Er zijn verschillende praktische redenen waarom mensen vis koken voordat ze het eten in plaats van het gewoon rauw te serveren.
Het belangrijkste is dat koken bacteriën en parasieten doodt die ziekten kunnen veroorzaken.
Toch geven sommigen de voorkeur aan de textuur en smaak van rauwe vis. Het is vooral populair in Japan als onderdeel van gerechten als sushi en sashimi.
Maar hoe veilig is rauwe vis? In dit artikel worden de risico's en voordelen besproken.
Soorten rauwe visgerechten
Rauwe visgerechten worden steeds populairder. Hier zijn enkele voorbeelden:
- Sushi: een categorie Japanse gerechten, sushi wordt gekenmerkt door gekookte, azijnrijst en diverse andere ingrediënten, waaronder rauwe vis.
- Sashimi: Een ander Japans gerecht dat bestaat uit fijngehakte rauwe vis of vlees.
- Poke: Hawaiiaanse salade traditioneel gemaakt van stukjes rauwe vis gekruid en gemengd met groenten.
- Ceviche: een licht gemarineerd visgerecht dat populair is in Latijns-Amerika. Het bestaat meestal uit rauwe vis gehard in citroen- of limoensap.
- Carpaccio: Veel voorkomend in Italië is carpaccio een gerecht dat oorspronkelijk bestond uit fijngehakt of gesneden rauw rundvlees. De term kan ook soortgelijke gerechten omvatten die bestaan uit andere soorten rauw vlees of vis.
- Koi pla: een gerecht in Zuidoost-Azië, bestaande uit fijngesneden rauwe vis vermengd met limoensap en diverse andere ingrediënten, waaronder vissaus, knoflook, chili, kruiden en groenten.
- Buurharing: gemarineerde rauwe haring gebruikelijk in Nederland.
- Gravlax: een Noords gerecht bestaande uit rauwe zalm gegoten in suiker, zout en dille. Het wordt traditioneel gegeten met mosterdsaus.
Deze gerechten zijn een belangrijk onderdeel van de eetcultuur over de hele wereld.
Parasitaire infecties door rauwe vis
Een parasiet is een plant of dier dat zich voedt met een ander levend organisme, bekend als de gastheer, zonder enige voordelen te bieden.
Hoewel sommige parasieten geen duidelijke acute symptomen veroorzaken, kunnen veel parasieten op de lange termijn ernstige schade aanrichten.
Parasitaire infecties bij mensen vormen in veel tropische landen een groot gezondheidsprobleem. Velen van hen worden overgedragen door besmet drinkwater of onjuist gekookt voedsel, inclusief rauwe vis.
U kunt dit risico echter verkleinen door rauwe vis te kopen bij betrouwbare restaurants of leveranciers die de vis op de juiste manier hebben behandeld en bereid.
Hieronder vindt u een overzicht van enkele van de belangrijkste parasitaire ziekten die op mensen kunnen worden overgedragen na het eten van rauwe of ongekookte vis.
Levervlokken
Levervlokken zijn een familie van parasitaire platwormen die een ziekte veroorzaken die bekend staat als opisthorchiasis.
Infecties komen het meest voor in de tropen van Azië, Afrika, Zuid-Amerika en Oost-Europa (1).
Onderzoekers schatten dat opisthorchiasis wereldwijd ongeveer 17 miljoen mensen treft, voornamelijk in Zuidoost-Azië.
De levervlokken van volwassenen bevinden zich in de levers van geïnfecteerde mensen en andere zoogdieren, waar ze zich voeden met bloed. Ze kunnen een vergrote lever, galweginfectie, galblaasontsteking, galstenen en leverkanker veroorzaken (2).
De belangrijkste oorzaak van opisthorchiasis lijkt de consumptie van rauwe of verkeerd gekookte vis te zijn. Ongewassen handen en vuile oppervlakken voor voedselbereiding en keukengerei spelen ook een rol (3, 4).
banden
Visreepjes worden doorgegeven aan mensen die rauwe of afkomstige zoetwater- of zeevissen eten die paaien in zoetwaterrivieren. Dit is inclusief zalm.
Van de grootste parasieten is bekend dat ze mensen infecteren, met een lengte tot 49 meter (15 voet). Wetenschappers schatten dat tot 20 miljoen mensen wereldwijd besmet kunnen zijn (5, 6).
