当你走进一袋土豆只是为了确定它已经开始变绿时，你面临着是否要扔掉它们的问题。
一些减少损失并丢弃绿色土豆，而另一些则去除绿色污渍并使用它们。
然而，绿色土豆不仅仅是不受欢迎的。 它们也可能很危险。
事实上，马铃薯偶尔出现的绿色和苦味可能表明存在毒素。
有些人想知道吃绿色土豆是否会让你生病，或者去皮或烹饪是否会使它们更安全地食用。
本文涵盖了您需要了解的有关绿色土豆以及它们是否对您的健康构成风险的所有信息。
土豆为什么会变绿
马铃薯蔬菜是一个自然过程。
当马铃薯暴露在光线下时，它们开始产生叶绿素，这是一种赋予许多植物和藻类颜色的绿色色素（1).
这就是浅灰色土豆从黄色或浅棕色变为绿色的原因。 这个过程也发生在皮肤较深的土豆上，尽管深色色素可以掩盖这一点。
您可以通过刮擦部分皮肤来检测深色土豆是否变绿，并检查下面是否有绿色斑点（2).
叶绿素还允许植物通过光合作用从太阳中收集能量。 通过这个过程，植物可以从阳光、水和二氧化碳中产生碳水化合物和氧气。
使一些土豆呈绿色的叶绿素是完全无害的。 它实际上存在于您每天吃的许多植物性食物中。
然而，马铃薯的绿化也可能预示着某种不那么理想和潜在有害的物质的产生——一种叫做茄碱的有毒植物化合物。1).
绿色土豆可能有毒
当暴露在光线下使马铃薯产生叶绿素时，它还可以刺激某些化合物的产生，这些化合物可以防止昆虫、细菌、真菌或饥饿动物的伤害（3, 4, 5).
不幸的是，这些化合物可能对人类有毒。
茄碱是马铃薯产生的主要毒素，其作用是抑制参与某些神经递质分解的酶（3, 4).
它还通过破坏细胞膜起作用，并对肠道的通透性产生负面影响。
茄碱通常存在于低水平的马铃薯皮和肉中，并且在马铃薯植物的某些部分中含量较高。 然而，当暴露在阳光下或受损时，马铃薯会产生更多。
叶绿素是马铃薯中存在高水平茄碱的一个很好的指标，但它不是一个完美的衡量标准。 虽然相同的条件会刺激茄碱和叶绿素的产生，但它们的产生是相互独立的（1).
事实上，根据品种的不同，一个马铃薯可以很快变绿，但它含有适量的茄碱。 花药可能会慢慢变绿，但含有大量毒素（2).
尽管如此，绿化表明马铃薯可能开始产生更多的茄碱。
多少茄碱才算过量？
很难确切地说到底有多少茄碱会让你生病，因为在人类身上测试它是不道德的。 这也取决于个人的耐受性和体型。
然而，茄碱中毒病例和人类毒理学研究可能会提供一个好主意。
摄入 0.9 毫克/千克体重 2 毫克/千克似乎足以引起症状，尽管 0.6 毫克/磅（1.25 毫克/千克）可能足以引起一些人的疾病。4).
这意味着吃 16 克（450 克）土豆，超过 20 盎司（3.5 克）100 毫克茄碱的可接受水平，足以使 110 公斤（50 公斤）的患者生病。
然而，如果马铃薯的茄碱含量非常高，或者人比较小或者是小孩，那么食用更少可能就足以让他们生病。
茄碱中毒的特征包括恶心、呕吐、腹泻、出汗、头痛和胃痛。 这些相对轻微的症状应在大约 24 小时内消退（4, 6, 7).
在极端情况下，据报道会产生严重影响，例如瘫痪、抽搐、呼吸困难、昏迷甚至死亡（4, 8).
去皮或煮绿土豆有效吗？
马铃薯皮中茄碱的含量最高。 出于这个原因，去皮绿色土豆将有助于显着降低其水平。
研究估计，在家中削土豆可以去除至少 30% 的有毒植物化合物。 然而，它仍然会在体内留下高达 70% 的化合物（4).
这意味着在茄碱浓度非常高的马铃薯中，去皮的马铃薯可能仍然含有足以让你生病的东西。
不幸的是，烹饪和其他烹饪方法，包括烘烤、微波或油炸，并不能显着降低茄碱的水平。 所以绿色土豆不会让吃起来更安全（9).
如果土豆只有几个小绿点，你可以把它们切开或剥皮。 由于眼睛或马铃薯芽周围也会产生较高浓度的茄碱，因此也需要将其去除。
但是，如果土豆很绿或有苦味（茄碱的标志），最好扔掉10).
如何防止土豆变绿
幸运的是，茄碱中毒的报道很少见。 然而，由于其症状的普遍性，它可能被低估了。
茄碱含量不可接受的土豆通常不会进入商店。
但是，如果处理不当，土豆在运送到超市或存放在厨房后会产生茄碱。
因此，正确储存马铃薯对于防止产生更高水平的茄碱非常重要。
物理损伤、光照和高温或低温是促使马铃薯产生茄碱的主要因素（2).
在购买土豆之前一定要检查它们，以确保它们没有损坏或已经开始种植。
在家里，将它们存放在阴凉、黑暗的地方，例如地窖或地窖。 它们应存放在不透明的袋子或塑料袋中，以避光。
存放在冰箱中并不理想，因为太冷而无法存放土豆。 一些研究甚至表明，冷藏会导致茄碱水平升高（11).
此外，一般的厨房或储藏室对于长期存放来说太热了。
如果您没有足够的凉爽空间来存放土豆，只需购买您计划使用的数量即可。 将它们存放在壁橱或抽屉后面的不透明袋中，这样可以最好地保护它们免受光和热的影响。
底线
应该认真对待绿色土豆。
虽然绿色本身无害，但它可以表明存在一种叫做茄碱的毒素。
将青土豆削皮有助于降低茄碱水平，但一旦土豆变绿，最好将其扔掉。
购买前，检查土豆是否有绿色和损坏，并将它们存放在阴凉、黑暗的地方，以防止它们在使用前变绿。