagyasztott vagy mechanikai feldolgozásnak, például darabolásnak és szeletelésének alávetett hús továbbra is feldolgozatlannak minősül.

A feldolgozott hús fogyasztása az egészségtelen életmóddal jár

A feldolgozott hús következetesen káros egészségügyi hatásokkal jár.

Ez egy olyan tény, amellyel az egészségtudatos emberek évtizedek óta tisztában vannak.

Emiatt a nagy mennyiségű feldolgozott hús fogyasztása gyakoribb az egészségtelen életmóddal rendelkező embereknél.

Például a dohányzás gyakoribb a sok feldolgozott húst fogyasztók körében. Gyümölcs- és zöldségfogyasztásuk is lényegesen alacsonyabb (1, 2).

Lehetséges, hogy a feldolgozott hús és a betegségek közötti összefüggések részben annak tudhatók be, hogy a feldolgozott húst fogyasztó emberek hajlamosak más olyan tevékenységekre, amelyek nem kapcsolódnak a jó egészséghez.

A feldolgozott hússal és az egészségügyi eredményekkel kapcsolatos megfigyeléses tanulmányok többsége megpróbálja korrigálni ezeket a tényezőket.

Ennek ellenére a tanulmányok folyamatosan szoros összefüggést találnak a feldolgozott hús fogyasztása és a különféle krónikus betegségek között.

A feldolgozott hús krónikus betegséggel jár

A feldolgozott hús fogyasztása számos krónikus betegség fokozott kockázatával jár.

Az tartalmazza:

  • Magas vérnyomás (hipertónia) (3, 4).
  • Szívbetegség (2, 5).
  • Krónikus obstruktív tüdőbetegség (COPD) (6, 7, 8, 9).
  • Bél- és gyomorrák (2, 10, 11, 12, 13, 14).

A feldolgozott hús emberi fogyasztásával kapcsolatos tanulmányok mind megfigyeléses jellegűek.

Azt mutatják, hogy a feldolgozott húst fogyasztók nagyobb valószínűséggel kapják el ezeket a betegségeket, de nem tudják bizonyítani, hogy a feldolgozott hús okozta őket.

Bár igen, a bizonyítékok meggyőzőek, mert a kapcsolatok erősek és következetesek.

Ráadásul mindezt állatkísérletek is alátámasztják. Például patkányokon végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a feldolgozott hús fogyasztása növeli a bélrák kockázatát.15).

Egy dolog világos, a feldolgozott hús káros kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek növelhetik a krónikus betegségek kockázatát. A leggyakoribb vegyületeket az alábbiakban tárgyaljuk.

Nitritek, N-nitrozovegyületek és nitrozaminok

Az N-nitrozovegyületek olyan rákot okozó anyagok, amelyekről úgy tartják, hogy felelősek a feldolgozott hús fogyasztásának néhány káros hatásáért.

Abból alakulnak ki nitrit (nátrium-nitrit) adják a feldolgozott húskészítményekhez.

A nátrium-nitritet három okból használják adalékanyagként:

  • A hús piros/rózsaszín színének megőrzésére.
  • Az íz javítása a zsírok oxidációjának (avasodás) visszaszorításával.
  • A baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében javítja az ízt és csökkenti az ételmérgezés kockázatát.
  • A nitritek és rokon vegyületek, például a nitrátok más élelmiszerekben is megtalálhatók. Például a nitrát viszonylag nagy mennyiségben található bizonyos zöldségekben, és jótékony hatással lehet az egészségre (16).

    Azonban nem minden nitrit egyforma. A feldolgozott húsban lévő nitritek káros N-nitrozo vegyületekké alakulhatnak, amelyek közül a nitrozaminok a leggyakrabban tanulmányozottak (17).

    A feldolgozott hús a nitrózaminok fő táplálékforrása (18). Egyéb források közé tartozik a szennyezett ivóvíz, a dohányfüst, valamint a sós és savas élelmiszerek (17, 19).

    A nitrozaminok főleg akkor keletkeznek, amikor a feldolgozott hústermékeket nagy hőhatásnak (266 °F vagy 130 °C felett) teszik ki, például szalonnát sütnek vagy kolbászokat sütnek.20).

    Állatkísérletek kimutatták, hogy a nitrozaminok jelentős szerepet játszhatnak a bélrák kialakulásában.15, 21).

