Spracované mäso sa vo všeobecnosti považuje za nezdravé.
V mnohých štúdiách sa spája s chorobami, ako je rakovina a srdcové choroby.
Niet pochýb o tom, že spracované mäso obsahuje veľa škodlivých chemikálií, ktoré sa v čerstvom mäse nenachádzajú.
Tento článok podrobne rozoberá zdravotné účinky spracovaného mäsa na zdravie.
Čo je spracované mäso?
Spracované mäso je mäso, ktoré sa konzervovalo sušením, solením, údením, sušením alebo konzervovaním.
Potravinové produkty zaradené do kategórie spracovaného mäsa zahŕňajú:
- Klobásy, párky, salámy.
- Šunka, sušená slanina.
- Slané a sušené mäso, jedlá z hovädzieho mäsa.
- Údené mäso.
- Sušené mäso, hovädzie.
- Mäsové konzervy.
Na druhej strane mäso, ktoré bolo zmrazené alebo podrobené mechanickému spracovaniu, ako je krájanie a krájanie, sa stále považuje za nespracované.
Konzumácia spracovaného mäsa je spojená s nezdravým životným štýlom
Spracované mäso sa neustále spája s nepriaznivými účinkami na zdravie.
To je fakt, ktorý si ľudia, ktorí si uvedomujú zdravie, uvedomujú už desaťročia.
Z tohto dôvodu je konzumácia veľkého množstva spracovaného mäsa bežnejšia u ľudí s nezdravým životným štýlom.
Napríklad fajčenie je bežnejšie medzi tými, ktorí jedia veľa spracovaného mäsa. Ich príjem ovocia a zeleniny je tiež výrazne nižší (1, 2).
Je možné, že spojenie medzi spracovaným mäsom a chorobami je čiastočne spôsobené tým, že ľudia, ktorí jedia spracované mäso, majú tendenciu robiť iné veci, ktoré nesúvisia s dobrým zdravím.
Väčšina pozorovacích štúdií o spracovanom mäse a zdravotných výsledkoch sa snaží tieto faktory napraviť.
Napriek tomu štúdie neustále nachádzajú silné súvislosti medzi konzumáciou spracovaného mäsa a rôznymi chronickými ochoreniami.
Spracované mäso je spojené s chronickými chorobami
Konzumácia spracovaného mäsa je spojená so zvýšeným rizikom mnohých chronických ochorení.
To zahŕňa:
- Vysoký krvný tlak (hypertenzia) (3, 4).
- Ochorenie srdca (2, 5).
- Chronická obštrukčná choroba pľúc (CHOCHP) (6, 7, 8, 9).
- Rakovina čreva a žalúdka (2, 10, 11, 12, 13, 14).
Štúdie o konzumácii spracovaného mäsa u ľudí sú vo svojej podstate všetky pozorovacie.
Ukazujú, že ľudia, ktorí jedia spracované mäso, majú väčšiu pravdepodobnosť, že ochorejú na tieto choroby, ale nedokážu dokázať, že ich spôsobilo spracované mäso.
Hoci je to tak, dôkazy sú presvedčivé, pretože prepojenia sú silné a konzistentné.
Toto všetko je navyše podporené štúdiami na zvieratách. Napríklad štúdie na potkanoch ukázali, že konzumácia spracovaného mäsa zvyšuje riziko rakoviny čriev (15).
Jedna vec je jasná, spracované mäso obsahuje škodlivé chemické zlúčeniny, ktoré môžu zvýšiť riziko chronických ochorení. Najbežnejšie zlúčeniny sú diskutované nižšie.
Dusitany, N-nitrózozlúčeniny a nitrozamíny
N-nitrózo zlúčeniny sú látky spôsobujúce rakovinu, o ktorých sa predpokladá, že sú zodpovedné za niektoré škodlivé účinky konzumácie spracovaného mäsa.
Sú tvorené z dusitany (dusitan sodný) pridávaný do spracovaných mäsových výrobkov.
Dusitan sodný sa používa ako prísada z 3 dôvodov:
Dusitany a príbuzné zlúčeniny, ako sú dusičnany, sa nachádzajú aj v iných potravinách. Napríklad dusičnany sa nachádzajú v relatívne vysokých množstvách v niektorých druhoch zeleniny a môžu byť zdraviu prospešné (16).
Nie všetky dusitany sú však rovnaké. Dusitany v spracovanom mäse sa môžu premeniť na škodlivé N-nitrózozlúčeniny, z ktorých sa najčastejšie skúmajú nitrozamíny (17).
Spracované mäso je hlavným potravinovým zdrojom nitrozamínov (18). Medzi ďalšie zdroje patrí kontaminovaná pitná voda, tabakový dym a slané a kyslé potraviny (17, 19).
