Почему обработанное мясо вредно для вас

Обработанное мясо обычно считается вредным для здоровья.

В многочисленных исследованиях его связывают с такими заболеваниями, как рак и сердечные заболевания.

Нет никаких сомнений в том, что переработанное мясо содержит много вредных химических веществ, которых нет в свежем мясе.

В этой статье подробно обсуждается влияние обработанного мяса на здоровье.

Что такое переработанное мясо?

Переработанное мясо – это мясо, консервированное вялением, солением, копчением, сушкой или консервированием.

К пищевым продуктам, относящимся к переработанному мясу, относятся:

  • Сосиски, хот-доги, салями.
  • Ветчина, сушеный бекон.
  • Соленое и вяленое мясо, блюда из говядины.
  • Копченое мясо.
  • Вяленое мясо, говядина.
  • Мясные консервы.

С другой стороны, мясо, которое было заморожено или подвергнуто механической обработке, такой как разделка и нарезка, по-прежнему считается необработанным.

Употребление обработанного мяса связано с нездоровым образом жизни

Обработанное мясо неизменно ассоциируется с неблагоприятными последствиями для здоровья.

Это факт, о котором люди, заботящиеся о своем здоровье, знали на протяжении десятилетий.

По этой причине употребление большого количества переработанного мяса чаще встречается у людей с нездоровым образом жизни.

Например, курение более распространено среди тех, кто ест много обработанного мяса. Их потребление фруктов и овощей также значительно ниже (1, 2).

Возможно, связь между переработанным мясом и болезнями отчасти связана с тем, что люди, которые едят переработанное мясо, склонны заниматься другими делами, не связанными с хорошим здоровьем.

Большинство обсервационных исследований переработанного мяса и последствий для здоровья пытаются исправить эти факторы.

Тем не менее, исследования постоянно обнаруживают тесную связь между потреблением обработанного мяса и различными хроническими заболеваниями.

Обработанное мясо связано с хроническими заболеваниями

Употребление обработанного мяса связано с повышенным риском многих хронических заболеваний.

В Уключуе:

  • Высокое кровяное давление (гипертония) (3, 4).
  • Болезнь сердца (2, 5).
  • Хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ) (6, 7, 8, 9).
  • Рак кишечника и желудка (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Все исследования потребления переработанного мяса людьми носят наблюдательный характер.

Они показывают, что люди, которые едят обработанное мясо, чаще заболевают этими заболеваниями, но не могут доказать, что их вызвало переработанное мясо.

Хотя это так, доказательства убедительны, потому что связи сильны и непротиворечивы.

Кроме того, все это подтверждается исследованиями на животных. Например, исследования на крысах показали, что употребление в пищу переработанного мяса увеличивает риск развития рака кишечника.15).

Ясно одно, переработанное мясо содержит вредные химические соединения, которые могут увеличить риск хронических заболеваний. Наиболее распространенные соединения обсуждаются ниже.

Нитриты, N-нитрозосоединения и нитрозамины

N-нитрозосоединения являются канцерогенными веществами, которые, как считается, ответственны за некоторые вредные последствия употребления обработанного мяса.

Они образуются из нитрит (нитрит натрия), добавляемый в переработанные мясные продукты.

Нитрит натрия используется в качестве добавки по трем причинам:

  • Для сохранения красного/розового цвета мяса.
  • Для улучшения вкуса за счет подавления окисления жиров (прогорклости).
  • Чтобы предотвратить рост бактерий, улучшить вкус и снизить риск пищевого отравления.
  • Нитриты и родственные соединения, такие как нитраты, также содержатся в других продуктах. Например, нитраты содержатся в относительно высоких количествах в некоторых овощах и могут быть полезны для здоровья.16).

    Однако не все нитриты одинаковы. Нитриты в переработанном мясе могут превращаться в вредные N-нитрозосоединения, из которых наиболее часто изучаются нитрозамины.17).

    Обработанное мясо является основным диетическим источником нитрозаминов (18). Другие источники включают загрязненную питьевую воду, табачный дым и соленые и кислые продукты (17, 19).

