Zijn nitraten en nitrieten in voedsel schadelijk?

Nitraten en nitrieten zijn verbindingen die van nature in het menselijk lichaam en in sommige voedingsmiddelen, zoals groenten, voorkomen. Fabrikanten voegen ze ook toe aan bewerkte voedingsmiddelen, zoals spek, om ze te bewaren en langer mee te laten gaan.

In sommige vormen kunnen nitraten en nitrieten gevaarlijk zijn. Ze kunnen echter ook gezondheidsvoordelen hebben.

Dit artikel gaat over nitraten en nitrieten in de voeding.

Wat zijn nitraten en nitrieten?

Nitraten en nitrieten zijn twee verschillende soorten verbindingen.

Nitraten (NO3) bestaan ​​uit één stikstofatoom en drie zuurstofatomen. Nitrieten (NO2) bestaan ​​uit één stikstofatoom en twee zuurstofatomen.

Nitraten zijn relatief inert, wat betekent dat ze stabiel zijn en waarschijnlijk niet veranderen en schade veroorzaken.

Bacteriën in de mond of enzymen in het lichaam kunnen ze echter omzetten in nitrieten, en deze kunnen schadelijk zijn.

Op hun beurt kunnen nitrieten worden omgezet in:

  • stikstofmonoxide, wat gunstig is voor het lichaam
  • nitrosaminen, die schadelijk kunnen zijn

U vindt hier meer informatie.

Fabrikanten voegen nitriet toe aan vlees om het te conserveren. Ze zijn de reden waarom gedroogd vlees roze of rood is. In vlees worden nitrieten omgezet in stikstofmonoxide. Het reageert met de eiwitten in het vlees, verandert van kleur en helpt het vlees te bewaren. (1).

Zonder nitriet en andere toevoegingen zou het vlees snel bruin worden.

Waar nitraten en nitrieten worden gevonden

Voedselproducenten voegen vaak nitraten en nitrieten toe aan vleeswaren, zoals spek, ham, worst en hotdogs.

Deze toegevoegde verbindingen helpen bij:

  • de groei van schadelijke bacteriën voorkomen
  • zoute smaak toevoegen
  • het uiterlijk van het vlees verbeteren door het een rode of roze kleur te geven

Een hoge inname van bewerkt vlees kan het risico op kanker in het spijsverteringskanaal verhogen. Sommigen geloven dat nitraten en nitrieten de oorzaak zijn van een verhoogd risico (2, 3).

Nitraten en nitrieten komen echter ook van nature voor in groenten, wat het risico op bepaalde vormen van kanker en andere ziekten kan verminderen (4, 5).

Volgens één onderzoek halen mensen zelfs ongeveer 80% van hun voedingsnitraat uit groenten (6).

Het lichaam produceert ook nitraten en scheidt deze af in speeksel (7, 8).

Nitraten en nitrieten circuleren vanuit het spijsverteringsstelsel in het bloed, dan in het speeksel en terug in het spijsverteringsstelsel (9).

Ze kunnen nuttig zijn om uw gezondheid gezond te houden, omdat ze lijken te werken als antimicrobiële geneesmiddelen in het spijsverteringsstelsel. Ze kunnen helpen bij het doden van bacteriën, zoals salmonella (10, 11).

Ze kunnen ook worden omgezet in stikstofmonoxide (NO), een belangrijk signaalmolecuul12).

Nitraten komen ook van nature voor in water. In sommige gebieden kan het gebruik van kunstmest leiden tot hoge nitraten die schadelijk kunnen zijn voor kinderen. Om deze reden reguleren gezondheidsautoriteiten het nitraatgehalte in drinkwater (13).

Hoe nitraten de bloeddruk en de gezondheid van het hart beïnvloeden

Onder bepaalde omstandigheden verliest nitriet een zuurstofatoom. Het wordt vervolgens omgezet in stikstofmonoxide, een belangrijk molecuul.

Stikstofmonoxide (NO) heeft verschillende functies in het lichaam. Het kan in grote hoeveelheden giftig zijn, maar kan ook helpen het lichaam te beschermen (14).

Het belangrijkste is dat het een signaalmolecuul is. Het reist door de wanden van de slagaders en stuurt signalen naar de kleine spiercellen rond de slagaders, om hen te vertellen te ontspannen (15).

Wanneer deze cellen ontspannen, verwijden de bloedvaten zich en daalt de bloeddruk.

Nitroglycerine is een medicijn dat nitraten bevat. Beroepsbeoefenaren in de gezondheidszorg gebruiken het om hartfalen en andere aandoeningen te behandelen (16).

Nitroglycerine kan angina voorkomen of omkeren, een soort pijn op de borst die optreedt wanneer de hartspier niet genoeg zuurstof krijgt vanwege een lage bloedstroom.

Nitraten en nitrieten in de voeding kunnen ook worden omgezet in stikstofmonoxide, bloedvaten verwijden en de bloeddruk verlagen (17).

