zfimuno

Використання ароматизаторів для покращення смаку їжі

Ви любите солодкі ласощі та десерти, але хвилюйтеся про те, що вони можуть зробити з вашими артеріями та талією.

Але коли ви вибираєте продукти з меншою кількістю цукру, солі та жиру, ви будете розчаровані смаком.

Що ти можеш зробити?

запах і смак

Рішення, яке включатиме ваш аромат, може бути в дорозі.

Французькі вчені кажуть, що вони винайшли пристрій, який в основному обманює ніс і смакові рецептори людини.

Використовуючи цю методику, дослідники під керівництвом д.т.н. Вважається, що Тьєррі Томас-Дангін наближається до покращення смаку продуктів, приготованих із меншою кількістю цукру, солі та жиру.

Томас-Дангін з Центру науки про схуднення (CSGA) - Центру смаку та харчування в Діжоні, Франція, представив ці висновки сьогодні на 252-му Американському хімічному товаристві (ACS). Національний збір і виставка.

Детальніше: Дізнайтеся факти про ослаблений смак »

Смак проти здоров'я

У 2009 році Томас-Дангін і його колеги першими запропонували використовувати ароматизатори для компенсації втрати смаку в продуктах з низьким вмістом солі.

Використовуючи свій пристрій контролю запаху їжі, вони виділили кілька природних ароматичних молекул, які можна було використовувати, щоб змусити мозок повірити, що деякі продукти містять більше жиру, цукру або солі, ніж вони насправді.

«Споживачі не дуже схильні споживати їжу з низьким вмістом солі, нежирної та солодкої їжі, оскільки вони менш смачні та забезпечують менший смак у порівнянні з продуктами без зменшення», – сказав Томас-Данґуін Healthline.

Коли люди виявляють, що їжа, виготовлена ​​зі зниженої кількості солі, жиру та цукру, недостатньо смачна, за його словами, вони додадуть кухонну сіль, цукор чи масло – і «ціль повністю пропущена».

«Споживачі звикли до певного рівня аромату у відомому продукті та відрізняють смак, коли він зменшує смак. Таким чином, вони можуть вважати перероблений продукт несмачним і не можуть його споживати, навіть якщо знають, що він більш здоровий», – сказав Томас-Дангін.

Детальніше: Дізнайтеся факти про наш нюх »

Проходження тесту на запах

Аромати відіграють центральну роль у нашому сприйнятті їжі.

Якщо ви їли ніздрі під час їжі, ви рідко щось відчуєте на смак. Ось чому вчені в галузі харчування використовують хімічні ароматичні речовини, ефірні олії та рослинні екстракти для покращення смаку їжі та напоїв.

Однак багато людей, спробувавши ці продукти, уникають їх, оскільки їм не подобається їхній дивний або м’який смак.

Більшість людей знає, що корисніше їсти продукти з меншою кількістю проблемних добавок.

«Але саме ці інгредієнти роблять багато страв, які ми любимо, такими смачними», — сказав Томас-Дангін. «Ми вірили, що ароматизатори можуть компенсувати зменшення жиру, цукру та солі в здорових продуктах і зробити їх більш привабливими».

Вчені шукали спосіб виділити молекули аромату, пов’язані з солодким смаком. Вони створили новаторський пристрій під назвою Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT). Винахід було використано разом з ольфактосканом, який безперервно надходить запахи через трубку в ніс обстежуваного.

Читайте далі: Зменшити сіль у нашому раціоні буде непросто »

Сенсорні сеанси

Протягом 10 років Томас-Дангін та його колеги провели кілька годинних сесій сенсорного дослідження з панелями, у кожній з яких брали участь 60 учасників у віці від 18 до 65 років.

Суб'єкти вдихали аромати справжніх фруктових соків за допомогою ольфактоскану, тоді як вчені виділили сік з молекулами за допомогою GC-OAT. Потім їх по одному вводили в пробірку з ольфактозаном.

Коли респонденти відчували запах кожної з цих сумішей, їх запитали, чи сприяють запахи відчуття солодкості фруктового соку.

Попередні результати свідчать про те, що ця нова техніка може одного дня допомогти виробникам продуктів харчування створювати більш здорові продукти без втрати смаку, запаху чи текстури оригіналу, сказав Томас-Дангін.

Як ароматичні молекули отруюють мозок?

«Трьома хімічними відчуттями в носовій порожнині є запах (запах, що активується багатьма леткими сполуками), чутливість до смаку (смак, солоне, солодке, кисле, гірке, умамі) і чутливість трійчастого нерва (поколювання, еластичність, гаряче)», — сказав Томас. -Дангвін. «Вони об’єднуються в мозку завдяки так званому процесу мультимодальної інтеграції, щоб утворити об’єкт сприйняття під назвою «смак». Смак їжі – це комбінація нюху, смаку та трійчастого чуття».

Французькі дослідники довели, що мозок може компенсувати втрату смаку за допомогою аромату.

У своїх ранніх дослідницьких сесіях Томас-Дангін довів, що доведе, що якщо до певної їжі додати правильний смак у потрібній кількості, мозок може бути обдурений, помітивши, що їжа містить більше жиру, цукру чи солі.

«Це процес, заснований на пам’яті», – сказав Томас-Дангін. «Це пов’язане із синтетичним кодуванням смаку їжі як аромату. Коли ви куштуєте їжу, ваші органи відчувають аромат, смак і текстуру за допомогою фізіологічно відмінних відчуттів, і ваш мозок інтегрує всю цю сенсорну інформацію в єдиний сенсорний «об’єкт» або поняття, пов’язане з джерело їжі».

Докладніше: Більшість американців споживають занадто багато солі

Забивання молотком

Ось як аромат шинки покращив смак вершкового сиру.

Вчені використовували бок, вершковий крем, зроблений шарами з різною кількістю смаку та солі прошутто. Вони виявили, що коли респонденти вдихнули аромат шинки, навіть якщо в ній не було солі, вони зрозуміли, що вершки солоніші.

Деякі учасники навіть подумали, що один варіант кислого цукру, зроблений з ароматом шинки та солі, рівномірно розподіленими шарами, на смак такий самий, як пляшка, виготовлена ​​традиційним способом, із на 40 відсотків більше солі.

«Як тільки ви відчуєте аромат, ваш мозок реконструює весь об’єкт, щоб ви могли визначити його розміри смаку чи текстури», – сказав Томас-Дангін. «Ми показали, що якщо до харчового продукту додати аромат бекону зі зниженою кількістю солі, «очікувана» солоність сприяє загальному сприйняттю солоності, тому може компенсувати зменшення солі. Це ефект посилення запаху, спричиненого запахом, або OISE. "

«Дослідження сприйняття їжі важливе», – сказав Томас-Дангвін. «Ми відкриваємо та тестуємо нові стратегії, які можуть допомогти нам на розумному та співчутливому рівні компенсувати зниження кількості солі, цукру та жиру – як на промисловому рівні, так і вдома».