    Ezt támasztják alá embereken végzett megfigyeléses vizsgálatok, amelyek azt mutatják, hogy a nitrózaminok növelhetik a gyomor- és bélrák kockázatát.22, 23).

    Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH)

    A húsfüstölés az egyik legrégebbi befőzési módszer, amelyet gyakran sózással vagy szárítással kombinálnak.

    Különféle potenciálisan káros anyagok keletkezéséhez vezet. Ide tartoznak a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) (24).

    A PAH-ok az anyagok nagy csoportja, amelyek szerves anyagok elégetésekor keletkeznek.

    Füsttel a levegőbe kerülnek, és felhalmozódnak a füstölt húskészítmények és a grillezett, grillezett vagy nyílt tűzön sült húsok felületén (25, 26).

    A következőkből alakíthatók ki:

    • Fa vagy szén elégetése.
    • Zsírégető cseppek forró felületen.
    • Égetett vagy szenes hús.

    Emiatt a füstölt húskészítmények magas PAH-tartalmúak lehetnek (27, 25).

    Úgy gondolják, hogy a PAH-ok hozzájárulhatnak a feldolgozott hús egyes egészségkárosító hatásaihoz.

    Számos állatkísérlet kimutatta, hogy egyes PAH-ok rákot okozhatnak.24, 28).

    Heterociklusos aminok (HCA)

    A heterociklusos aminok (HCA) a kémiai vegyületek egy osztálya, amelyek akkor képződnek, amikor a húst vagy halat magas hőmérsékleten sütik, például sütés vagy grillezés közben.29, 30).

    Nem korlátozódnak a feldolgozott húsra, de jelentős mennyiségben megtalálhatóak a kolbászban, a sült szalonnában és a húsburgerekben (31).

    A HCA-k rákot okoznak, ha nagy mennyiségben adják be állatoknak. Általánosságban elmondható, hogy ezek a mennyiségek sokkal magasabbak, mint az emberi étrendben szokásosan előforduló mennyiségek (32).

    Számos emberen végzett megfigyeléses tanulmány azonban azt sugallja, hogy a jól főtt hús fogyasztása növelheti a vastagbél-, mell- és prosztatarák kockázatát.33, 34, 35).

    A HCA szintje csökkenthető kíméletes főzési módszerekkel, például alacsony lángon sütéssel és gőzöléssel. Kerülje a szénhús fogyasztását.

    Nátrium-klorid

    A feldolgozott húskészítményeket általában nátrium-kloriddal, más néven konyhasóval használják.

    Évezredek óta a sót tartósítószerként adják az élelmiszerekhez. Leggyakrabban azonban az íz javítására használják.

    Bár a feldolgozott hús messze nem az egyetlen olyan élelmiszer, amely nagy mennyiségű sót tartalmaz, sok ember sóbeviteléhez jelentősen hozzájárulhat.

    A túlzott sófogyasztás szerepet játszhat a magas vérnyomásban és a szívbetegségekben, különösen a sóérzékeny magas vérnyomásban szenvedőknél.36, 37, 38, 39, 40).

    Ezen túlmenően számos megfigyelési vizsgálat azt mutatja, hogy a magas sótartalmú étrend növelheti a gyomorrák kockázatát (41, 42, 43, 44, 45).

    Ezt megerősítik azok a vizsgálatok, amelyek szerint a sóban gazdag étrend fokozhatja a Helicobacter pylori, a gyomorfekélyt okozó baktérium növekedését, amely a gyomorrák fontos kockázati tényezője.46, 47).

    Jó, ha egy kis sót adunk a teljes értékű ételekhez, hogy javítsuk az ízüket, de a nagy mennyiségű feldolgozott élelmiszer fogyasztása nagyon jó károkat okozhat.

    Vegyen otthoni üzenetet

    A feldolgozott hús különféle kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban. Ezen vegyületek közül sok káros az egészségre.

    Emiatt a sok feldolgozott húskészítmény hosszú időn át (évek vagy évtizedek) tartó fogyasztása növelheti a krónikus betegségek, különösen a rák kockázatát.

    Azonban alkalmanként enni nem baj. Csak ügyeljen arra, hogy ne hagyja, hogy ezek uralják az étrendet, és kerülje el minden nap.

    A nap végén korlátoznia kell a feldolgozott élelmiszerek bevitelét, és étrendjét friss, teljes élelmiszerekre kell alapoznia.