乳酸発酵とは何ですか?健康上の利点はありますか?

発酵は食品加工の最も古い方法のXNUMXつです。

乳酸発酵は、乳酸を生成するバクテリアを使用して食品を保存する特定のタイプの発酵です。

発酵は伝統的に貯蔵寿命を延ばすために使用されてきましたが、最近の研究はラクト発酵食品を食べることのいくつかの健康上の利点を強調しています。

この記事では、乳酸発酵について知っておくべきことをすべて説明します。

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乳酸発酵とは何ですか?

食品発酵は、バクテリア、酵母、カビ、菌類が炭水化物(でんぷんや砂糖など)を酸、ガス、アルコールに分解するプロセスです。 このプロセスにより、目的の味、香り、または食感の発酵食品が生成されます(1).

発酵にはさまざまな種類があります。ワインは酵母を使用したアルコール発酵によって生成され、酢は酢酸を生成するバクテリアによって発酵され、大豆はテンペでカビを発酵させます(2).

「|アクト」という用語は、無酸素環境で糖が分解した後に生成される酸の一種である乳酸を指します。 糖乳糖を含む牛乳で最初に同定されたため、乳酸と呼ばれています。

乳酸発酵では、乳酸菌(主にラクトバチルス属由来)と一部の酵母を使用します。 これらのバクテリアは食品中の糖を分解して乳酸を形成し、時にはアルコールや二酸化炭素を生成します(1, 3, 4).

発酵乳食品の例には、発酵乳、ヨーグルト、肉、サワードウパン、オリーブ、ザウアークラウト、キムチ、キュウリなどの漬物が含まれます(1, 5).

さらに、あまり知られていない伝統的なラクト発酵食品が世界中で数多く生産されています。 これらには、赤いニンジンとビートのジュースであるトルコのシャルガム、およびエチオピアのインジェラ、酸っぱいピューレ(3, 5, 6).

それはどのように機能しますか?

乳酸菌の集団は、動物や人間を含む自然界全体に見られます。 牛乳や果物、穀物、野菜、肉に含まれるものを発酵に使用できます。

一方、発酵プロセスを開始するために、特別な培養物を栽培し、食物を加えることができます。 これは、自然の人口がない食品、特定の味や香りを提供する食品、または食品の品質と安全性を確保する食品に役立ちます(3, 7).

乳酸発酵の最も簡単な方法は、キャベツやキュウリなどの乳酸菌を自然に含む食品を水と塩の溶液に浸すことです。

発酵乳、ヨーグルト、サワーミルクも単独で発酵させることができますが、風味の安全性と一貫性を確保するためにスターターカルチャーがよく使用されます。

ガラス容器、セラミック容器、プラスチック食品容器などの密閉容器は、通常、酸素曝露を制限するために使用されます。 ザワークラウトなどの一部の食品は、大きな樽に保管され、野菜を塩水に浸すために計量されます。

バクテリアが砂糖を分解すると、乳酸と二酸化炭素が形成され、酸素が除去され、食品がより酸性になります。 これはさらに多くの乳酸の成長を刺激し、他の微生物の成長を防ぎます(3).

発酵に必要な時間は数日から数ヶ月の範囲です。 その後、発酵食品は通常、さらなる発酵を遅らせ、腐敗を防ぐために涼しい場所に保管されます。

なぜ使われるのですか?

発酵は非常にシンプルで安価で効果的であるため、何千年もの間食品を保存するために使用されてきました(8).

特定の種類の善玉菌で食品を過熱することにより、有害な有機体が増殖して成長することができなくなり、食品の腐敗を防ぎます(2, 9).

酸素が少なく、塩分が加えられた酸性環境は、善玉菌にとって快適で、真菌やカビなどの有害生物に対して敵対的な生息地を促進するのに役立ちます(3).

発酵食品は、食品、温度、容器、およびその他の処理に応じて、さまざまな長さで保管できます。 ミルクは数日から4週間、冷たいヨーグルトは最大6か月、発酵野菜はXNUMX〜XNUMXか月以上保管されます。

一部の発酵食品は、発酵後に低温殺菌されます。これにより、すべての生きたバクテリアが死滅し、保管期間が長くなります。 しかし、これらの食品はバクテリアの生きた文化に健康上の利益を提供しません。

缶詰に加えて、発酵は食品の消化を容易にし、調理の必要性を減らしまたは排除し、貯蔵寿命を延ばし、食品廃棄物を減らし、特徴的な風味、食感および香りを追加します(2, 3, 5).

缶詰とどう違うの?

