Есть несколько практических причин, по которым люди готовят рыбу перед едой, а не просто подают ее в сыром виде.
Самое главное, приготовление пищи убивает бактерии и паразитов, которые могут вызвать заболевание.
Тем не менее, некоторые предпочитают текстуру и вкус сырой рыбы. Он особенно популярен в Японии в составе таких блюд, как суши и сашими.
Но насколько безопасна сырая рыба? В этой статье рассматриваются риски и преимущества.
Виды блюд из сырой рыбы
Блюда из сырой рыбы становятся все более популярными. Вот некоторые примеры:
- Суши: категория японских блюд, суши характеризуются приготовленным рисом с уксусом и различными другими ингредиентами, включая сырую рыбу.
- Сашими: еще одно японское блюдо, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы или мяса.
- Поке: гавайский салат, традиционно приготовленный из кусочков сырой рыбы, приправленных приправами и смешанных с овощами.
- Севиче: легкое маринованное блюдо из морепродуктов, популярное в Латинской Америке. Обычно он состоит из сырой рыбы, застывшей в соке лимона или лайма.
- Карпаччо: Распространенное в Италии карпаччо — это блюдо, которое первоначально состояло из мелко нарезанной или нарезанной сырой говядины. Термин может также включать аналогичные блюда, состоящие из других видов сырого мяса или рыбы.
- Кои пла : блюдо в Юго-Восточной Азии, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы, смешанной с соком лайма и различными другими ингредиентами, включая рыбный соус, чеснок, перец чили, травы и овощи.
- Соседняя сельдь: маринованная сырая сельдь, распространенная в Нидерландах.
- Гравлакс: скандинавское блюдо, состоящее из сырого лосося, высыпанного в сахар, соль и укроп. Его традиционно едят с горчичным соусом.
Эти блюда являются важной частью культуры питания во всем мире.
Паразитарные инфекции от сырой рыбы
Паразит — это растение или животное, которое питается другим живым организмом, известным как хозяин, не предлагая никаких преимуществ.
Хотя некоторые паразиты не вызывают явных острых симптомов, многие из них могут нанести серьезный ущерб в долгосрочной перспективе.
Паразитарные инфекции у людей являются серьезной проблемой здравоохранения во многих тропических странах. Многие из них передаются через зараженную питьевую воду или неправильно приготовленную пищу, в том числе сырую рыбу.
Тем не менее, вы можете снизить этот риск, покупая сырую рыбу в проверенных ресторанах или у поставщиков, которые правильно ее обработали и приготовили.
Ниже приводится обзор некоторых основных паразитарных заболеваний, которые могут передаваться человеку после употребления в пищу сырой или сырой рыбы.
Печеночные хлопья
Печеночные хлопья представляют собой семейство паразитических плоских червей, вызывающих заболевание, известное как описторхоз.
Инфекции наиболее распространены в тропиках Азии, Африки, Южной Америки и Восточной Европы (1).
По оценкам исследователей, описторхоз поражает около 17 миллионов человек во всем мире, в основном в Юго-Восточной Азии.
Хлопья печени взрослых особей находятся в печени инфицированных людей и других млекопитающих, где они питаются кровью. Они могут вызывать увеличение печени, инфекцию желчных протоков, воспаление желчного пузыря, камни в желчном пузыре и рак печени.2).
Основной причиной описторхоза считается употребление в пищу сырой или неправильно приготовленной рыбы. Немытые руки и грязные поверхности для приготовления пищи и кухонная утварь также играют роль (3, 4).
Ленты
Рыбные полоски передаются людям, которые едят сырую или выловленную пресноводную или морскую рыбу, которая нерестится в пресноводных реках. Сюда входит лосось.
Известно, что самые крупные паразиты заражают человека и достигают в длину до 49 метров (15 футов). По оценкам ученых, до 20 миллионов человек во всем мире могут быть инфицированы (5, 6).
Хотя ленточные черви не вызывают симптомов, они могут вызывать заболевание, известное как дифиллоботриоз.
Симптомы дифилоботриоза обычно слабо выражены и включают утомляемость, расстройство желудка, диарею или запор.7).
Ленточные черви также могут красть значительное количество питательных веществ из кишечника хозяина, особенно витамин B12. Это может способствовать низкому уровню или дефициту витамина B12 (8).
формировать
Паразитические круглые черви могут вызывать заболевание, называемое анизакиозом. Эти черви живут в морской рыбе или рыбе, которая проводит часть своей жизни в море, например, в лососе.
Инфекции наиболее распространены в регионах, где рыбу часто едят сырой, слегка маринованной или соленой, включая Скандинавию, Японию, Нидерланды и Южную Америку.
В отличие от многих других паразитов рыб, аскариды Anisakis не могут долго жить в организме человека.
Они пытаются пробить стенку кишечника, где застревают и в итоге погибают. Это может вызвать сильный иммунный ответ, который приводит к воспалению, болям в желудке и рвоте.9, 10).
Анисакиоз также может вызывать иммунные реакции, даже если черви уже мертвы, когда они едят рыбу (11).
Другое семейство паразитических круглых червей может вызывать заболевание, известное как гнатостомоз.12).
Эти черви встречаются в сырой или охлажденной рыбе, птице и лягушках в Юго-Восточной Азии, Латинской Америке, Индии и Южной Африке. Однако инфекция редко встречается за пределами Азии.
Основными симптомами являются боль в животе, рвота, потеря аппетита и лихорадка. В некоторых случаях может вызвать поражение кожи, сыпь, зуд и отек (13).
В зависимости от того, куда мигрируют личинки паразита в организме хозяина, инфекция может вызвать серьезные проблемы в различных органах.
