Notkun ilmefna til að bæta bragðið af matnum

Þú elskar sætar veitingar og eftirrétti, en hefur áhyggjur af því hvað þeir gætu gert við slagæðarnar þínar og mittislínuna.

En þegar þú velur mat sem er gerður með minna magni af sykri, salti og fitu, verður þú fyrir vonbrigðum með bragðið.

Hvað er hægt að gera?

lykt og bragð

Lausn sem inniheldur lyktina þína gæti verið á leiðinni.

Franskir ​​vísindamenn segjast hafa fundið upp tæki sem blekkir í grundvallaratriðum nef og bragðlauka mannsins.

Með því að nota þessa tækni, vísindamenn undir forystu Dr. Sc. Thierry Thomas-Danguin er talinn vera að nálgast að bæta bragðið af matvælum sem eru framleidd með minna magni af sykri, salti og fitu.

Thomas-Danguin, frá Center for Weight Loss Science (CSGA) - Center for Taste and Nutrition í Dijon, Frakklandi, kynnti þessar niðurstöður í dag á 252. American Chemical Society (ACS) Þjóðfundur og sýning.

Lestu meira: Finndu út staðreyndir um veikt bragð »

Bragð á móti heilsu

Árið 2009 voru Thomas-Danguin og félagar hans fyrstir til að stinga upp á notkun bragðefna til að vega upp á móti tapi á bragði í matvælum sem eru með lítið salt.

Með því að nota matarlyktareftirlitsbúnaðinn einangruðu þeir nokkrar náttúrulegar arómatískar sameindir sem hægt var að nota til að láta heilann trúa því að sum matvæli innihaldi meira af fitu, sykri eða salti en þeir framleiða í raun.

„Neytendur eru ekki mjög hneigðir til að neyta matar með lágum salti, fituminni og sykurlítil vegna þess að þeir eru minna bragðgóðir og veita minni bragðupplifun en matvæli sem ekki eru skert,“ sagði Thomas-Danguin við Healthline.

Þegar fólk uppgötvar að matur sem er gerður úr minni salti, fitu og sykri er ekki nógu bragðgóður, sagði hann, mun það bæta við matarsalti, sykri eða smjöri - og "takmarkið er algjörlega misst af".

„Neytendur eru vanir ákveðnu bragði í þekktri vöru og aðgreina bragðið þegar það dregur úr bragðinu. Þannig geta þeir fundið endurmótaða vöru bragðlausa og þeir geta ekki neytt hennar - jafnvel þó þeir viti að hún er hollari,“ sagði Thomas-Danguin.

Lestu meira: Finndu út staðreyndir um lyktarskyn okkar »

Standast lyktarprófið

Ilmur gegna lykilhlutverki í skynjun okkar á mat.

Ef þú borðaðir nasirnar þínar á meðan þú borðar muntu sjaldan smakka neitt. Þetta er ástæðan fyrir því að matvælafræðingar nota kemísk ilmefni, ilmkjarnaolíur og grasaseyði til að bæta bragðið af mat og drykk.

Margir, eftir að hafa prófað þessa fæðu fyrst, forðast þá vegna þess að þeim líkar ekki undarlegt eða mildt bragð þeirra.

Flestir vita að það er hollara að borða mat með minna magni af erfiðum aukefnum.

„En það eru einmitt þessi hráefni sem gera marga af matnum sem við elskum svo ljúffengan,“ sagði Thomas-Danguin. "Við trúðum því að bragðefni gætu hjálpað til við að bæta upp minnkun á fitu, sykri og salti í hollum matvælum og gera þau meira aðlaðandi."

Vísindamenn hafa verið að leita að leið til að einangra ilmsameindir sem tengjast sætu bragði. Þeir bjuggu til brautryðjandi tæki sem kallast Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT). Uppfinningin var notuð í tengslum við olfactoscan, sem streymir lykt stöðugt í gegnum rör inn í nef myndefnisins.