Nitrosamíny sa vyrábajú hlavne vtedy, keď sú spracované mäsové výrobky vystavené vysokej teplote (nad 266 °F alebo 130 °C), ako je vyprážanie slaniny alebo pečenie klobás.20).
Štúdie na zvieratách ukazujú, že nitrozamíny môžu hrať hlavnú úlohu pri vzniku rakoviny hrubého čreva (15, 21).
Podporujú to pozorovacie štúdie u ľudí, ktoré naznačujú, že nitrozamíny môžu zvyšovať riziko rakoviny žalúdka a čriev (22, 23).
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)
Údenie mäsa je jedným z najstarších spôsobov konzervovania, ktorý sa často používa v kombinácii so solením alebo sušením.
Vedie k tvorbe rôznych potenciálne škodlivých látok. Patria sem polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) (24).
PAU sú veľkou triedou látok, ktoré vznikajú pri spaľovaní organických látok.
S dymom sa prenášajú do vzduchu a hromadia sa na povrchu údených mäsových výrobkov a mäsa, ktoré sa griluje, griluje alebo opeká na otvorenom ohni (25, 26).
Môžu byť vytvorené z:
- Spaľovanie dreva alebo uhlia.
- Kvapky spaľovania tuku na horúcom povrchu.
- Spálené mäso alebo mäso z dreveného uhlia.
Z tohto dôvodu môžu mať údené mäsové výrobky vysoký obsah PAU (27, 25).
Predpokladá sa, že PAU môžu prispievať k niektorým škodlivým účinkom spracovaného mäsa na zdravie.
Početné štúdie na zvieratách ukázali, že niektoré PAH môžu spôsobiť rakovinu (24, 28).
Heterocyklické amíny (HCA)
Heterocyklické amíny (HCA) sú triedou chemických zlúčenín vznikajúcich pri varení mäsa alebo rýb pri vysokých teplotách, napríklad pri vyprážaní alebo grilovaní.29, 30).
Neobmedzujú sa len na spracované mäso, ale značné množstvo ich možno nájsť v klobásach, opraženej slanine a mäsových hamburgeroch (31).
HCA spôsobujú rakovinu, ak sa zvieratám podávajú vo veľkých množstvách. Vo všeobecnosti sú tieto množstvá oveľa vyššie ako tie, ktoré sa bežne vyskytujú v ľudskej strave (32).
Početné pozorovacie štúdie na ľuďoch však naznačujú, že konzumácia dobre uvareného mäsa môže zvýšiť riziko rakoviny hrubého čreva, prsníka a prostaty (33, 34, 35).
Hladiny HCA možno znížiť použitím šetrných metód varenia, ako je vyprážanie na nízkej teplote a dusenie. Vyhnite sa konzumácii mäsa z dreveného uhlia.
Chlorid sodný
Spracované mäsové výrobky sú zvyčajne s chloridom sodným, známym aj ako kuchynská soľ.
Po tisíce rokov sa soľ pridávala do potravinárskych výrobkov ako konzervačná látka. Najčastejšie sa však používa na zlepšenie chuti.
Aj keď spracované mäso nie je zďaleka jedinou potravinou, ktorá obsahuje veľké množstvo soli, môže výrazne prispieť k príjmu soli u mnohých ľudí.
Nadmerná konzumácia soli môže zohrávať úlohu pri hypertenzii a srdcových ochoreniach, najmä u pacientov so stavom nazývaným hypertenzia citlivá na soľ (36, 37, 38, 39, 40).
Okrem toho niekoľko pozorovacích štúdií ukazuje, že diéta s vysokým obsahom soli môže zvýšiť riziko rakoviny žalúdka (41, 42, 43, 44, 45).
Potvrdzujú to štúdie, ktoré ukazujú, že strava s vysokým obsahom soli môže zvýšiť rast baktérie Helicobacter pylori, ktorá spôsobuje žalúdočné vredy, čo je dôležitý rizikový faktor rakoviny žalúdka (46, 47).
Pridávanie trochy soli do celých potravín na zlepšenie chuti je v poriadku, ale konzumácia veľkého množstva spracovaných potravín môže spôsobiť veľmi dobré škody.
Vezmite domov správu
Spracované mäso obsahuje rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sa v čerstvom mäse nenachádzajú. Mnohé z týchto zlúčenín sú zdraviu škodlivé.
Z tohto dôvodu konzumácia veľkého množstva spracovaných mäsových výrobkov počas dlhého časového obdobia (rokov alebo desaťročí) môže zvýšiť riziko chronických ochorení, najmä rakoviny.
Jesť ich však občas je v poriadku. Len si dávajte pozor, aby nedominovali vo vašom jedálničku a vyhýbajte sa ich každodennému jedeniu.
Na konci dňa by ste mali obmedziť príjem spracovaných potravín a založiť svoju stravu na čerstvých celých potravinách.