Hoewel vislintwormen geen symptomen veroorzaken, kunnen ze een ziekte veroorzaken die bekend staat als diphyllobotria.
Symptomen van diphylobotriasis zijn meestal mild en omvatten vermoeidheid, maagklachten, diarree of constipatie (7).
Lintwormen kunnen ook aanzienlijke hoeveelheden voedingsstoffen uit de darm van de gastheer stelen, vooral vitamine B12. Dit kan bijdragen aan een laag vitamine B12-gehalte of een tekort (8).
vormen
Parasitaire rondwormen kunnen een ziekte veroorzaken die anisakiasis wordt genoemd. Deze wormen leven in zeevissen, of vissen die een deel van hun leven in zee doorbrengen, zoals zalm.
Infecties komen het meest voor in regio's waar vis vaak rauw of licht gepekeld of gezouten wordt gegeten, waaronder Scandinavië, Japan, Nederland en Zuid-Amerika.
In tegenstelling tot veel andere visparasieten, kunnen Anisakis-rondwormen bij mensen niet lang leven.
Ze proberen in de darmwand te breken, waar ze vast komen te zitten en uiteindelijk sterven. Dit kan een sterke immuunrespons veroorzaken die leidt tot ontsteking, maagpijn en braken (9, 10).
Anisakiasis kan ook immuunreacties veroorzaken, zelfs als de wormen al dood zijn wanneer ze de vis eten (11).
Een andere familie van parasitaire rondwormen kan een ziekte veroorzaken die bekend staat als gnathostomiasis (12).
Deze wormen komen voor in rauwe of gekoelde vis, gevogelte en kikkers in Zuidoost-Azië, Latijns-Amerika, India en Zuid-Afrika. Buiten Azië is infectie echter zeldzaam.
De belangrijkste symptomen zijn maagpijn, braken, verlies van eetlust en koorts. In sommige gevallen kan het huidletsels, huiduitslag, jeuk en zwelling veroorzaken (13).
Afhankelijk van waar parasitaire larven migreren in het lichaam van de gastheer, kan de infectie ernstige problemen veroorzaken in verschillende organen.
Bacteriële infecties
Een andere reden waarom vis wordt gekookt, is het risico op voedselvergiftiging.
De belangrijkste symptomen van voedselvergiftiging zijn maagklachten, misselijkheid, braken en diarree.
Potentieel schadelijke bacteriën die in rauwe vis worden aangetroffen, zijn Listeria, Vibrio, Clostridium en Salmonella (14, 15, 16).
Uit een Amerikaans onderzoek bleek dat ongeveer 10% van de geïmporteerde rauwe zeevruchten en 3% van de binnenlandse rauwe zeevruchten positief testten op salmonella (17).
Voor gezonde mensen is het risico op voedselvergiftiging door het eten van rauwe vis echter over het algemeen klein.
Mensen met een zwak immuunsysteem, zoals ouderen, jonge kinderen en hiv-patiënten, zijn vatbaarder voor infecties. Deze risicogroepen dienen rauw vlees en vis te mijden.
Daarnaast krijgen zwangere vrouwen vaak het advies geen rauwe vis te eten vanwege het risico op een listeria-infectie, die de dood van de foetus kan veroorzaken.
Momenteel zijn ongeveer 12 op de 100,000 zwangere vrouwen besmet in de Verenigde Staten (18).
Rauwe vis kan grotere hoeveelheden verontreinigingen bevatten
Persistente organische verontreinigende stoffen (POP's) zijn giftige, industrieel geproduceerde chemicaliën, zoals polychloorbifenylen (PCB's) en polychrome difenylesters (PBDE's).
Van vissen is bekend dat ze POP's verzamelen, vooral gekweekte vis, zoals zalm. Het gebruik van besmet visvoer lijkt de grootste boosdoener (19, 20, 21).
Een hoge inname van deze verontreinigende stoffen is in verband gebracht met chronische ziekten, waaronder kanker en diabetes type 2 (22, 23).
Uit één onderzoek bleek dat de hoeveelheid POP in gekookte zalm ongeveer 26% lager was dan in rauwe zalm van dezelfde soort (24).
Giftige zware metalen, zoals kwik, zijn ook een gezondheidsrisico. Een andere studie wees uit dat de hoeveelheid biologisch beschikbaar kwik in gekookte vis 50-60% lager was dan in rauwe vis (25).
