Muscovado šećer je nerafinirani šećer od trske koji sadrži prirodnu melasu. Ima bogatu smeđu boju, vlažnu teksturu i okus kafića.
Obično se koristi da slatkišima poput kolačića, kolača i bombona dubljeg okusa doda, ali može se dodati i u slana jela.
Često se smatra zanatskim šećerom, muskovado šećer proizvodi se mnogo intenzivnijim metodama od komercijalnog bijelog ili smeđeg šećera.
Ovaj članak govori o šećeru muscovado, uključujući njegovu razliku u odnosu na ostale vrste šećera, načinu korištenja i koji šećer čine najbolje zamjene.
Što je muscovado šećer?
Muskovado šećer – koji se naziva i barbadski šećer, khandsari ili khand – jedan je od najmanje rafiniranih šećera na raspolaganju.
Izrađuje se ekstrahiranjem soka od šećerne trske, dodavanjem vapna, kuhanjem smjese za isparavanje tekućine, a zatim hlađenjem kako bi se dobili kristali šećera.
Smeđa sirupasta tekućina (melasa) nastala tijekom kuhanja ostaje u konačnom proizvodu, što rezultira vlažnim, tamno smeđim šećerom koji ima teksturu mokrog pijeska.
Visok sadržaj melase također daje šećeru složen okus – s tragovima kafe i laganog gorkog okusa.
Neke tvrtke koje proizvode muscovado uklanjaju malu količinu melase da bi također stvorile laganu raznolikost.
Muscovado se često naziva i zanatski šećer, jer su metode proizvodnje relativno niske tehnologije i naporne radne snage. Proizvođač muscovada broj jedan je Indija (1).
Prema naljepnicama za prehranu muscovado, on ima isti broj kalorija kao i obični šećer – oko 4 kalorije po gramu -, ali također osigurava minerale u tragovima poput magnezija, kalija, kalcija i željeza zbog sadržaja melase (2).
Melasa u muscovadu pruža i neke antioksidante, uključujući galnu kiselinu i druge polifenole koji pomažu u sprječavanju oštećenja stanica uzrokovanih nestabilnim molekulama poznatim kao slobodni radikali (3).
Oštećenja slobodnih radikala povezana su s kroničnim bolestima poput srčanih bolesti i dijabetesa, pa je konzumiranje hrane koja sadrži antioksidante dobro za vaše zdravlje (4, 5).
Iako ovih nekoliko minerala i antioksidanata muscovado čini malo hranjivijima od rafiniranog bijelog šećera, on je još uvijek šećer i treba ga ograničiti radi optimalnog zdravlja (1).
Jedenje previše dodanih šećera povezano je s razvojem srčanih bolesti i dijabetesa. Američka udruga za srce preporučuje ne više od 25 grama dodanog šećera dnevno za žene i 37.5 grama dnevno za muškarce (6, 7, 8, 9).
Međutim, neki istraživači tvrde da, budući da mnogi ljudi konzumiraju bijeli šećer u velikim količinama, njegova zamjena prirodnim smeđim šećerom poput muscovada može poboljšati sadržaj hranjivih sastojaka u njihovoj prehrani (3, 10).
Po čemu se razlikuje od ostalih vrsta šećera
Evo kako se muskovado šećer uspoređuje s drugim vrstama najčešće korištenih šećera.
Granulirani šećer
Granulirani šećer – poznat i kao stolni ili bijeli šećer – ono je što većina ljudi pomisli kad čuje riječ „šećer“.
Ovo je vrsta šećera koja se najčešće nalazi u paketima sa šećerom i koristi se u pečenju.
Bijeli šećer se pravi poput muskovado šećera, osim što se strojevi koriste za ubrzavanje njegove proizvodnje, a melasa se potpuno uklanja uvijanjem šećera u centrifugi (11).
Rezultat je bijeli šećer otporan na grudice teksture slične onoj suhog pijeska.
Budući da ne sadrži melasu, granulirani šećer ima neutralni slatkast okus i nema boju. Ne sadrži minerale, što ga čini manje hranjivim od muskovado šećera (12).
Za razliku od muskovado šećera, granulirani šećer može se napraviti ili od šećerne trske ili šećerne repe. Izvor možete odrediti čitanjem odjeljka o sastojcima na oznaci hranjivosti.
Smeđi šećer
Smeđi šećer je jednostavno bijeli šećer, uz dodavanje melase nakon obrade.
