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为什么加工肉对你有害

加工肉类通常被认为是不健康的。

在许多研究中,它与癌症和心脏病等疾病有关。

毫无疑问,加工肉类含有许多新鲜肉类中不存在的有害化学物质。

本文详细讨论了加工肉类对健康的健康影响。

什么是加工肉?

加工肉是通过干燥、腌制、熏制、干燥或罐装保存的肉。

归类为加工肉类的食品包括:

  • 香肠、热狗、意大利腊肠。
  • 火腿,干培根。
  • 咸肉和干肉,牛肉菜肴。
  • 烟熏肉。
  • 肉干,牛肉。
  • 罐头肉。

另一方面,已经冷冻或经过切割和切片等机械加工的肉仍然被认为是未经加工的。

吃加工肉类与不健康的生活方式有关

加工肉类一直与不利的健康影响有关。

这是注重健康的人们几十年来一直意识到的事实。

出于这个原因,食用大量加工肉类在生活习惯不健康的人中更为常见。

例如,吸烟在食用大量加工肉类的人群中更为常见。 他们的水果和蔬菜摄入量也显着降低(1, 2).

加工肉类与疾病之间的联系可能部分是由于食用加工肉类的人倾向于做其他与健康无关的事情。

大多数关于加工肉类和健康结果的观察性研究都试图纠正这些因素。

然而,研究不断发现食用加工肉类与各种慢性疾病之间存在密切联系。

加工肉类与慢性病有关

食用加工肉类会增加许多慢性病的风险。

包括:

  • 高血压(高血压)(3, 4).
  • 心脏病 (2, 5).
  • 慢性阻塞性肺病 (COPD) (6, 7, 8, 9).
  • 肠癌和胃癌(2, 10, 11, 12, 13, 14).

关于人类加工肉类消费的研究本质上都是观察性的。

他们表明,食用加工肉类的人更容易患上这些疾病,但他们不能证明加工肉类导致了这些疾病。

虽然如此,但证据是令人信服的,因为这些联系是强大且一致的。

此外,所有这些都得到了动物研究的支持。 例如,对大鼠的研究表明,食用加工肉类会增加患肠癌的风险(15).

有一点很清楚,加工肉类含有有害的化学物质,会增加患慢性病的风险。 下面讨论最常见的化合物。

亚硝酸盐、N-亚硝基化合物和亚硝胺

N-亚硝基化合物是致癌物质,据信是造成食用加工肉类的一些有害影响的原因。

它们由 亚硝酸盐 (亚硝酸钠)添加到加工肉制品中。

亚硝酸钠用作添加剂有 3 个原因:

  • 保持肉的红色/粉红色。
  • 通过抑制脂肪氧化(酸败)来改善味道。
  • 防止细菌滋生,改善口感,降低食物中毒风险。
  • 亚硝酸盐和相关化合物,如硝酸盐,也存在于其他食物中。 例如,某些蔬菜中的硝酸盐含量相对较高,对健康有益(16).

    然而,并不是所有的亚硝酸盐都是一样的。 加工肉类中的亚硝酸盐可转化为有害的 N-亚硝基化合物,其中亚硝胺是研究最多的(17).

    加工肉类是亚硝胺的主要膳食来源(18)。 其他来源包括受污染的饮用水、烟草烟雾以及咸味和酸性食物(17, 19).

    亚硝胺主要在加工肉制品暴露于高温(高于 266°F 或 130°C)时产生,例如煎培根或烤香肠。20).

    动物研究表明,亚硝胺可能在肠癌的发展中起主要作用(15, 21).

    这得到了人类观察性研究的支持,这些研究表明亚硝胺可能会增加患胃癌和肠癌的风险。22, 23).

    多环芳烃 (PAH)

    熏肉是最古老的罐头制作方法之一,通常与腌制或干燥结合使用。

    它会导致各种潜在有害物质的产生。 其中包括多环芳烃 (PAH) (24).

    PAHs 是有机物燃烧时形成的一大类物质。

    它们随烟雾转移到空气中,并积聚在熏肉制品和在明火上烤、烤或烤的肉的表面(25, 26).

    它们可以由以下组成:

    • 燃烧木材或煤炭。
    • 在热表面上燃烧的脂肪滴。
    • 烧焦的或木炭的肉。

    因此,熏肉制品的 PAH 含量可能很高(27, 25).

    据信,多环芳烃可能会导致加工肉类对健康的某些有害影响。

    大量动物研究表明,一些 PAH 会导致癌症(24, 28).

    杂环胺 (HCA)

    杂环胺 (HCA) 是肉或鱼在高温下烹制时形成的一类化合物,例如在油炸或烧烤过程中。29, 30).

    它们不仅限于加工肉类,在香肠、油炸培根和肉汉堡中也有大量存在(31).

    如果大量给予动物 HCA 会导致癌症。 一般来说,这些量远高于人类饮食中通常发现的量(32).

    然而,大量对人类的观察性研究表明,食用煮熟的肉类可能会增加患结肠癌、乳腺癌和前列腺癌的风险。33, 34, 35).

    使用温和的烹饪方法可以降低 HCA 水平,例如低火煎炸和蒸煮。 避免食用炭肉。

    氯化钠

    加工肉制品通常含有氯化钠,也称为食盐。

    几千年来,盐作为防腐剂被添加到食品中。 然而,它最常用于改善味道。

    尽管加工肉类远非唯一含大量盐的食物,但它可以显着促进许多人的盐摄入量。

    过量食盐可能会导致高血压和心脏病,尤其是那些患有盐敏感性高血压的人。36, 37, 38, 39, 40).

    此外,多项观察性研究表明,高盐饮食可能会增加患胃癌的风险(41, 42, 43, 44, 45).

    研究证实了这一点,表明高盐饮食可以增加幽门螺杆菌的生长,幽门螺杆菌是导致胃溃疡的细菌,是胃癌的重要危险因素。46, 47).

    在整个食物中添加一点盐来改善味道是可以的,但是吃大量的加工食品会造成非常大的伤害。

    回家留言

    加工肉类含有新鲜肉类中不存在的各种化学物质。 其中许多化合物对健康有害。

    出于这个原因,长期(数年或数十年)食用大量加工肉制品会增加患慢性病,尤其是癌症的风险。

    不过,偶尔吃也是可以的。 请注意不要让它们主导您的饮食,并避免每天吃它们。

    在一天结束时,您应该限制加工食品的摄入量,并以新鲜的全食为基础。