    Нитрозамины в основном образуются, когда переработанные мясные продукты подвергаются воздействию высокой температуры (выше 266 ° F или 130 ° C), например, при обжаривании бекона или обжаривании сосисок.20).

    Исследования на животных показывают, что нитрозамины могут играть важную роль в развитии рака кишечника.15, 21).

    Это подтверждается обсервационными исследованиями на людях, которые показывают, что нитрозамины могут повышать риск рака желудка и кишечника.22, 23).

    Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

    Копчение мяса — один из древнейших способов консервирования, который часто применяют в сочетании с солением или вялением.

    Это приводит к созданию различных потенциально вредных веществ. К ним относятся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) (24).

    ПАУ представляют собой большой класс веществ, образующихся при сжигании органических веществ.

    Они переносятся в воздух с дымом и накапливаются на поверхности копченых мясных изделий и мяса, приготовленного на гриле, гриле или зажаренном на открытом огне (25, 26).

    Они могут быть сформированы из:

    • Сжигание дров или угля.
    • Капли сжигания жира на горячей поверхности.
    • Подгоревшее или угольное мясо.

    По этой причине в копченых мясных продуктах может быть высокое содержание ПАУ (27, 25).

    Считается, что ПАУ могут способствовать некоторым пагубным последствиям для здоровья переработанного мяса.

    Многочисленные исследования на животных показали, что некоторые ПАУ могут вызывать рак.24, 28).

    Гетероциклические амины (ГЦА)

    Гетероциклические амины (ГЦА) представляют собой класс химических соединений, образующихся при приготовлении мяса или рыбы при высоких температурах, например, во время жарки или приготовления на гриле.29, 30).

    Они не ограничиваются переработанным мясом, но значительное их количество можно найти в сосисках, жареном беконе и мясных котлетах (31).

    ГКА вызывают рак, если их давать животным в больших количествах. Вообще говоря, эти количества намного выше, чем те, которые обычно содержатся в рационе человека.32).

    Тем не менее, многочисленные обсервационные исследования на людях показывают, что употребление в пищу хорошо приготовленного мяса может увеличить риск рака толстой кишки, молочной железы и простаты.33, 34, 35).

    Уровни ГКА можно снизить, применяя щадящие методы приготовления, такие как жарка на слабом огне и приготовление на пару. Избегайте употребления угольного мяса.

    хлорид натрия

    Обработанные мясные продукты обычно содержат хлорид натрия, также известный как поваренная соль.

    На протяжении тысячелетий соль добавляли в пищевые продукты в качестве консерванта. Однако чаще всего его используют для улучшения вкуса.

    Хотя переработанное мясо — далеко не единственная пища, содержащая большое количество соли, оно может значительно способствовать потреблению соли многими людьми.

    Чрезмерное потребление соли может играть роль в гипертонии и сердечных заболеваниях, особенно у людей с состоянием, называемым солечувствительной гипертензией.36, 37, 38, 39, 40).

    Кроме того, несколько обсервационных исследований показывают, что диета с высоким содержанием соли может увеличить риск рака желудка.41, 42, 43, 44, 45).

    Это подтверждается исследованиями, показывающими, что диета с высоким содержанием соли может увеличить рост Helicobacter pylori, бактерии, вызывающей язву желудка, которая является важным фактором риска развития рака желудка.46, 47).

    Добавление небольшого количества соли в цельные продукты для улучшения вкуса — это нормально, но употребление большого количества обработанных продуктов может нанести очень большой вред.

    Принять домашнее сообщение

    Обработанное мясо содержит различные химические соединения, которых нет в свежем мясе. Многие из этих соединений вредны для здоровья.

    По этой причине потребление большого количества переработанных мясных продуктов в течение длительного периода времени (годы или десятилетия) может увеличить риск хронических заболеваний, особенно рака.

    Тем не менее, иногда есть их можно. Просто будьте осторожны, не позволяйте им доминировать в вашем рационе и не ешьте их каждый день.

    В конце дня вы должны ограничить потребление обработанных пищевых продуктов и основывать свой рацион на свежих цельных продуктах.