Hoe dit werkt is niet helemaal duidelijk, maar het lijkt verband te houden met het verlies van vet uit visfilets tijdens het koken.
Hoewel het koken van vis effectief kan zijn om de blootstelling aan veel verontreinigingen te verminderen, werkt het mogelijk niet bij alle verontreinigingen (26).
Wat zijn de voordelen van het eten van rauwe vis?
Er zijn verschillende gezondheidsvoordelen aan het eten van rauwe vis.
Ten eerste bevat rauwe vis geen verontreinigingen die optreden wanneer vis wordt gebakken of gegrild. Op hoog vuur gekookte vis kan bijvoorbeeld verschillende hoeveelheden heterocyclische amines bevatten (27).
Observationele studies zijn in verband gebracht met hoge innames van heterocyclische amines met een verhoogd risico op kanker (28).
Ten tweede kan het frituren van vis de hoeveelheid gezonde omega-3-vetzuren, zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) verminderen.29, 30).
Kortom, bepaalde aspecten van de voedingskwaliteit kunnen mislukken als vis wordt gekookt.
Daarnaast zijn er nog andere voordelen van het eten van rauwe vis die niets met gezondheid te maken hebben. Het is niet nodig om te koken, wat tijd bespaart, en het waarderen van rauwe visgerechten helpt de culturele diversiteit te behouden.
Hoe de risico's van rauwe vis te minimaliseren?
Als u van de smaak en textuur van rauwe vis houdt, zijn er verschillende manieren waarop u het risico op parasitaire en bacteriële infecties kunt verminderen.
- Eet alleen rauwe vis die is ingevroren: Het invriezen van vis gedurende een week bij -4 ° F (of -20 ° C) of 15 uur bij -31 ° F (-35 ° C) is een effectieve strategie om parasieten te doden. Houd er echter rekening mee dat sommige huishoudelijke vriezers mogelijk niet koud genoeg zijn (31).
- Kijk naar je vissen: Het is visueel om de vis te inspecteren voordat je hem opeet, maar het is ook nuttig, maar veel parasieten zijn moeilijk te herkennen.
- Koop bij gerenommeerde leveranciers: Zorg ervoor dat u vis koopt van gerenommeerde restaurants of visleveranciers die de vis op de juiste manier hebben bewaard en behandeld.
- Koop koude vis: Koop alleen vis die gekoeld is of onder een deken op een dikke laag ijs is uitgestald.
- Zorg ervoor dat het fris ruikt: Eet geen vis die zuur of te visachtig ruikt.
- Bewaar verse vis niet te lang: Als de vis niet bevriest, bewaar hem dan op ijs in de koelkast en eet hem binnen een paar dagen na aankoop op.
- Laat de vis niet te lang liggen: Laat de vis nooit langer dan een of twee uur in de koelkast staan. Bacteriën vermenigvuldigen zich snel bij kamertemperatuur.
- Was uw handen: Reinig uw handen na het hanteren van rauwe vis om het voedsel dat u daarna hanteert niet te besmetten.
- Maak uw keuken en keukengerei schoon: Keukengerei en oppervlakken voor voedselbereiding moeten ook goed worden schoongemaakt om kruisbesmetting te voorkomen.
Hoewel bevriezing niet alle bacteriën doodt, stopt het hun groei en kan het hun aantal verminderen (32).
Hoewel marineren, zouten of koud roken het aantal parasieten en bacteriën die ze bevatten kan verminderen, zijn deze methoden niet helemaal betrouwbaar voor ziektepreventie (33).
Tot slot
Het eten van rauwe vis wordt in verband gebracht met een hoger risico op parasitaire infecties en voedselvergiftiging. U kunt het risico echter verminderen door een paar eenvoudige richtlijnen te volgen.
Koop om te beginnen uw vis altijd bij gerenommeerde leveranciers.
Bovendien moet rauwe vis vooraf worden ingevroren, omdat bevriezing bij -4 ° F (-20 ° C) alle parasieten een week lang zou doden.
Bewaar ontdooide vis op ijs in de koelkast en eet deze binnen een paar dagen op.
Door deze richtlijnen te volgen, kunt u zowel thuis als in restaurants van rauwe vis genieten met een minimaal risico voor uw gezondheid.