Бактериальные инфекции
Еще одна причина, по которой рыбу готовят, – это риск пищевого отравления.
Основные симптомы пищевого отравления включают расстройство желудка, тошноту, рвоту и диарею.
Потенциально вредные бактерии, обнаруженные в сырой рыбе, включают Listeria, Vibrio, Clostridium и Salmonella (14, 15, 16).
Одно исследование в США показало, что около 10% импортируемых сырых морепродуктов и 3% отечественных сырых морепродуктов дали положительный результат на сальмонеллу.17).
Однако для здоровых людей риск пищевого отравления при употреблении сырой рыбы, как правило, невелик.
Люди со слабой иммунной системой, такие как пожилые люди, маленькие дети и больные ВИЧ, более восприимчивы к инфекциям. Эти группы высокого риска должны избегать сырого мяса и рыбы.
Кроме того, беременным женщинам часто не рекомендуют есть сырую рыбу из-за риска заражения листериозом, который может вызвать гибель плода.
В настоящее время в США инфицировано около 12 из каждых 100,000 XNUMX беременных женщин.18).
Сырая рыба может содержать большее количество загрязняющих веществ
Стойкие органические загрязнители (СОЗ) представляют собой токсичные химические вещества промышленного производства, такие как полихлорированные дифенилы (ПХД) и полихромдифениловые эфиры (ПБДЭ).
Известно, что рыба собирает СОЗ, особенно выращиваемая рыба, такая как лосось. Использование зараженного корма для рыб, по-видимому, является основным виновником (19, 20, 21).
Высокое потребление этих загрязняющих веществ было связано с хроническими заболеваниями, включая рак и диабет 2 типа (22, 23).
Одно исследование показало, что количество СОЗ было примерно на 26% ниже в приготовленном лососе по сравнению с сырым лососем того же вида.24).
Токсичные тяжелые металлы, такие как ртуть, также представляют опасность для здоровья. Другое исследование показало, что количество биодоступной ртути в приготовленной рыбе было на 50-60% ниже, чем в сырой.25).
Как это работает, не совсем ясно, но, похоже, это связано с потерей жира рыбным филе во время приготовления.
Хотя приготовление рыбы может быть эффективным способом снижения воздействия многих загрязняющих веществ, оно может не сработать со всеми загрязняющими веществами (26).
В чем польза сырой рыбы?
Есть несколько преимуществ для здоровья от употребления в пищу сырой рыбы.
Во-первых, сырая рыба не содержит примесей, которые появляются при жарке или приготовлении на гриле. Например, рыба, приготовленная на сильном огне, может содержать разное количество гетероциклических аминов (27).
Обсервационные исследования связывают высокое потребление гетероциклических аминов с повышенным риском развития рака.28).
Во-вторых, жарка рыбы может снизить количество полезных омега-3 жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК).29, 30).
Короче говоря, некоторые аспекты питательной ценности рыбы могут быть нарушены при ее приготовлении.
Кроме того, есть и другие преимущества употребления сырой рыбы, которые не имеют ничего общего со здоровьем. Отсутствие необходимости готовить экономит время, а ценить блюда из сырой рыбы помогает поддерживать культурное разнообразие.
Как свести к минимуму риски сырой рыбы
Если вам нравится вкус и текстура сырой рыбы, есть несколько способов снизить риск паразитарных и бактериальных инфекций.
- Ешьте только сырую рыбу, которая была заморожена: замораживание рыбы в течение недели при -4 ° F (или -20 ° C) или 15 часов при -31 ° F (-35 ° C) является эффективной стратегией уничтожения паразитов. Но имейте в виду, что некоторые бытовые морозильники могут быть недостаточно холодными (31).
- Посмотрите на свою рыбу: визуально осмотреть рыбу перед тем, как съесть ее, это также полезно, но многие паразиты трудно обнаружить.
- Покупайте у авторитетных поставщиков: обязательно покупайте рыбу в авторитетных ресторанах или у поставщиков рыбы, которые правильно ее хранили и обращались с ней.
- Покупайте холодную рыбу: покупайте только охлажденную рыбу или выставленную под одеялом на толстом слое льда.
- Убедитесь, что она пахнет свежестью: не ешьте рыбу с кислым или слишком рыбным запахом.
- Не храните свежую рыбу слишком долго: если рыба не замерзает, держите ее на льду в холодильнике и съешьте в течение нескольких дней после покупки.
- Не оставляйте рыбу слишком долго: Никогда не оставляйте рыбу в холодильнике более чем на один или два часа. Бактерии быстро размножаются при комнатной температуре.
- Мойте руки: мойте руки после контакта с сырой рыбой, чтобы не загрязнить пищу, с которой вы будете обращаться впоследствии.
- Очистите кухню и посуду. Кухонная утварь и поверхности для приготовления пищи также должны быть надлежащим образом очищены, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
Хотя замораживание не убивает все бактерии, оно останавливает их рост и может уменьшить их количество (32).
Хотя маринование, соление или холодное копчение могут уменьшить количество содержащихся в них паразитов и бактерий, эти методы не совсем надежны для профилактики заболеваний.33).
Итог
Употребление в пищу сырой рыбы связано с более высоким риском паразитарных инфекций и пищевых отравлений. Тем не менее, вы можете снизить риск, следуя нескольким простым рекомендациям.
Во-первых, всегда покупайте рыбу у надежных поставщиков.
Кроме того, сырую рыбу следует предварительно заморозить, так как заморозка при -4°F (-20°C) должна убить всех паразитов в течение недели.
Храните размороженную рыбу на льду в холодильнике и съешьте ее в течение нескольких дней.
Соблюдая эти рекомендации, вы сможете полакомиться сырой рыбой как дома, так и в ресторане с минимальным риском для здоровья.