発酵製品と缶詰製品は似ているように見えるかもしれませんが、それらはかなり異なります。

缶詰は、熱を使用して食品を殺菌し、有害な有機体の成長を除去または低減します。 食品は缶や瓶に密封されているため、有害な生物や空気が侵入することはなく、食品は非常に長期間保管できます(10).

一方、乳酸発酵は生菌を利用して有害生物の繁殖を防ぎます。 発酵製品は、低温殺菌された発酵乳の場合のように、依然として特定の熱処理を受ける可能性がありますが、同じ程度に加熱されていません(11).

缶詰食品は発酵食品よりも貯蔵寿命が長いですが、特に家庭で作るのも難しいです。 保存には特殊な滅菌装置が必要ですが、基本的な発酵には容器、水、場合によっては塩のみが必要です。

発酵食品と缶詰食品の風味、食感、香りも大きく異なります。 缶詰食品は調理され、柔らかく、砂糖や塩が加えられている場合があります。 ラクト発酵食品は通常調理されておらず、はっきりとした香りがあり、酸味があり、時には塩辛い味がします。

最後に、缶詰はほとんどの栄養素を保持しますが、一部のビタミンBとCは失われます。対照的に、発酵は多くの栄養素と健康な化合物の量を保持し、さらに増加させます(6, 12).

牛乳発酵食品の健康上の利点

増え続ける証拠は、発酵食品が元の成分によって提供されるものよりも大きな健康上の利点を持っていることを示唆しています。 これは主に乳酸を生成する化合物に起因する可能性があります(1, 6, 13).

たとえば、牛乳の発酵中に、バクテリアはアンジオテンシン変換酵素阻害薬(ACE阻害薬)として知られる血圧を下げる化合物を生成します。 したがって、発酵乳は高血圧の治療に役立ちます(6, 14).

もう一つの例は、韓国の伝統的な発酵キャベツであるキムチです。 心臓病を軽減し、炎症、一部の癌、感染症、肥満と戦うのに役立つことがわかっているさまざまなアミノ酸やその他の生物活性化合物が含まれています(15, 16, 17, 18, 19).

さらに、乳製品、ザワークラウト、オリーブなどの発酵食品は、生きたバクテリアの豊富な供給源です。 これらのバクテリアは、プロバイオティクスと同様の方法で健康に貢献し、腸機能と免疫機能をサポートします(20, 21, 22, 23).

発酵乳のその他の潜在的な利点は次のとおりです。

  • 栄養素の利用可能性の増加。 発酵は食品中の栄養素の利用可能性を高めます。 たとえば、鉄は未発酵野菜よりも発酵野菜から吸収されやすいです(6, 24).
  • 炎症の軽減。 発酵食品は、炎症性分子の数を減らし、抗酸化活性を高め、腸の保護バリアを改善することができます(25, 26).
  • 心臓の健康の改善。 ヨーグルトと発酵乳は、血圧とコレステロール値を適度に下げることがわかっています(27, 28).
  • 免疫機能をサポートします。 疥癬やスンキなどの乳酸菌のいくつかの菌株は、免疫増強、抗ウイルス、抗アレルギー効果があることが示されています(29, 30, 31).
  • 抗がん作用。 発酵乳は、ある種の癌のリスクが低いことに関連しており、いくつかの種は、試験管や動物実験で癌細胞を殺して増殖を阻害することさえ示されています(32, 33, 34).
  • より良い血糖コントロール:キムチ、発酵ミルク、ヨーグルトなどの多くの発酵食品は、インスリン感受性と血糖コントロールを改善することがわかっています(35, 36, 37).
  • 体重管理ヨーグルト、発酵乳、キムチを食べると、減量と体重管理の改善につながります(38, 39, 40).
  • 改善された脳機能。 発酵乳製品は、成人やアルツハイマー病の人々の認知機能を改善することが示されていますが、より多くの研究が必要です(41).
  • 乳糖不耐症の症状の軽減。 乳糖は発酵プロセス中に分解されるため、乳糖不耐症の人は、ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品に耐えることができます(1, 42).

結論

乳酸発酵は、乳酸を使用して食品を簡単かつ効果的に保存します。

ラクト発酵食品は、心臓と脳の健康を改善し、抗炎症、抗癌、免疫増強、抗糖尿病、抗肥満を提供することができます。

多くの発酵食品は味が良く、食事に簡単に取り入れることができます。 これらには、バターミルクなどのさわやかな飲み物、ヨーグルトやオリーブなどのスナック、ザワークラウトやキムチなどのサイドディッシュが含まれます。