Por que a carne processada é ruim para você

A carne processada é geralmente considerada insalubre.

Em vários estudos, tem sido associada a doenças como câncer e doenças cardíacas.

Não há dúvida de que a carne processada contém muitos produtos químicos nocivos que não estão presentes na carne fresca.

Este artigo discute em detalhes os efeitos da carne processada na saúde.

O que é carne processada?

A carne processada é a carne que foi preservada por secagem, salga, defumação, secagem ou enlatamento.

Os produtos alimentares classificados como carne processada incluem:

  • Salsichas, cachorros-quentes, salame.
  • Presunto, bacon seco.
  • Carnes salgadas e secas, pratos de carne bovina.
  • Carne defumada.
  • Carne seca, carne bovina.
  • Carne enlatada.

Por outro lado, a carne que foi congelada ou submetida a processamento mecânico, como corte e fatiamento, ainda é considerada não processada.

Comer carne processada está associado a um estilo de vida pouco saudável

A carne processada está consistentemente associada a efeitos adversos à saúde.

Este é um fato que as pessoas preocupadas com a saúde estão cientes há décadas.

Por esse motivo, comer grandes quantidades de carne processada é mais comum em pessoas com hábitos de vida pouco saudáveis.

Por exemplo, fumar é mais comum entre aqueles que comem muita carne processada. A ingestão de frutas e vegetais também é significativamente menor (1, 2).

É possível que as ligações entre carne processada e doenças se devam em parte ao fato de que as pessoas que comem carne processada tendem a fazer outras coisas que não estão relacionadas à boa saúde.

A maioria dos estudos observacionais sobre carne processada e resultados de saúde tentam corrigir esses fatores.

No entanto, os estudos estão constantemente encontrando fortes ligações entre o consumo de carne processada e várias doenças crônicas.

Carne processada está associada a doenças crônicas

Comer carne processada está associado a um risco aumentado de muitas doenças crônicas.

Isso inclui:

  • Pressão alta (hipertensão) (3, 4).
  • Doença cardíaca (2, 5).
  • Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC) (6, 7, 8, 9).
  • Câncer de intestino e estômago (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Os estudos sobre o consumo de carne processada em humanos são todos de natureza observacional.

Eles mostram que as pessoas que comem carne processada são mais propensas a contrair essas doenças, mas não podem provar que a carne processada as causou.

Embora assim seja, a evidência é convincente porque as conexões são fortes e consistentes.

Além disso, tudo isso é apoiado por estudos em animais. Por exemplo, estudos em ratos mostraram que comer carne processada aumenta o risco de câncer de intestino.15).

Uma coisa é clara, a carne processada contém compostos químicos nocivos que podem aumentar o risco de doenças crônicas. Os compostos mais comuns são discutidos abaixo.

Nitritos, compostos N-nitrosos e nitrosaminas

Os compostos N-nitrosos são substâncias cancerígenas que se acredita serem responsáveis ​​por alguns dos efeitos nocivos do consumo de carne processada.

Eles são formados a partir nitrito (nitrito de sódio) adicionado a produtos cárneos processados.

O nitrito de sódio é usado como aditivo por 3 motivos:

  • Para preservar a cor vermelha/rosada da carne.
  • Para melhorar o sabor suprimindo a oxidação da gordura (rancidificação).
  • Para prevenir o crescimento de bactérias, melhorar o sabor e reduzir o risco de intoxicação alimentar.
  • Nitritos e compostos relacionados, como nitratos, também são encontrados em outros alimentos. Por exemplo, o nitrato é encontrado em níveis relativamente altos em alguns vegetais e pode ser benéfico para a saúde.16).

    No entanto, nem todos os nitritos são iguais. Os nitritos na carne processada podem ser convertidos em compostos N-nitrosos prejudiciais, dos quais as nitrosaminas são as mais comumente estudadas.17).

    A carne processada é a principal fonte alimentar de nitrosaminas.18). Outras fontes incluem água potável contaminada, fumaça de tabaco e alimentos salgados e ácidos.17, 19).

