zfimuno

Smaržu izmantošana ēdiena garšas uzlabošanai

Jums patīk saldie gardumi un deserti, taču uztraucieties par to, ko tie varētu nodarīt jūsu artērijām un jostasvietai.

Bet, izvēloties ēdienus, kas gatavoti ar mazāku cukura, sāls un tauku daudzumu, jūs esat vīlušies par garšu.

Ko tu vari izdarīt?

smarža un garša

Risinājums, kas ietver jūsu smaržu, var būt ceļā.

Franču zinātnieki apgalvo, ka ir izgudrojuši ierīci, kas būtībā apmāna cilvēka degunu un garšas kārpiņas.

Izmantojot šo paņēmienu, pētnieki, kuru vadīja Dr. Sc. Tiek uzskatīts, ka Thierry Thomas-Danguin tuvojas tam, lai uzlabotu to pārtikas produktu garšu, kas pagatavoti ar mazāku cukura, sāls un tauku daudzumu.

Tomass-Danguins no Svara zaudēšanas zinātnes centra (CSGA) — garšas un uztura centra Dižonā, Francijā, šodien iepazīstināja ar šiem atklājumiem 252. Amerikas ķīmijas biedrībā (ACS). Tautas salidojums un izstāde.

Lasīt vairāk: Uzziniet faktus par novājinātu garšu »

Garša pret veselību

2009. gadā Thomas-Danguin un viņa kolēģi bija pirmie, kas ierosināja izmantot garšas, lai kompensētu garšas zudumu pārtikas produktos ar zemu sāls saturu.

Izmantojot savu pārtikas smakas uzraudzības ierīci, viņi izolēja vairākas dabiskas aromātiskas molekulas, kuras varētu izmantot, lai liktu smadzenēm domāt, ka daži pārtikas produkti satur vairāk tauku, cukura vai sāls, nekā tie patiesībā veido.

"Patērētāji nav ļoti sliecas ēst pārtikas produktus ar zemu sāls, zemu tauku saturu un zemu cukura saturu, jo tie ir mazāk garšīgi un sniedz mazāk garšas sajūtas nekā pārtikas produkti, kas nesamazina," Tomass-Dangvins pastāstīja Healthline.

Kad cilvēki atklāj, ka ēdiens, kas pagatavots no samazināta sāls, tauku un cukura daudzuma, nav pietiekami garšīgs, viņš teica, viņi pievienos galda sāli, cukuru vai sviestu - un "mērķis ir pilnībā garām".

“Patērētāji ir pieraduši pie zināma garšas līmeņa zināmā produktā un atšķir garšu, ja tas samazina garšu. Tādā veidā viņi var atrast pārformulētu produktu bez garšas un nevar to patērēt – pat ja viņi zina, ka tas ir veselīgāk,” sacīja Tomass Danguins.

Lasīt vairāk: Uzziniet faktus par mūsu ožu »

Nokārtot smakas testu

Aromāti spēlē galveno lomu mūsu uztverē par pārtiku.

Ja ēšanas laikā ēdat nāsis, tad reti kaut kas garšos. Tāpēc pārtikas zinātnieki izmanto ķīmiskās aromātiskās vielas, ēteriskās eļļas un botāniskos ekstraktus, lai uzlabotu ēdienu un dzērienu garšu.

Tomēr daudzi cilvēki, vispirms pamēģinājuši šos ēdienus, izvairās no tiem, jo ​​viņiem nepatīk to dīvainā vai maigā garša.

Lielākā daļa cilvēku zina, ka veselīgāk ir ēst pārtiku ar mazāku daudzumu problemātisku piedevu.

"Bet tieši šīs sastāvdaļas padara daudzus mūsu iecienītos ēdienus tik garšīgus," sacīja Tomass Danguins. "Mēs uzskatījām, ka garšas var palīdzēt kompensēt tauku, cukura un sāls samazināšanos veselīgā pārtikā un padarīt tos pievilcīgākus."

Zinātnieki ir meklējuši veidu, kā izolēt aromāta molekulas, kas saistītas ar saldo garšu. Viņi izveidoja novatorisku ierīci, ko sauc par gāzu hromatogrāfijas-olfaktometrijas garšu (GC-OAT). Izgudrojums tika izmantots kopā ar olfactoscan, kas nepārtraukti plūst smakas caur cauruli subjekta degunā.