Svijetlo smeđi šećer sadrži malu količinu melase, dok tamno smeđi šećer pruža više. Ipak količina melase je obično manja od one koja sadrži mošvado šećer.
Poput muskovado šećera, smeđi šećer ima teksturu vlažnog pijeska – ali blaži okus u obliku karamele.
Turbinado i demerara šećer
Turbinado i šećer demerara također se izrađuju od isparenog soka od trske, ali kraće se kraće vrijeme tako da se ne uklone sve melase (13).
Oboje imaju velike, svijetlo smeđe kristale i sušu teksturu od muskovado šećera.
Ti se grubi šećeri najčešće koriste za zaslađivanje toplih napitaka poput kave ili čaja ili na vrhu pečenih proizvoda radi dodatne teksture i slatkoće.
Jaggery, rapadura, panela, kokuto i Sucanat
Jaggery, rapadura, panela, kokuto i Sucanat su sve nerafinirane, šećerne trske, koje sadrže melasu, vrlo slične muscovadu (13, 14).
Sucanat je robna marka nerafiniranog šećerne trske koja se zalaže za "šećernu trsku prirodnu" (15).
Načini proizvodnje mogu se razlikovati od proizvođača. Na primjer, panela se često prodaje u čvrstim blokovima, dok se rapadura često prosijava kroz sito da bi se stvorio rastresiti, zrnati šećer.
Od svih gore navedenih šećera, ovih pet najviše su nalik muscovadu.
Popularna upotreba
Bogat okus sličan kafiću i izgoreni tonovi muscovado-a dobro se slažu s tamnijim pečenim proizvodima i slanim jelima.
Neke popularne uporabe šećera za muscovado uključuju:
- Roštilj umak. Koristite šećer muscovado umjesto smeđeg šećera kako biste pojačali aromu dima.
- Čokoladna peciva. Muscovado koristite u kolačima od čokolade ili čokolade.
- Kava. Umiješajte ga u vruću kavu radi složene slatkoće koja se dobro spaja s gorkim okusom napitka.
- Medenjak. Zamijenite smeđi šećer muscovadom kako bi stvorio još jači okus melase.
- Glazura. Muscovado dodaje prekrasan okus kafe glazurama koje se koriste na mesu.
- Sladoled. Koristite šećer muscovado da biste stvorili gorko karamelizirani okus.
- Marinade. Pomiješajte šećer muscovado s maslinovim uljem, kiselinom, biljem i začinima kako biste marinirali meso prije roštiljanja ili pečenja.
- Zobena kaša. Pospite je toplom zobenom brašnom s orasima i voćem za bogat okus.
- Kokice. Toplo kokice namažite maslacem ili kokosovim uljem i muscovadom za slanu-dimljenu-slatku poslasticu.
- Preljev za salatu. Koristite šećer muscovado da dodate preljevima nalik karameli.
- Toffee ili karamela. Muscovado stvara slastice dubokog okusa melase.
Muscovado šećer treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi kako bi se smanjio gubitak vlage. Ako se otvrdne, preko noći stavite na nju vlažni papirnati ručnik i on će omekšati.
Prikladni zamjenici
Kako je muskovado šećer nerafinirani smeđi šećer, najbolje zamjene su jaggery, panela, rapadela, kokuto ili Sucanat. Mogu se zamijeniti u jednakim količinama.
Sljedeća najbolja zamjena bio bi tamno smeđi šećer. Međutim, ima finiju teksturu, niži sadržaj melase i blaži okus.
U prstohvat možete pomiješati 1 šalicu (200 grama) bijelog šećera s 2 žlice (40 grama) melase i za domaću zamjenu.
Granulirani bijeli šećer je najgora zamjena, jer ne sadrži melasu.
Dno crta
Muscovado šećer – koji se još naziva i barbadski šećer, khandsari ili khand – je nerafinirani šećer od trske koji još uvijek sadrži melasu, što mu daje tamno smeđu boju i teksturu sličnu onoj mokrog pijeska.
Najviše je sličan ostalim nerafiniranim šećerima od trske poput jaggery i panela, ali smeđi šećer se može koristiti i kao zamjena.
Muscovado dodaje tamni karamelski okus pecivima, marinadama, glazurama, pa čak i toplim napicima poput kave. Iako je manje rafiniran od bijelog šećera, muscovado ga treba konzumirati umjereno kako bi se smanjio unos šećera.