Жаңа піскен жемістер мен көкөністер - жеуге болатын ең пайдалы тағамдардың бірі.
Олар витаминдерге, минералдарға және антиоксиданттарға толы және олардың барлығы денсаулықты жақсартады.
Көбірек жемістер мен көкөністерді жеу тіпті жүрек ауруынан қорғауға көмектеседі (1).
Жаңа піскен өнімдер әрқашан қол жетімді болмауы мүмкін, ал мұздатылған сорттар қолайлы балама болып табылады.
Дегенмен, олардың тағамдық құндылықтары әртүрлі болуы мүмкін.
Бұл мақала жаңа піскен және мұздатылған жемістер мен көкөністердегі қоректік заттардың мазмұнын салыстырады.
Егін жинау, өңдеу және тасымалдау
Сіз сатып алған жемістер мен көкөністердің көпшілігі қолмен жиналады, ал азырақ мөлшерде машиналар жиналады.
Дегенмен, одан кейін не болатыны жаңа және мұздатылған өнімдер арасында өзгереді.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер
Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің көпшілігі піспей тұрып жиналады. Бұл тасымалдау кезінде олардың толық жетілуіне мүмкіндік береді.
Бұл сондай-ақ оларға витаминдердің, минералдардың және табиғи антиоксиданттардың тұтас кешенін әзірлеуге аз уақыт береді.
АҚШ-та жемістер мен көкөністер тарату орталығына келгенге дейін 3 күннен бірнеше аптаға дейін трафиктен өтуі мүмкін.
Дегенмен, USDA алма мен алмұрт сияқты кейбір өнімдерді сатылғанға дейін бақыланатын жағдайларда 12 айға дейін бақылауға болатынын айтады.
Тасымалдау кезінде жаңа піскен өнімдер әдетте салқындатылған, бақыланатын атмосферада сақталады және бұзылудың алдын алу үшін химиялық заттармен өңделеді.
Олар супермаркетке жеткенде, жемістер мен көкөністер көрмеде қосымша 1-3 күн өткізе алады. Содан кейін оларды жеуге дейін 7 күнге дейін адамдардың үйінде сақталады.
Мұздатылған жемістер мен көкөністер
Мұздатылған жемістер мен көкөністер әдетте ең қоректік болған кезде, ең жоғары жетілу кезінде жиналады.
Жиналған көкөністер бірнеше сағат ішінде жиі жуылады, ағартылған, кесілген, мұздатылған және оралған.
Жемістер әдетте ағартуға жатпайды, өйткені бұл олардың құрылымына айтарлықтай әсер етуі мүмкін.
Оның орнына оларды аскорбин қышқылымен (С витаминінің бір түрі) емдеуге немесе бұзылудың алдын алу үшін қант қосуға болады.
Мұздату алдында өндірілген химиялық заттар әдетте қосылмайды.
Мұздатылған өнімді өңдеу кезінде кейбір витаминдер жоғалады
Жалпы айтқанда, мұздату жемістер мен көкөністердегі қоректік заттарды сақтауға көмектеседі.
Алайда, мұздатылған өнімді бір жылдан астам сақтаған кезде кейбір қоректік заттар ыдырай бастайды (2).
Белгілі бір қоректік заттар ағарту процесінде де жоғалады. Шын мәнінде, қоректік заттардың ең көп жоғалуы осы уақытта орын алады.
Бланшинг мұздату алдында жүзеге асырылады және өнімді қысқа уақытқа қайнаған суға салуды қамтиды - әдетте бірнеше минут.
Ол барлық зиянды бактерияларды жояды және дәмнің, түс пен құрылымның жоғалуын болдырмайды. Дегенмен, бұл В және С дәрумені сияқты суда еритін қоректік заттардың жоғалуына әкеледі.
Дегенмен, бұл бланширлеуге жатпайтын мұздатылған жемістерге қатысты емес.
Қоректік заттардың жоғалу дәрежесі көкөніс түріне және ағарту ұзақтығына байланысты өзгереді. Жалпы жоғалтулар 10-нан 80%-ға дейін ауытқиды, орташа есеппен шамамен 50% (3, 4).
Бір зерттеу бұршақта суда еритін антиоксиданттық белсенділікті бланшингте 30% және шпинатта 50% төмендететіні анықталды. Дегенмен, -4 ° F немесе -20 ° C температурада сақтау кезінде деңгейлер тұрақты болып қалды (5).
Жоғарыда айтылғандай, кейбір зерттеулер мұздатылған өнім суда еритін витаминдердің жоғалуына қарамастан антиоксиданттық белсенділікті сақтай алатынын көрсетеді (6, 7).