Lasi vēl: Sāli samazināt mūsu uzturā nebūs viegli »

Sensorās sesijas

10 gadu laikā Thomas-Danguin un viņa kolēģi veica vairākas stundu garas sensoro pētījumu sesijas ar paneļiem, katrā no 60 dalībniekiem vecumā no 18 līdz 65 gadiem.

Subjekti ar olfactoscan palīdzību ieelpoja īstu augļu sulu aromātus, savukārt zinātnieki sulu izolēja ar molekulām, izmantojot GC-OAT. Pēc tam tos pa vienam ievadīja olfaktāna mēģenē.

Respondenti sasmaržoja katru no šiem maisījumiem, viņiem tika jautāts, vai smaržas veicina viņu uztverto augļu sulas saldumu.

Sākotnējie rezultāti liecina, ka šī jaunā tehnika kādu dienu varētu palīdzēt pārtikas ražotājiem radīt veselīgākus produktus, nezaudējot oriģināla garšu, smaržu vai tekstūru, sacīja Tomass Danguins.

Kā aromātiskās molekulas saindē smadzenes?

"Trīs ķīmiskās sajūtas deguna dobumā ir smarža (smaka, ko aktivizē daudzi gaistoši savienojumi), jutība pret garšu (garša, sāļš, salds, skābs, rūgts, umami) un trīszaru jutība (tirpšana, elastīga, karsta)," sacīja Tomass. - Danguins. "Tie apvienojas smadzenēs, pateicoties tā sauktajam multimodālajam integrācijas procesam, veidojot uztveres objektu, ko sauc par "garšu". Pārtikas garša ir ožas, garšas un trīskāršā maņas kombinācija."

Franču pētnieki ir pierādījuši, ka smadzenes spēj kompensēt garšas zudumu ar aromātu.

Savās agrīnās izpētes sesijās Tomass-Danguins pierādīja, ka viņš pierādīs, ka, ja konkrētam ēdienam tiek pievienots pareizais aromāts pareizajā daudzumā, smadzenes var maldināt, pamanot, ka ēdiens satur vairāk tauku, cukura vai sāls.

"Tas ir uz atmiņu balstīts process," sacīja Tomass-Danguins. "Tas ir saistīts ar pārtikas garšas kā garšas sintētisko kodēšanu. Kad jūs pagaršojat ēdienu, jūsu sajūtas izjūt aromātu, garšu un tekstūru, izmantojot fizioloģiski atšķirīgas sajūtas, un jūsu smadzenes integrē visu šo maņu informāciju vienā maņu "objektā" vai jēdzienā, kas saistīts ar pārtikas avots."

Lasīt vairāk: Lielākā daļa amerikāņu patērē pārāk daudz sāls

Kalšana

Lūk, kā šķiņķa aromāts uzlaboja krēmsiera garšu.

Zinātnieki izmantoja bok, krējuma krēmu, kas izgatavots slāņos ar dažādu garšas daudzumu un prosciutto sāli. Viņi atklāja, ka, kad respondenti ieelpoja šķiņķa aromātu, kaut arī tajā nebija sāls, viņi saprata, ka krējums ir sāļāks.

Daži dalībnieki pat uzskatīja, ka viens skābā cukura variants – ar vienmērīgi slāņos sadalītu šķiņķa un sāls aromātu – garšoja tāpat kā pudele, kas pagatavota tradicionālā veidā, ar 40 procentiem vairāk sāls.

"Kad jūtat aromātu, jūsu smadzenes rekonstruē visu objektu, lai jūs varētu pastāstīt par tā garšas vai tekstūras izmēriem," sacīja Tomass-Danguins. "Mēs esam parādījuši, ka, ja pārtikas produktam pievienojat bekona aromātu ar samazinātu sāls daudzumu," paredzamais "sāļums veicina vispārējo sāļuma uztveri, tāpēc tas var kompensēt sāls samazināšanos. Tas ir smakas izraisītas smakas pastiprināšanas jeb OISE efekts. "

"Pētījumi par pārtikas uztveri ir svarīgi," sacīja Tomass-Danguins. "Mēs atklājam un pārbaudām jaunas stratēģijas, kas var mums palīdzēt saprātīgā un simpātiskā līmenī kompensēt sāls, cukura un tauku samazinājumu gan rūpnieciskā līmenī, gan mājās."