Studies hebben aangetoond dat voedingsmiddelen die rijk zijn aan nitraten en nitrieten, zoals bieten of bietensap, de bloeddruk kunnen verlagen. In één onderzoek daalde de bloeddruk met 4-10 mm/Hg over een periode van enkele uren (18, 19, 20).

Hoge bloeddruk is een belangrijke risicofactor voor hartaandoeningen en beroertes, veelvoorkomende aandoeningen die levensbedreigend kunnen zijn.

Kunnen nitraten de fysieke prestaties verbeteren?

Studies suggereren dat nitraten de fysieke prestaties kunnen verbeteren, vooral tijdens intensieve duurtraining.

Sommige mensen gebruiken hiervoor vaak bietensap of bieten omdat ze veel nitraat bevatten.

De reden voor deze verbetering van de lichaamsprestaties kan zijn dat nitraten de efficiëntie van mitochondriën verhogen. Mitochondriën zijn onderdelen van energieproducerende cellen (21).

Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat bieten de kosten van lichaamsbeweging met zuurstof met 5.4% kunnen verlagen, de tijd tot uitputting kunnen verlengen met 15% en de sprintprestaties met 4% kunnen verbeteren (22, 23, 24).

Risico's van nitraten en nitrieten

Nitraten en nitrieten zijn essentiële verbindingen, maar kunnen gevaarlijk worden als ze nitrosaminen vormen. Als je nitraten of nitrieten op hoog vuur kookt, kunnen nitrosaminen worden gevormd. (25).

Er zijn verschillende soorten nitrosaminen, en velen kunnen het risico op kanker verhogen. (26).

Nitrosamines zijn bijvoorbeeld enkele van de belangrijkste kankerverwekkende stoffen in tabaksrook.

Spek, hotdogs en vleeswaren kunnen een hoog gehalte aan natriumnitriet bevatten. Ze zijn ook rijk aan eiwitten die aminozuren vormen. Blootgesteld aan hoge temperaturen, creëert deze combinatie perfecte omstandigheden voor de vorming van nitrosaminen (27).

Het koken van groenten produceert echter minder nitrosaminen. Mensen koken zelden groenten op zeer hoog vuur en bevatten geen grote hoeveelheden eiwit.

Hoe de blootstelling aan nitrosamine te verminderen?

Producenten moeten de hoeveelheid nitriet die ze in verwerkt vlees gebruiken wettelijk beperken vanwege de gevaren van nitrosaminen.

Ze moeten ook vitamine C toevoegen, wat de productie van nitrosaminen remt (28).

Het bewerkte vlees dat je tegenwoordig eet, bevat minder nitriet dan een paar decennia geleden.

U kunt het risico op blootstelling aan nitrosamine verminderen door verstandige keuzes te maken bij het kopen van vleeswaren, zoals spek.

Sommige verkooppunten verkopen nitraatvrije bacon van hoge kwaliteit. Ingrediënten moeten aantonen dat bacon geen hoge niveaus van additieven bevat die nitraten bevatten.

U moet de etiketten controleren op:

  • natriumnitraat (E251)
  • natriumnitriet (E250)
  • kaliumnitraat (E252)
  • kaliumnitriet (E249)

Het is de moeite waard om de ingrediënten te bekijken. Sommige natuurlijke en biologische manieren om vlees te bewaren, zoals selderijzout, kunnen nitraten bevatten. Als gevolg hiervan kan sommige nitraatvrije bacon meer nitraat bevatten dan conventionele bacon (29).

Om ervoor te zorgen dat je bacon met een beetje nitraat krijgt, kun je het volgende proberen:

  • Koop waar mogelijk lokale producten of van agrarische markten.
  • Zoek een leverancier van spek van varkens die in de wei zijn gefokt.
  • Bak of kook het spek langer op laag vuur en vermijd het bakken.

Een ouder onderzoek suggereert dat het koken van spek in de magnetron de beste manier is om de productie van nitrosamine te verminderen (30).

Evo Video met instructies over hoe het te doen.

Nitraten zijn een vorm van conserveermiddel, en bacon dat weinig nitraat bevat, is mogelijk niet lang houdbaar. Je kunt het langer invriezen.

het komt neer op

Nitraten en nitrieten zijn verbindingen die van nature in het menselijk lichaam en in sommige voedingsmiddelen voorkomen. Ze worden ook toegevoegd aan bepaalde bewerkte voedingsmiddelen om de houdbaarheid te verlengen.

Ze kunnen worden omgezet in stikstofmonoxide, uw bloedvaten verwijden en uw bloeddruk verlagen. Bovendien kunnen ze de fysieke prestaties verbeteren.

De kankerverwekkende verbinding nitrosaminen kan echter worden gevormd als u nitraten of nitrieten op hoog vuur kookt, wat een gevaar voor de gezondheid is.

Door strikte regelgeving zit er tegenwoordig minder nitriet in bewerkte voeding, omdat producenten de hoeveelheid die ze gebruiken moeten beperken.

U kunt het risico op blootstelling aan nitrosamine verminderen door de etiketten zorgvuldig te bestuderen bij het kopen van vleeswaren om een ​​product te vinden met beperkte of geen nitraatbevattende toevoegingen.