Сақтау кезінде жаңа және мұздатылған өнімнің қоректік заттары төмендейді
Егін жинағаннан кейін көп ұзамай жаңа піскен жемістер мен көкөністер ылғалды жоғалта бастайды, бұзылу және қоректік заттардың сарқылу қаупі жоғары болады.
Бір зерттеу тоңазытқышта 3 күннен кейін қоректік заттардың төмендеуін анықтады, бұл кезде мәндер мұздатылған сорттардың деңгейінен төмен деңгейге дейін төмендеді. Бұл көбінесе жұмсақ жемістерде кездеседі (8).
Жаңа піскен көкөністердегі С дәрумені егін жинағаннан кейін бірден төмендей бастайды және сақтау кезінде төмендейді (2, 5, 9).
Мысалы, жасыл бұршақ егін жинағаннан кейін алғашқы 51-24 сағат ішінде С витаминінің 48% жоғалтады (9).
Салқындатылған немесе бөлме температурасында сақталған көкөністерде антиоксиданттық белсенділік төмендеді (5).
Дегенмен, С дәрумені сақтау кезінде оңай жоғалуы мүмкін болса да, каротиноидтар мен фенол қышқылдары сияқты антиоксиданттарды іс жүзінде арттыруға болады.
Бұл пісудің жалғасуына байланысты болуы мүмкін және кейбір жемістерде байқалады (8, 10).
Балғын және мұздатылған: қайсысы көбірек қоректік?
Мұздатылған және жаңа піскен өнімдердің қоректік мазмұнын салыстыратын зерттеулердің нәтижелері аздап ерекшеленеді.
Себебі, кейбір зерттеулерде сақтау және тасымалдау уақытының әсерін болдырмайтын жаңа жиналған өнімдер пайдаланылады, ал басқалары супермаркеттерден өнім шығарады.
Сонымен қатар, өңдеу және өлшеу процедураларындағы айырмашылықтар нәтижелерге әсер етуі мүмкін.
Дегенмен, тұтастай алғанда, деректер мұздату тағамдық құндылықты сақтай алатынын және жаңа және мұздатылған өнімдердің тағамдық мазмұны ұқсас екенін көрсетеді (2, 7, 11).
Зерттеулер кейбір мұздатылған тағамдардағы қоректік заттардың азаюы туралы хабарлағанда, олар әдетте аз болады (3, 8, 12).
Сонымен қатар, жаңа және мұздатылған өнімдерде А дәрумені, каротиноидтар, Е витамині, минералдар мен талшықтардың деңгейлері бірдей. Олар әдетте ағартуға әсер етпейді (11).
Асбұршақ, бұршақ, сәбіз, шпинат және брокколи сияқты мұздатылған сорттармен супермаркет өнімдерін салыстырған зерттеулер антиоксиданттық белсенділік пен қоректік заттардың мазмұны ұқсас екенін анықтады (5, 13).
Мұздатылған өнімдерде С дәрумені көбірек болуы мүмкін.
Мұздатылған өнімдерде белгілі бір қоректік заттардың көп мөлшері болуы мүмкін.
Бұл көбінесе мұздатылған өнімді бірнеше күн бойы үйде сақталған жаңа сорттармен салыстыратын зерттеулерде байқалады.
Мысалы, мұздатылған бұршақ немесе шпинатта супермаркетте сатып алынған және бірнеше күн бойы үйде сақталған жаңа бұршақ немесе шпинатқа қарағанда С дәрумені көбірек болуы мүмкін (13).
Кейбір жемістерді мұздатып кептіру жаңа сорттармен салыстырғанда С дәруменінің жоғары болуына әкеледі (14).
Сонымен қатар, бір зерттеу жаңа піскен өнімді мұздату үшін қолданылатын процедуралар талшықты еритін ету арқылы оның қолжетімділігін арттыруы мүмкін екенін көрсетеді (3).
Үйге хабарлама алыңыз
Тікелей фермадан немесе өз бақшаңыздан жаңа піскен жемістер мен көкөністер ең жоғары сапалы болып табылады.
Дегенмен, егер сіз супермаркетте сатып алсаңыз, мұздатылған өнімдер жаңа сорттарға қарағанда бірдей немесе кейбір жағдайларда тіпті қоректік болуы мүмкін.
Күннің соңында мұздатылған жемістер мен көкөністер жаңа піскен нұсқаларға ыңғайлы және үнемді балама болып табылады.
Қоректік заттардың ең жақсы таңдауын қамтамасыз ету үшін жаңа піскен және мұздатылған өнімдердің қоспасын таңдаған дұрыс.