    As nitrosaminas são produzidas principalmente quando os produtos cárneos processados ​​são expostos a altas temperaturas (acima de 266 ° F ou 130 ° C), como fritar bacon ou assar salsichas.20).

    Estudos em animais mostram que as nitrosaminas podem desempenhar um papel importante no desenvolvimento do câncer de intestino.15, 21).

    Isso é apoiado por estudos observacionais em humanos que indicam que as nitrosaminas podem aumentar o risco de câncer gástrico e intestinal.22, 23).

    Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)

    A defumação de carne é um dos métodos mais antigos de enlatamento, que é frequentemente usado em combinação com salga ou secagem.

    Isso leva à criação de várias substâncias potencialmente nocivas. Estes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) (24).

    Os PAHs são uma grande classe de substâncias que são formadas quando a matéria orgânica é queimada.

    Eles são transferidos para o ar com fumaça e se acumulam na superfície de produtos cárneos defumados e carnes grelhadas, grelhadas ou assadas em fogo aberto (25, 26).

    Eles podem ser formados a partir de:

    • Combustão de madeira ou carvão.
    • Gotas de gordura queimando em uma superfície quente.
    • Carne queimada ou carvão.

    Por esta razão, os produtos de carne defumada podem ter alto teor de HAP (27, 25).

    Acredita-se que os PAHs podem contribuir para alguns dos efeitos prejudiciais à saúde da carne processada.

    Numerosos estudos em animais mostraram que alguns PAHs podem causar câncer (24, 28).

    Aminas heterocíclicas (HCA)

    As aminas heterocíclicas (HCA) são uma classe de compostos químicos formados quando carne ou peixe são cozidos em altas temperaturas, como durante a fritura ou grelha.29, 30).

    Eles não se limitam à carne processada, mas quantidades significativas podem ser encontradas em salsichas, bacon frito e hambúrgueres de carne (31).

    HCAs causam câncer se administrados a animais em grandes quantidades. De um modo geral, essas quantidades são muito maiores do que as normalmente encontradas na dieta humana (32).

    No entanto, numerosos estudos observacionais em humanos sugerem que comer carne bem cozida pode aumentar o risco de câncer de cólon, mama e próstata.33, 34, 35).

    Os níveis de HCA podem ser reduzidos aplicando métodos de cozimento suaves, como fritar em fogo baixo e cozinhar no vapor. Evite comer carne de carvão.

    Cloreto de Sódio

    Os produtos de carne processados ​​geralmente são com cloreto de sódio, também conhecido como sal de mesa.

    Por milhares de anos, o sal foi adicionado aos produtos alimentícios como conservante. No entanto, é mais frequentemente usado para melhorar o sabor.

    Embora a carne processada esteja longe de ser o único alimento que contém uma grande quantidade de sal, ela pode contribuir significativamente para a ingestão de sal de muitas pessoas.

    O consumo excessivo de sal pode desempenhar um papel na hipertensão e doenças cardíacas, especialmente naqueles com uma condição chamada hipertensão sensível ao sal.36, 37, 38, 39, 40).

    Além disso, vários estudos observacionais mostram que uma dieta rica em sal pode aumentar o risco de câncer de estômago.41, 42, 43, 44, 45).

    Isso é confirmado por estudos que mostram que uma dieta rica em sal pode aumentar o crescimento de Helicobacter pylori, a bactéria que causa úlceras estomacais, que é um importante fator de risco para câncer de estômago.46, 47).

    Adicionar um pouco de sal aos alimentos integrais para melhorar o sabor é bom, mas comer grandes quantidades de alimentos processados ​​pode fazer muito mal.

    Leve uma mensagem para casa

    A carne processada contém vários compostos químicos que não estão presentes na carne fresca. Muitos desses compostos são prejudiciais à saúde.

    Por esse motivo, consumir muitos produtos cárneos processados ​​por um longo período de tempo (anos ou décadas) pode aumentar o risco de doenças crônicas, principalmente câncer.

    No entanto, comê-los ocasionalmente é bom. Apenas tome cuidado para não deixá-los dominar sua dieta e evite comê-los todos os dias.

    No final do dia, você deve limitar sua ingestão de alimentos processados ​​e basear sua dieta em alimentos integrais frescos.