Lestu meira: Það verður ekki auðvelt að draga úr salti í mataræði okkar »

Skynjunarlotur

Á 10 árum stóðu Thomas-Danguin og samstarfsmenn hans fyrir nokkrum klukkustundarlöngum skynjunarlotum með pallborðum, hver með 60 þátttakendum á aldrinum 18 til 65 ára.

Einstaklingar anduðu að sér ilm úr alvöru ávaxtasafa í gegnum olfactoscan, en vísindamenn einangruðu safann með sameindum með GC-OAT. Þeir voru síðan settir einn af öðrum inn í olfactosan rörið.

Þegar svarendur fundu lyktina af hverri af þessum blöndum voru þeir spurðir hvort lyktin stuðlaði að sætleika þeirra ávaxtasafa.

Fyrstu niðurstöður benda til þess að þessi nýja tækni gæti einn daginn hjálpað matvælaframleiðendum að búa til hollari vörur án þess að tapa bragði, lykt eða áferð upprunalegu, sagði Thomas-Danguin.

Hvernig eitra arómatískar sameindir heilann?

„Efnaskynfærin þrjú í nefholinu eru lykt (lykt virkjuð af mörgum rokgjörnum efnasamböndum), bragðnæmi (bragð, salt, sætt, súrt, beiskt, umami) og þríliðanæmni (næmandi, mýkt, heit),“ sagði Thomas. -Danguin. „Þeir sameinast í heilanum, þökk sé svokölluðu fjölþættu samþættingarferli, og mynda skynjunarhlut sem kallast „bragð.“ Bragð matar er sambland af lykt, bragði og þríhyrningaskyni.“

Franskir ​​vísindamenn hafa sýnt fram á að heilinn getur bætt upp bragðmissi með ilm.

Í fyrstu rannsóknartímum sínum sannaði Thomas-Danguin að hann myndi sanna að ef réttu bragði er bætt í réttu magni í ákveðinn mat getur heilinn verið blekktur til að taka eftir því að maturinn inniheldur meiri fitu, sykur eða salt.

„Þetta er ferli sem byggir á minni,“ sagði Thomas-Danguin. "Það tengist tilbúinni kóðun matarbragðs sem bragðefnis. Þegar þú smakkar mat, upplifa skynfæri þín ilm, bragð og áferð í gegnum lífeðlisfræðilega aðgreind skynfæri og heilinn þinn samþættir allar þessar skynupplýsingar í einn skynjunar"hlut" eða hugmynd sem tengist fæðugjafinn."

Lestu meira: Flestir Bandaríkjamenn neyta of mikið salt

Hamrandi

Hér má sjá hvernig ilmurinn af skinkunni bætti bragðið af rjómaostinum.

Vísindamennirnir notuðu bok, rjómakrem, gert í lögum sem höfðu mismunandi mikið af bragði og salti af prosciutto. Þeir komust að því að þegar svarendur anduðu að sér ilminum af skinku, jafnvel þó að það væri ekkert salt, áttuðu þeir sig á því að rjóminn var saltari.

Sumir þátttakendur töldu meira að segja að eitt afbrigði af sýrðum sykri - gert með ilm af skinku og salti sem er jafndreift í lögum - bragðaðist eins og flaska gerð á hefðbundinn hátt, með 40 prósent meira salti.

„Þegar þú finnur ilminn endurgerir heilinn þinn allan hlutinn svo þú getir sagt til um smekkvídd hans eða áferð,“ sagði Thomas-Danguin. „Við höfum sýnt að ef þú bætir ilm af beikoni með minna magni af salti í matvöru, þá stuðlar „vænt“ seltan við almenna skynjun á seltu, svo það getur bætt upp saltminnkunina. Þetta er áhrif lyktarauka eða OISE af völdum lyktar. "

„Rannsóknir á matarskynjun eru mikilvægar,“ sagði Thomas-Danguin. "Við erum að uppgötva og prófa nýjar aðferðir sem geta hjálpað okkur, á skynsamlegu og samúðarfullu stigi, að bæta upp minnkun á salti, sykri og fitu - bæði á iðnaðarstigi og heima."